北京炸酱面详细介绍(北京炸酱面正宗吃法)

导语：北京最家常的吃食——炸酱面

先告诉你个不幸的消息，在北京没有正宗炸酱面一说。每家每户的炸酱方子，手法，味道都不一样。炸酱时候有加酱油的，有加糖的，有加大料的，有加鸡蛋的。根本不存在正宗不正宗的事情，你问北京人，永远告诉你我自己家的酱最好吃，不接受任何反驳。

介绍给你我自己家炸酱的方子和方法。

原料：天元/六必居的干黄酱，豆瓣酱/黄豆酱（这个豆瓣酱不是郫县豆瓣酱，是带黄豆瓣的一种类似黄酱的酱，口感偏甜），猪肉，大葱，黄酒，油，猪肉选哪个部位都可以，但是别用纯瘦肉的不好吃，可以用五花也可以用后臀尖。猪肉切成骰子丁，稍微大一些，这样吃着过瘾。葱最好是用大葱，小葱炸出来发干不好吃。大葱先一分为二，从分叉那部分下刀。葱叶也别扔，切成大块。下面的葱白纵向劈成四份，之后切成大块葱花。

干黄酱和黄豆酱比例自己掌握，喜欢甜口一些的可以多加黄豆酱，大致比例是1比1。之后用黄酒泻开，稀稠的程度自己掌握，一般是里面酱都融了就可以了。多一点酒也不碍事，只不过后续炸的时间要长。

锅用老油润一下。之后下入一些新的食用油，把葱叶下进去炸。炸到葱叶变黄捞出，再下入切好的肉丁，煸炒。最初下肉丁的炒出来的油是发混的，一直要炒到油清亮不混为止。这一步很重要，否则炸出来的酱有种肉腥味，就毁了。如果家里有料油，葱油，就可以省略炸葱这一步了。

油清亮了，下切好的葱花的三分之一，炸出葱香味道。之后加入调好的酱，开始正式的炸酱。

火一定要控制好了，不大不小。因为酱很容易糊锅，所以要用勺子不断的搅动，避免糊锅。一直炸到酱和油分离了，表面能看到一层明油，酱颜色呈现在深枣红色，浓稠度和最初黄豆酱差不多就可以下入第二遍葱花了。之后再炸几分钟，继续搅动。关火之前下入第三遍葱花。一碗炸酱就做好了。

一定记着，酱不能炸的过于干，那就不好吃了。老北京喜欢吃锅挑，所以炸酱油必须多，润面。如果你喜欢过水面，可以在下最后一次葱花之前把油撇出去一部分，最后就可以大快朵颐啦！

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