川菜版宫保鸡丁(川式宫保鸡丁的做法)

导语：几十年前的川菜手写菜谱,宫保鸡丁、冷吃兔肉的做法不一般,分享了

前段时间搬家，在收拾老物品时，看到自己在厨师技巧的一本笔记，这还是25年以前用的笔记本，上面满满地记着自己在老师那里偷学的菜谱和技巧，当时技校的老师可是出了名的川菜大厨师，到今天我还觉得这些笔记都是非常有价值的，我发上来给大家看看。

01炒辣子鸡

炒辣子鸡的做法还是非常简单的，需要注意的是，炸鸡块的时候要小火浸炸，炸干水分后再调味；干辣椒和青花椒、花椒清水洗净后控干水分，这样还不容易炸糊影响味道。

02麻冷吃兔肉

麻辣冷吃兔肉要注意兔肉的腌制时间，兔肉本身带有一定的土腥味道，不喜欢的朋友建议再腌制的时候把料酒换成白酒；炒好后把锅里的油用小碗装好，可用这油下次炒麻辣白菜，麻辣藕片，麻辣片片鱼等用。但不要反复地加温炒菜。

03宫保鸡丁

宫保鸡丁的做法是川贵做法，油汁可能比较大，食谱中说到的宫保汁是比较实用的，可以做任何宫保味道的菜品。

04老四川烟熏腊肉

1花椒炒香这一步一定不要省略，比直接用花椒香很多；

2、熏制用的材料可按自己喜好适当调整，喜欢吃果香味重的请多加陈皮，喜欢吃茶香味的请多加茶叶，其中的大米饭也可用大米代替；

3、熏制过后锅子会比较难刷，建议使用淘汰的旧锅具；

4、此方法也同样适用于其它腊味的制作。

05红油蒜泥肘花

1、蹄膀肉应该肥瘦相兼，比例匀称，切的片要薄才入味；

2、切肉之前可以把肉放入冰箱冷藏一会儿，容易切得更薄；

3、拌好的肉如果吃不完，剩下的加点青菜就是荤素小菜了。

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