第二节配料的基本原则是什么(第二节配料的基本原则包括)

导语：第二节 配料的基本原则

一、关于数量的配合

原料的精粗、养分的多少、主料与配料之间的比例，是决定菜肴质量的因素。任何质量都包含着一定的数量，特别是主、辅料的比例要搭配适当。主料是菜肴中占主导地位的原料，辅料是对主料起配合、辅助、衬托作用的。因此，在数量配合上，主料要多于辅料。如炒猪肝要以猪肝为主;宫保肉丁，应以肉为主，以此来突出主料的色、香、味、形。

有些菜肴在用料时几种原料的用量大致相同，无主辅之分。如火爆双脆、肝腰合炒，各种原料在数量上要大致相等。有的菜肴，由单一的原料组成，必须突出原料的优点，要作好选料、加工和刀工等各个方面的工作。以单一的蔬菜为原料的菜肴，应该选鲜嫩的;以单一的肉类为原料制作的菜肴，应该选择适用的部位。

二、关于质地的配合

菜肴的原料有软硬之分，配料就要软配软，硬配硬，以主料的质地来决定。即主料是软的，辅料也应该配软的。因为主料质地鲜嫩的菜，烹调时间大多较短，所以辅料也必须配软的才不致影响菜品特色。如白汕肝片，猪肝烦地较嫩应该配以玉兰片、水木耳等质地软嫩的铺料。反之，主料质地较硬的菜肴，就应该配质地较硬的配料，如珊喝烧鸡，即用质地较硬的胡萝卜做配料，虽经较长时间制作，亦不致影关于数量的配合

原料的精粗、养分的多少、主料与配料之间的比例，是决定菜淆质量的因素。任何质量都包含着一定的数量，特别是主、辅料的比例要搭配适当。主料是菜肴中占主导地位的原料，辅料是对主料起配合、辅助、衬托作用的。因此，在数量配合上，主料要多于辅料。如炒猪肝要以猪肝为主;宫保肉丁，应以肉为主，以此来突出主料的色、香、味、形。

有些菜肴在用料时几种原料的用量大致相同，无主辅之分。如火爆双脆、肝腰合炒，各种原料在数量上要大致相等。有的菜肴，由单一的原料组成，必须突出原料的优点，要作好选料、加工和刀工等各个方面的工作。以单一的蔬菜为原料的菜肴，应该选鲜嫩的;以单一的肉类为原料制作的菜肴，应该选共适用的部位。

二、关于质地的配合

菜肴的原料有软硬之分，配料就要软配软，硬配硬，以主料的质地来决定。即主料是软的，辅料也应该配软的。因为主料质地钦嫩的菜，烹调时间大多较，所以辅料也必须配软的才不致影响菜品特色。如白汕肝片，猪肝烦地较嫩应该配以玉兰片、水木耳等质地软嫩的铺料。反之，主料质地较硬的菜肴，就应该配质地较硬的配料，如珊喝烧鸡，即用质地较硬的胡萝卜做配料，虽经较长时间点制，小不致影响辅料的原形。如果主，辅料的质地不一样，必然会产生、熟、老、嫩不同，影响菜肴质量。

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