云南乳饼的吃法(云南乳饼)

导语：云南美味——乳饼

云南人喜欢用小菜饭这个称谓来区别大酒大肉山珍海味的盛宴，小菜饭其实就是家常饭菜的意思。但是如果低估了小菜饭的做工与手艺，那就大错特错了，因为云南的小菜饭里，常常掺杂着特别用心的一道或者几道菜，它们往往是民间厨师们最擅长最钟情的手艺展示，是一桌饭菜的主角和灵魂，主掌着一个地方与风俗、传统、岁月有关的一切记忆，并把时间的芬芳一代代的传承下去。腊月，云南的撒尼人有轮流请吃年饭的习俗。在年饭的盛宴里，香煎乳饼算不上主角，但却是一道不可缺少的小菜肴。

香煎乳饼

羊奶乳饼，圈养的羊生产的奶水质量远不如野放的好，羊奶比牛奶有着更加浓烈的膻味，在国际营养学界被称为奶中之王。《本草纲目》记载：羊乳可益五脏、补肾虚、益精气、养心肺、利皮肤、润毛发、明目、使人润泽。羊奶的维生素及微量元素含量较高，脂肪颗粒体积为牛奶的三分之一，更利于人体吸收。在欧洲鲜羊奶的售价是牛奶的七倍。

羊奶干

刚熬好的羊奶

羊奶经过一个多小时的熬煮，然后加入用萝卜和杨梅枝叶酿成的酸水，酸水是否加的合适将直接影响到乳饼的成型和口感，加入酸水再文火煮上二十分钟后倒入绢布中，裹好绢布，反复的挤压，并用石头压在绢布上，这样经过重力的挤压后，水分逐渐脱离羊奶，能够增加乳饼的密度。做大块头的乳饼需要很大的力量，而要做的美观平整、厚薄一致就需要技巧了。一块品质好的乳饼就像上好的羊脂玉一样洁白无瑕、温润细腻，隐隐约约泛着细密的油光。

石头挤压乳饼

挤压乳饼

洁白温润的羊乳饼

蔬菜乳饼

牛奶乳饼

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