《红楼梦》中的茄鲞是怎么做的(红楼梦中的茄胙的色香味形)

导语：茄鲞，红楼梦中金贵的一道菜，制作昂贵繁琐，直至今日还让人垂涎

茄鲞(读音:xiǎng)是《红楼梦》中写得最为详实的一道菜，刘姥姥吃过之后说:"别哄我了，茄子跑出这样的味儿来了。"

说明这道菜虽然原材料简单，但是精心烹制以后，寻常人家都品不出它的味道来，可见其金贵。

刘姥姥进大观园，和诸位小姐夫人一起用餐，贾母要凤姐儿夹茄鲞给刘姥姥吃，展开了以下有趣的对话：

.贾母笑道:"你把茄鲞搛些喂他。"凤姐儿听说，依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中，因笑道:"你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。"

刘姥姥笑道:"别哄我了，茄子跑出这个味儿来了， 我们也不用种粮食，只种茄子了。"

众人笑道:"真是茄子，我们再不哄你。""刘姥姥诧异道:"真是茄子?我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，这一口细嚼嚼。"凤姐儿果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日，笑道:"虽有一点茄子香，只是还不象是茄子。 告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。"

凤姐儿笑道:"这也不难。你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。"

刘姥姥听了，摇头吐舌说道:"我的佛祖!倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿!"......

很难想象普普通通的茄子也要这样隆重的对待，在当时这绝对不是寻常百姓的盘中餐。

刘姥姥倒是道出了这道菜的精髓：得用十来只鸡来配它。

茄性味甘寒，无毒，煮熟后绵软可口，用作烹调不易入味，和味道中的食材搭配反而美味无比！最为出名的便是咸鱼茄子煲，这道菜要好吃也需得先用油炸得茄子干爽可口。

为什么咸鱼茄子煲和茄鲞要做得好吃就得先“过油呢”，这是因为炸之后，表面焦香已熟，水分进不去，由于油炸锅后，表面焦香，但是里边的水分去紧紧锁住了，再加入食材去烹调，则可以吸收各种味道的同时，保持外焦内软。

如果茄子不炸，就用直接烹调，那茄子沾了水分，就会软烂，一塌糊涂，不仅没有吸收食材的香味，还极大的影响口感！

所以茄鲞的第一步则是油炸，第二步再用鸡汤煨干，第三步香油一收、第四步糟油一拌，最后还要封在坛子里，想吃的时候再用鸡瓜一拌。

那些切成丁子的各色干果，便是如今看来也不是便宜之物，却能用在普通的茄子身上，封在坛子里，浓缩美味，使其风味隽永。

这么一段描写，曹工对美食的讲究可见一斑。可惜，如今再厉害的厨师，也难以还原红楼梦中的高级美味......

虽然吾心向往曹工笔下的“茄鲞”，但是喵酱此等平民百姓是没有这么有心思去专研一道正宗的需要用十几只鸡来配的茄鲞，只好吃自己的咸鱼茄子煲咯~

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