四川怪味菜(川菜怪味的调剂方法)

导语：川菜中的“怪味菜”，集麻、辣、咸、鲜、香于一身，互不压味

川菜有“一菜一格，百菜百味”的美誉，这绝非虚夸。

四川有很多风味非常独特的菜，其中“怪味菜”就是因其非常有特色的酱汁而出名的。

怪味菜的酱汁是将多种调料和谐地搭配在一起调配而成的，集麻、辣、咸、甜、酸、鲜、香于一身，互不压味，香气浓郁特殊，令人食指大动。

怪味菜中以怪味鸡丝最为有名。

原料

主料：公鸡1只（750克），黄瓜1根

怪味汁用料：芝麻酱25克，红酱油50克，米醋15克，白糖15克，红油30克，香油10克，花椒面2克，葱5克，姜5克，蒜5克

烫鸡用料：花椒10粒，葱3小段，姜5片，黄酒适量

◆ 小公鸡肉质较嫩，容易熟，味道也不错，所以做凉菜尽量选用小公鸡。

◆ 可以用黄瓜垫底围边，还可以加一些葱丝，依个人喜好而定，主要起清口解腻的作用。

做法

一、同“川香口水鸡”步骤一（图①）。葱、姜、蒜切末。

二、调怪味汁。取一个碗，先放入红酱油、白糖和芝麻酱调匀（图②），然后放入醋调匀（图③），接着放入葱、姜、蒜末调匀（图④），再放入红油、香油和花椒面调匀（图⑤），最后撒一些熟芝麻（图⑥）。

◆ 调料要按顺序放，油性调料一定要最后放，因为在放入油性调料前可以尝一尝调好的汁的味道。如果先放了红油，辣味会影响其他味道，尝的时候味道就会不准确。

◆ 先用酱油将白糖化开，然后放其他调料，因为白糖不容易化开。

◆ 料汁最好当天使用，尽量不要过夜，因为里面有葱、姜、蒜末，放的时间长了味道不好。

三、同“川香口水鸡”步骤三（图⑦）。

四、鸡肉切成丝或者用手撕成丝，黄瓜切丝围边（图⑧），淋上怪味汁，拌匀即可食用。

◆ 也可以将整只鸡斩成块浇汁或蘸汁吃。

诀窍与重点 ———— 煮制方法决定口感

鸡肉的品质和煮制方法是决定一道鸡肉凉菜成功与否的关键。

前面已经介绍过制作鸡肉凉菜的煮制方法是浸熟，而不是像平常那样用大火煮熟。

大家都知道，大火煮熟的鸡肉最难吃的是鸡胸部位的肉，口感发柴，极难下咽。在你伸脖子、瞪眼睛艰难地咽下这块鸡肉的时候，你可曾想到这种既节能又能让鸡肉细嫩爽滑的方法呢？

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