传统杏仁豆腐做法窍门(杏仁豆腐的配方和制作窍门)
导语：好吃到流泪！即将失传的古早味杏仁豆腐，名店配方ㄧ次学会
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杏仁豆腐原本是一种传统的北京小吃，因形似豆腐而得名。做法是用南北杏磨浆后加入凝结的淀粉，凝结成块状。食用时切成小块，略加冰糖水即可。味甜，清爽，略带杏仁味，起去暑解渴的功效。纯手作杏仁豆腐的杏仁味带着淡淡香气不刺鼻，不同于用香料制作的，口感Q弹滑嫩不甜腻，搭配冰糖水品尝，夏天消暑冬天养生！
选择食材主角-杏仁
杏仁可分为南杏和北杏，南杏又称甜杏仁，香气淡、味道偏甜；北杏又称苦杏仁，香气较浓郁、味道偏苦。从外观分辨，南杏仁大而扁皮色浅；北杏外型比南杏小，杏仁厚、颜色偏黄。我喜欢南、北杏互相搭配，各取其香气与味道的优势。因为有人担心北杏略带小小毒性，所以我的配方1/10是北杏，剩下的为南杏，这样就不用担心毒性的问题，甚至可以享有北杏的香气跟功效！如果真的介意可以全部使用南杏也没问题，只是香气略输一些。
凝固剂是口感的关键
一般制作果冻类点心常使用的凝固剂包含吉利丁、吉利T和洋菜粉，都可以使用。吉利丁片是从动物皮、骨（通常为牛、猪或鱼）提炼而来的胶质，呈现半透明片状，属于荤食，另有粉状吉利丁。吉利T又称果冻粉，主原料为天然植物海藻萃取而成的海藻胶，属于混合类植物性胶质，室温下即可凝固，洋菜则是海藻乾制而成，这2种素食者皆可食用。
不过今天我做的是知名台菜餐厅欣叶师傅所运用的古法凝结方式，用太白粉当做凝结剂，冷吃热吃都非常的Q弹好吃，喜欢古早味的一定要试试这个配方！
《杏仁原汁》材料
南杏130g
北杏20g（北杏香气浓可加少量不加可以全用南杏）
清水600g（水是杏仁的4倍）
《杏仁豆腐》材料
杏仁原汁600g
树薯粉或太白粉240g
《糖水》材料
清水300g
冰糖80g
《装饰》材料
罐头水蜜桃
做法步骤：
1.南北杏洗净泡水8小时，之后沥干水份，水份要留下喔！因为部份香气会释放在水里。
2.将泡南北杏的水补上一般清水至600g。
3.将沥干水的南北杏置于食物调理机或果汁机中，加入步骤2.的水打成杏仁原汁。
（想要香气更浓郁可以加入额外生花生仁一起搅打增添香气或50g杏仁原汁用鲜奶油取代）
4.过滤多余残渣后即为杏仁原汁。将杏仁原汁倒入不沾锅当中，加入淀粉搅拌至粉水合一无淀粉残留，开中小火不停搅拌，直至成为一团不沾黏的弹性粉团。
5.准备一个方形模具，内部铺上防沾烘焙纸，将粉团放入，用手沾水将模具里的粉团表面压平整。
6.将步骤5.放进蒸锅或蒸炉当中蒸至熟透，我用水蒸炉约蒸20分钟后，取出放凉甚至可以放入冰箱冷藏加快降温的速度。
7.降温放凉的杏仁豆腐表层倒入冷水，用刀分割成喜爱的形状大小，想更Q弹可将杏仁豆腐泡入冰水当中。
8.取适量杏仁豆腐，淋上冰糖水，以罐头水蜜桃切丁装饰，即可上桌！
｛糖水制作｝
将清水300g加入冰糖，煮至滚沸后放凉即完成冰糖水。
小撇步：
1.蒸的时间需视模具大小深浅做微调，原则上蒸透即可，不确定可以拉长蒸的时间，因为不怕蒸的时间长，只怕蒸不透。
2.想更Q弹可将分割好的杏仁豆腐泡入冰水当中。
3.杏仁渣可以当花肥或制作点心糕饼、面包等。
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我喜欢享受美食，但我更享受等待美食的出炉。亲手为他/她作出一道道美食，香满四溢，爱不需要说出来！-----------【墨雪余香】
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