香辣馋嘴鸭的做法(馋嘴鸭制作配方和做法)

导语：美食推荐：奇香馋嘴鸭、石锅花椒肥肠、剁椒馄饨制作方法

奇香馋嘴鸭

特点：

肉质鲜嫩、皮脆，香味扑鼻，风味别致，食后齿颊留香。

原料：鸭1只（约1250克），竹网2张。

调料：奇香卤水5千克，香葱70克，孜然粉20克，辣椒面20克，十三香5克，芹菜段20克，大葱100克，芝麻10克，香料油40克，竹签4根，料酒20克，香葱花5克，色拉油1千克。

香料油的制法：

500克色拉油烧至六成热，放入15克香菜根、15克芹菜段、40克姜片、50克大葱、50克洋葱条、15克胡萝卜、5克桂皮、2个草果、15克白芷、20克八角、100克香油、15克芥末油、3克香茅草，小火熬30分钟至料焦黄，离火浸泡一晚，去渣即成。

奇香卤水的用料：

鸡架两个（约400克），猪棒子骨2根，桂皮5克，砂仁15个，白芷15克，陈皮4克，良姜3个约8克，草果3个,党参3根，当归5克，大料6克，干辣椒2克，鱼露20克，美极鲜酱油15克，大葱10克，姜10克，南乳汁25克，罗汉果半个，香茅草2克，花雕酒20克，白糖5克，鸡精20克，味精10克，水5千克，红曲米20克，老抽10克，芝麻酱15克，白酒10克，盐35克，白胡椒粒15个，麦芽酚5克，丁香14个。

制作方法：

1、鸭子去内脏后处理干净，入清水中浸泡30分钟，去血水，从腹部中间下刀斩开扒平，用竹签串过成平板形，下凉水锅中，加料酒大火烧开，大火汆5分钟，用凉水冲去血污。

2、将鸭子下入奇香卤水中烧开，中火卤40分钟，关火浸泡4小时捞出，控干鸭子表面水分。

3、将大葱切成与竹网同宽的长条，将75克大葱铺在竹网上，将鸭子去头、翅、腿，将鸭身从背中间顺长斩开，斩成宽1厘米的条，依次摆在铺好葱的竹网上。将鸭脖放在中间，摆成原鸭形，放上剩下的大葱条、芹菜段、香葱，上面放另一张竹网，用竹签从四边串好，以固定鸭子。

4、色拉油下入锅中，烧至八成热时入鸭子小火炸3分钟，捞出控油，去掉上面竹网和杂料，放入盘中。

5、鸭子身上撒上孜然粉、十三香、香葱花、辣椒面和芝麻；香料油烧至八成热，出锅淋在鸭身上即成。

制作关键：

1、鸭肉浸泡时间不可少于4小时，否则不入味。

2、炸制时油温不可太高，否则将会影响口感和色泽，而且葱也比较容易焦糊。3、孜然粉不可多放，否则会有苦味。

石锅花椒肥肠

原料：

猪肥肠400克、黑木耳30克、莴笋片40克、干青花椒粒80克、八角、香叶、干辣椒节各10克、青椒圈40克、干花椒、葱末、姜末、蒜粒、姜块、葱结、老抽、蚝油、料酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、郫县豆瓣酱、高汤、花椒油、香油、自制红油、色拉油各适量。

制作：

1、把肥肠反复清洗治净后，下入加有适量料酒的沸水锅里汆水，捞出来沥水。接着将其放入高压锅，掺入适量清水，加入姜块、葱结、老抽、蚝油，以及八角、香叶、干花椒、干辣椒节等，关盖置火上，上汽后压约20分钟至肥肠熟，关火待其晾凉后，放汽开盖取出肥肠。然后把压好的肥肠改刀成长条，待用。

2、另把黑木耳和莴笋片下入开水锅里焯熟，捞出来盛入烧热的石锅垫底，待用。

3、往锅里加色拉油和自制红油（两者比例为1∶1） 烧热，下入郫县豆瓣酱炒香，加入干青花椒粒翻炒，投入葱末、姜末、蒜粒炒香，接着掺入适量清水和高汤（两者比例为1∶1） 烧沸，熬出香味后打去料渣，便得到家常味汁。

4、往净锅里倒适量家常味汁烧开，倒入压好的肥肠条，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，淋入适量花椒油和香油。待肥肠煮入味后，取漏勺将肥肠舀入石锅内的莴笋片和木耳上，接着舀入锅里煮肥肠的汁水。

5、往净锅里舀入适量色拉油烧热，投入干青花椒粒、青椒圈爆香，起锅浇在石锅内的肥肠上激香，即成。

剁椒馄饨

亮点：馄饨馅中加入XO酱，香味独特，剁椒蒸后口味微辣，突出红色，引人食欲。

味型：鲜香微辣。

原料：乡里剁椒40克，馄饨皮250克，肉末100克。

调料：味精5克，白糖2克，XO酱10克，生粉15克，蒸鱼豉油5克，猪油20克。

制作：

1、将肉末加入XO酱、味精、白糖、生粉调成馅，包入馄饨皮做成馄饨生坯。

2、取盘子，抹一层猪油，放上馄饨生坯，浇蒸鱼豉油、剁椒上笼大火蒸8分钟，取出点缀上桌即可。

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