采购如何开源节流(采购资源开发流程)

导语：采购流程不能少 开源节流最重要

原料采购，要以合理的价格，在适当的时间，从安全可靠的渠道，按预定规格标准和数量，获得厨房所需的各种烹饪原料，保证厨房生产的正常进行。因此采购的流程一步也不能少，只有将每个步骤落实到位，才能更好地控制成本。

申购流程分种类

有效的申购程序，可以使采购人员清楚的知道该怎么操作，也使采购总监更易控制和管理。不同的采购内容申购的方式也不一样。

填写仓库补充申购单：仓库需要补充材料时，仓库保管需提出申请，填写物品申购单，交财务进行成本控制审核，然后再送财务经理审批，最后报总经理批准后转采购部。

零星物品的申购：一些零星物品的申购，由其使用部门提出申请。使用部门负责人根据库存情况审核签字，然后送财务经理、主管副总审批，最后报总经理批准后转采购员。

食品原材料申购：食品原材料批量采购采取足期补给的办法，由餐饮部报申购计划，然后交财务进行成本控制审核，再送财务经理、主管副总审批，最后报总经理批准后转采购员。

鲜活原料的申购：厨房每天所需的鲜活原料，由厨师长、餐饮总监签字后，于每天晚班前转采购员。

下面以厨房申购单为例进行详细分析。

由各厨房厨师长根据管事部提供的“存货单”预计出第二天的采购数量，填写每日“厨房直拨食品原料申购单”，签名后于每天下午三时交行政总厨复核。

1.直拨原料应该制定质量规格标准书，便于采购员对直拨原料采购的质量和要求进行控制。

2.“厨房直拨食品原料申购单”一式四联，第一联验收，第二联采购，第三联厨房留存。

行政总厨根据厨房各档口每日“厨房直拨食品原料申购单”，认真复核并签批，并将所有申购单于每日下午四时之前交给采购部。

采购数量需确定

鲜货、蔬菜、水发货采购数量的确定：

1.此类原料实行每日采购，一般要求供货商送货；

2.用上述原材料的部门每天营业结束前，根据存货、生意情况、储存条件及送货时间，提出次日的采购数量；

库存物品（干杂、调料、燃料、粮油、烟、酒、低值易耗品等）采购数量的确定：

1.此类物品的采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、资金运转、储存条件等因素，根据最低备存量和最高备存量而定，最高库存量不得超过15天的用量，最低不得低于一天的用量。

2.库存量的计算方式：最低库存量=每日需用量发货天数；最高库存量=每日需用量×15天。

采购方式要对比

原料的采购方式多种多样，原料供货市场纷繁复杂，究竟采用何种采购方式，并没有固定模式。采购方式的确定，关键在于厨房生产规模、原料使用量，以及当地原料市场状况。采购方式共分为五种，归类采购、竞争报价采购、成本加价采购、无选择采购和集中采购。下表是各类采购方式的优劣势对比。

本文摘自《中国好餐饮杂志》

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