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冷菜的烹调方法炝泡(冷菜怎么做味道好)

导语:冷菜的烹调方法(炝)

炝就是把加工成丝、条、片、块等形状的小型原料用划油为主的方法(也可以焯水)去掉油或水分,趁热加入以花椒油为主的调味制作的一种烹调方法。

炝分为滑炝、普通炝、特殊炝三种。滑炝须将原料上浆划油后,再加入调味品拌制。特殊炝是选用新鲜或活的动物性原料不经过加热处理,洗净后,直接加入以具有杀菌消毒功能为主的调味品即可。

炝与拌的区别在于:炝多用花椒油为主的调味品,以上浆划油的方法为主;拌则以焯水,煮烫的方法为主。在选料上,炝一般多用动物性原料,且以熟料为主,拌多用于植物性原料,生料占相当比例。

(一)操作要领

1.炝因选择新鲜、脆嫩,符合卫生标准的原料。

2.烹调时要掌握火候,断生即可,保持原料制品的脆嫩鲜美。

3.特殊炝所用的调味品,以白酒、醋、蒜末、姜末等具有杀菌消毒功能的调味品为主。

4.原料在加工过程中,丝、条、片、丁、块应大小一致、厚薄均匀,便于成熟。

(二)特点

鲜嫩味醇,清爽利口

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