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传统杏仁豆腐做法窍门(杏仁豆腐的配方和制作窍门)

导语:好吃到流泪!即将失传的古早味杏仁豆腐,名店配方ㄧ次学会

【墨雪余香】用心----以美食为您制造幸福。爱美食,更爱生活!

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杏仁豆腐原本是一种传统的北京小吃,因形似豆腐而得名。做法是用南北杏磨浆后加入凝结的淀粉,凝结成块状。食用时切成小块,略加冰糖水即可。味甜,清爽,略带杏仁味,起去暑解渴的功效。纯手作杏仁豆腐的杏仁味带着淡淡香气不刺鼻,不同于用香料制作的,口感Q弹滑嫩不甜腻,搭配冰糖水品尝,夏天消暑冬天养生!

选择食材主角-杏仁

杏仁可分为南杏和北杏,南杏又称甜杏仁,香气淡、味道偏甜;北杏又称苦杏仁,香气较浓郁、味道偏苦。从外观分辨,南杏仁大而扁皮色浅;北杏外型比南杏小,杏仁厚、颜色偏黄。我喜欢南、北杏互相搭配,各取其香气与味道的优势。因为有人担心北杏略带小小毒性,所以我的配方1/10是北杏,剩下的为南杏,这样就不用担心毒性的问题,甚至可以享有北杏的香气跟功效!如果真的介意可以全部使用南杏也没问题,只是香气略输一些。

凝固剂是口感的关键

一般制作果冻类点心常使用的凝固剂包含吉利丁、吉利T和洋菜粉,都可以使用。吉利丁片是从动物皮、骨(通常为牛、猪或鱼)提炼而来的胶质,呈现半透明片状,属于荤食,另有粉状吉利丁。吉利T又称果冻粉,主原料为天然植物海藻萃取而成的海藻胶,属于混合类植物性胶质,室温下即可凝固,洋菜则是海藻乾制而成,这2种素食者皆可食用。

不过今天我做的是知名台菜餐厅欣叶师傅所运用的古法凝结方式,用太白粉当做凝结剂,冷吃热吃都非常的Q弹好吃,喜欢古早味的一定要试试这个配方!

《杏仁原汁》材料

南杏130g

北杏20g(北杏香气浓可加少量不加可以全用南杏)

清水600g(水是杏仁的4倍)

《杏仁豆腐》材料

杏仁原汁600g

树薯粉或太白粉240g

《糖水》材料

清水300g

冰糖80g

《装饰》材料

罐头水蜜桃

做法步骤:

1.南北杏洗净泡水8小时,之后沥干水份,水份要留下喔!因为部份香气会释放在水里。

2.将泡南北杏的水补上一般清水至600g。

3.将沥干水的南北杏置于食物调理机或果汁机中,加入步骤2.的水打成杏仁原汁。

(想要香气更浓郁可以加入额外生花生仁一起搅打增添香气或50g杏仁原汁用鲜奶油取代)

4.过滤多余残渣后即为杏仁原汁。将杏仁原汁倒入不沾锅当中,加入淀粉搅拌至粉水合一无淀粉残留,开中小火不停搅拌,直至成为一团不沾黏的弹性粉团。

5.准备一个方形模具,内部铺上防沾烘焙纸,将粉团放入,用手沾水将模具里的粉团表面压平整。

6.将步骤5.放进蒸锅或蒸炉当中蒸至熟透,我用水蒸炉约蒸20分钟后,取出放凉甚至可以放入冰箱冷藏加快降温的速度。

7.降温放凉的杏仁豆腐表层倒入冷水,用刀分割成喜爱的形状大小,想更Q弹可将杏仁豆腐泡入冰水当中。

8.取适量杏仁豆腐,淋上冰糖水,以罐头水蜜桃切丁装饰,即可上桌!

{糖水制作}

将清水300g加入冰糖,煮至滚沸后放凉即完成冰糖水。

小撇步:

1.蒸的时间需视模具大小深浅做微调,原则上蒸透即可,不确定可以拉长蒸的时间,因为不怕蒸的时间长,只怕蒸不透。

2.想更Q弹可将分割好的杏仁豆腐泡入冰水当中。

3.杏仁渣可以当花肥或制作点心糕饼、面包等。

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我喜欢享受美食,但我更享受等待美食的出炉。亲手为他/她作出一道道美食,香满四溢,爱不需要说出来!-----------【墨雪余香】

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