自制牛肉辣椒油的做法(牛肉辣椒油的熬制方法)

导语：秘制牛肉（附特制辣椒油制法）

创意思路：粉蒸牛肉与糊辣油在一起，会碰撞出怎样的火花？别说，味道还真不赖！熬制糊辣油剩下的糊辣椒也有了用武之地，加上陈醋、香菜拌匀浇在牛肉上，成功地减轻了粉蒸菜的油腻，卖相挺新颖，味道很巴适。

主料：牛肉250克。

辅料：南瓜块350克，米粉碎100克（大米、糯米按照1:1的比例混匀，入锅干炒出香，取出打碎）。

调料：糊辣椒碎20克，蒜碎、香菜碎、香葱碎各15克，陈醋8克，盐5克，糖4克。糊辣油：糊辣油的本质是将烧热的料油激入干辣椒、青花椒中出香，因此油中同时兼具椒、麻两种香味，多用于各类需要体现麻辣炝香的热烹菜肴，如石锅美蛙、炝锅鱼等。原料：色拉油4500克，干红小米辣500克，干青花椒200克。

辅料：姜片250克，葱段200克。制作：

1、干辣椒剪段，与青花椒一同放入清水浸泡15分钟至软，捞出沥干水分。

2、锅入色拉油烧至六成热，下入姜片、葱段小火炸至焦黄，打去渣滓，下入泡软的干辣椒段、青花椒小火熬10分钟，期间不断搅动使辣椒受热均匀，待其颜色变为棕红，连油带料一同放人盆中，加盖焖一晚，第二天打去渣滓，即成糊辣油。技术关键：

1、应选用颜色清亮、没有异味的色拉油，这样才能最大程度地凸显椒麻香气，油色也更清透红亮。

2、当油量很多时，花椒、辣椒放入清水泡软后，无需入锅小火熬制，可直接冲入八成热油，注意边冲边搅，因油多且热，很容易激出椒麻香味，且不会有因加热过久花椒变糊发苦的困扰。当油量较少时，则应先将泡软的辣椒和花椒入锅炒干部分水汽，以免因含水量多使热油迅速降温，无法激出香味。

3、炸过的姜片、葱段不要扔，可垫入底部制作煲仔菜，或切碎后炒制家常酱料，味道很香。

制作方法：

（1）牛肉去除筋膜，顶刀切成片，放入碗中加酱油10克、郫县豆瓣碎8克、醪糟汁、豆腐乳汁、红糖各5克，花椒碎3克抓匀，再加米粉碎拌匀，均匀地铺在碗底。（2）上面码入南瓜块，覆膜上笼大火蒸40分钟。走菜时取出，倒扣在铺有生菜叶的木笼中。（3）所有调料搅匀，浇入烧至七成热的糊辣油10克激香，淋在牛肉上即可走菜。

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