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特色菜大全(特色菜品大全)

导语:特色菜,实力爆款

脆皮韭香生蚝卷

将生蚝卷入腐皮中,再裹脆浆炸香,这种做法赋予了此菜三重口感:外层是金黄纤薄的脆壳,中间是充满韧性的腐皮,里面的蚝肉混合着XO酱的咸香和韭菜的清香,软嫩鲜甜、一口爆浆!

制作:

1、新鲜生蚝撬壳取肉(每只蚝肉重约20克),去掉内脏后冲洗干净;腐皮一张改成边长为10厘米的正方形待用。

2、韭菜切成小粒纳盆,每500克韭菜粒加XO酱260克拌匀即成韭菜馅。

3、锅入少许色拉油烧热,下生蚝煎至表面变色、蚝肉微微收缩,盛出沥油待用。

4、取腐皮一张,边缘舀入韭菜馅约22克,放入煎好的生蚝1只,卷成长7厘米、比大拇指略粗的圆筒待用。

5、取做好的生蚝卷2只,表面均匀裹上脆炸浆,下入五成热油离火浸炸约1分钟,锅上火将油温升高,炸至生蚝卷外皮金黄,捞出沥油装盘,稍加点缀即成。

潮州卤水脱骨猪手

原料 :

潮汕土猪猪手,姜,葱,白酒,潮州卤水。

制作:

1. 将猪手提前治净,以流水冲漂6小时;

2. 锅内加水、姜、葱、白酒,入猪手焯水,洗净后一劈二,入潮州卤水中以小火卤2小时〜3小时至软糯,取出拆骨,码盘做点缀即可。

点评 此菜是潮州菜的代表作,既有传统风味,又做了细致化处理,色泽红亮,香味扑鼻。

潮州卤水的配方:酱油,冰糖,桂皮,砂仁,豆蔻,八角,南姜,甘草,香叶,蒜头,干葱,香菇。

铁锅牛三宝

制作:

1.把牛肚、牛鞭和牛肉治净后,入沸水锅里汆一水,再放卤水锅里卤熟,捞出晾凉后,切成条。

2.炒锅上火,放干锅油烧至三成热时,下干花椒、干辣椒节、姜片、蒜片和干锅酱一起炒香,随后倒入牛肚、牛鞭、牛肉和笋条,待烹入料酒爆炒香以后,加青红椒节、盐、鸡精、白糖、胡椒粉、香油和花椒油炒匀,起锅装在小铁锅里,锅边围摆上花卷,配卡式炉即可上桌。

脆笋鸡枞菌

原料:

鸡枞菌150克、 莴笋一个、

汁水:

六月鲜2瓶,辣鲜露0.5瓶,东古酱油1瓶,陈醋一瓶,味精0.3斤,白糖6斤,麻油0.5瓶,

调料油:色拉油2马勺,干辣椒1把,大蒜片1把,青红美人椒少许!

制作:

1、鸡枞菌使用清水洗去泥沙,从中间一切二!过热水至熟!

2、莴笋切片,过热水颜色碧绿!加少许盐味精葱油做咸鲜味!鸡枞菌使用少许汁水拌好,拌好的鸡枞菌和莴笋依图装盘即可!

湖口豆粑

原料:

籼米、芥麦各25克,面粉50克,青蒜叶丁5克,小米椒丁、姜末各3克,盐2克,味精3克,酱油30克,豆油50克,高汤适量。

制作:

1、将籼米、芥麦洗净,浸泡30分钟,加面粉、清水磨成米浆;

2、取部分米浆加盐、味精、酱油、姜末、小米椒丁、高汤制成豆粑汁待用;3、平底锅入豆油烧热,下一勺米浆,快速抹平至薄厚均匀,煎1分钟至定型,出锅晾凉待用;

4、热锅入豆油烧热,下豆粑皮煎至两面黄脆,淋豆粑汁,撒青蒜叶丁,叠成长方形,继续煎至金黄,取出后改刀,装盘即可。

制作关键:煎豆粑时要掌握好米浆的稀稠度,薄厚均匀,且控制好火候。

香草羊肉佐法式洋葱白酱

原料:

河北怀来羊里脊300克,洋葱丝50克,三色堇、红线酸模、香柳碎各适量,自制白酱、生抽、鸡饭老抽、橄榄油各适量。

制作:

1、将羊里脊切成厚约8毫米的片,加香柳碎、生抽、鸡饭老抽腌2小时;

2、将洋葱丝炒香,码盘垫底,淋自制白酱;平底锅入橄榄油烧热,下羊里脊片煎至焦黄,出锅,放入已装饰好的盘中,点缀三色堇、红线酸模即可。

3、白酱的制法:将香菜、洋葱炒香,与蛋黄酱一同入料理机中,加鲜柠檬汁打碎即可。

秘制香卤鸡

原料:

三黄鸡,猪脚,香菇;A料(桂皮、八角各2.5克,香叶2片,蚝油150克,白糖50克,黄酒、生抽各20克,老抽10克)

B料(绍酒500克,冰糖400克,生抽1千克,蚝油450克,美极鲜味汁800克,鱼露、鸡粉、味粉各100克,老抽300克,白胡椒粉50克,芝麻油150克)

香料(甘草80克,桂皮、草果各100克,香叶10克,罗汉果2个,丁香、花椒各50克,小茴香20克,陈皮15克)

制作:

1、取猪手1.5千克洗净,切成重约20克的小块,用清水冲漂祛异味,捞出放入冷水锅内大火焯透;取高压锅一个,放入猪手、泡好的香菇2.5千克,倒入A料和清水没过猪手两指,大火加热至上气,改小火压10分钟,离火自然散气。

2、取香料用烧热的色拉油小火油炸至出香味,捞出放入沸水中焯水,用料包装好;取三汤15千克放入不锈钢桶内,倒入香料包,放入B料大火烧开,改小火熬至冰糖全部化开即可。

3、取净三黄鸡一只洗净,将焖好的香菇猪手适量塞入鸡肚内,封口,放入自制的卤水内大火烧开,改小火卤20分钟,关火焖10分钟,取出控汤。

4、客人点菜后,在做好的半成品原料上刷上一层鸡蛋液,撒入黑、白芝麻各0.5克,放入烤箱内(面火180℃、底火200℃),烤制10分钟,取出后上桌。

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