冷菜的烹调方法炝泡(冷菜怎么做味道好)

导语：冷菜的烹调方法（炝）

炝就是把加工成丝、条、片、块等形状的小型原料用划油为主的方法（也可以焯水）去掉油或水分，趁热加入以花椒油为主的调味制作的一种烹调方法。

炝分为滑炝、普通炝、特殊炝三种。滑炝须将原料上浆划油后，再加入调味品拌制。特殊炝是选用新鲜或活的动物性原料不经过加热处理，洗净后，直接加入以具有杀菌消毒功能为主的调味品即可。

炝与拌的区别在于：炝多用花椒油为主的调味品，以上浆划油的方法为主；拌则以焯水，煮烫的方法为主。在选料上，炝一般多用动物性原料，且以熟料为主，拌多用于植物性原料，生料占相当比例。

（一）操作要领

1.炝因选择新鲜、脆嫩，符合卫生标准的原料。

2.烹调时要掌握火候，断生即可，保持原料制品的脆嫩鲜美。

3.特殊炝所用的调味品，以白酒、醋、蒜末、姜末等具有杀菌消毒功能的调味品为主。

4.原料在加工过程中，丝、条、片、丁、块应大小一致、厚薄均匀，便于成熟。

（二）特点

鲜嫩味醇，清爽利口

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