肉处理方法(肉类怎么处理又嫩又滑)

导语：学菜不用努力！会这3种肉的处理技巧，就能做出几十道菜

虽然说起来各种菜式不止上千种，但实际做菜时有很多方法都是共同的，比如肉的腌制、上浆、去腥技巧，学会了这些处理技巧以后再去做菜简直有如神助，今天咱们就总结一下常见的羊肉、牛肉、猪肉的处理方法，让你瞬间成长为大厨。

一.先从羊肉说起，羊肉最主要是要去掉膻腥味。

很多朋友在家做处理羊肉，总觉得做不出饭店那种滑嫩的感觉，吃起来嚼不动，还带点膻味，了解了我们的羊肉腌制方法，就可以解决这个问题了！

1.首先准备一块羊肉去除多余的筋膜。

肥肉可以留下，炒出来更香，然后把羊肉切成均匀薄片。往往切到最后一点肉的时候很难切，这时候就要平刀把肉片下来。

2.然后准备一些辅料

大蒜拍扁切成末、生姜切成姜末，和羊肉放在一起，葱姜能起到去腥增香的作用。

再加入食盐2克、 胡椒粉2克、生抽10克、料酒10克去腥，淋入一些植物油起到嫩滑增香的作用，并且滑油时不容易粘连。

滑油也是一个通用技巧，一般饭店做很多菜都会滑一下油，这样口感会更好。

配料加完以后要搅拌上劲。

将羊肉顺着一个方向不停的搅拌，给肉片上劲打出肉片的胶质。

让羊肉在拉力作用下把料汁全部吸收进去，变得嫩滑又饱满，然后放在一边腌制10分钟，使肉片充分吸收料汁入味。

不要小看摩擦的力量，摩擦真的能改变食材的口感，我们腌制时在这一步不能懒省事，特别是想追求更好的口感时，这就是羊肉的腌制方法了，学会这个方法烹炒煎炸都可以自己配菜实践一下，如果是炒的话再滑一下油效果更好！

二.学会牛肉上浆技巧，配各种菜烹炒，或者水煮牛肉都会非常美味。

1.首先准备一块牛肉，先片成薄片再切成牛肉丝。

然后把牛肉丝用清水洗干净后控干水，开始腌制

放入料酒5克、食盐2克、鸡粉2克、白糖少许提鲜，用筷子搅拌均匀，给肉丝码底味。

再放入少量的清水拌匀，让牛肉充分吸收水分后口感会更加滑嫩。

接着打入一个鸡蛋清继续搅拌，让蛋清和牛肉均匀融合，再放入玉米淀粉5克在牛肉丝表面形成保护层，防止水分流失，然后放植物油10克，顺着一个方向搅匀腌制十分钟。

腌制好以后，同样炒菜的话滑一下油最佳。

滑油要低温，锅内烧油四成热时，下入腌好的牛肉丝，开中火快速滑油20秒钟，牛肉丝变白以后倒出来控油。

接着我们再自行配菜烹炒即可。

三、猪肉上浆

猪肉上浆和牛肉上浆是大同小异的，接下来我们说一下猪肉上浆的方法。

1.猪里脊500克，先片成均匀的薄片，再改刀切成细丝，顺着猪肉的纹理切片，再顺着片切丝，这样切出的肉丝不会断，然后放入清水中，充分抓出肉丝中的血水，再控干水分。

肉丝放入盆中开始腌制

加入食盐2克、胡椒粉1克、白糖少许提鲜、生抽10克、料酒10克去腥、老抽3克调色，抓拌1分钟以上，将调料抓均匀。

颜色不够深的话再加入少许老抽，通过摩擦把所有的料汁都打进肉丝里面。

初步搅拌后加入少许清水，抓拌至肉丝把水分全部吸收后再次加入少许清水，直至把肉丝打出胶质。

打入一个蛋清，抓拌均匀，抓入一小把淀粉锁住肉丝中的水分，再加入适量植物油，同样是防止滑油粘连，还防止肉丝的营养与水分流失，继续搅拌均匀后就可以滑油了。

锅内烧油，5成热时把上好浆的猪肉丝放入锅中，打散后滑油30秒即可。

今天分享的技巧，虽然不难，但都是实打实的干货，也是饭店做菜的常用技巧，学会这些技巧就可以灵活百搭，做出很多好吃的菜。

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