咖啡牛奶加热是怎么加(热牛奶里加咖啡)

导语：牛奶加热会怎样，如何选加入咖啡的牛奶？

卡布奇诺、拿铁、小白咖啡都是含有牛奶的咖啡饮品，如果这些咖啡饮品缺少了奶泡，我们就无法享受到滑顺饱满的口感。

那么，将牛奶用蒸气棒加热后会發生哪些化学变化吗？

牛奶所含的化合物

牛奶主要组成还是水，但其中包含数百种化学物质。这些成分可区分为四大类：蛋白质（1-20%）、脂肪（2-55%）、碳水化合物及醣（乳糖0-10%）、矿物质。

牛奶裡的蛋白质

蛋白质在加热时是被影响最多的物质，同时也是影响奶泡品质的关键。

牛奶的蛋白质主要分为两种：酪蛋白以及乳清蛋白。酪蛋白结构比乳清蛋白简单，这个差异直接影响了两种蛋白质被蒸气發泡时的行为模式。

酪蛋白在加热时的结构保持得较好。而乳清蛋白在加热到40℃时会展开，乳清蛋白会不可逆的失去其结构，导致其运作方式改变。

加热会如何影响牛奶

使用巴氏杀菌的牛奶，它已经过72-80℃且维持15-30秒的加热杀菌程序。温度过高的处理或加热过度，是让牛奶味道改变的原因，因为在热处理过程中会产生硫磺味。

牛奶在自然状态下，其活性化学基团会隐藏在乳清蛋白的複杂结构中，当乳清蛋白在加热过程中展开时，就会释放出这些活性化学基团。他们会对牛奶的發泡产生影响。

这会如何影响牛奶的發泡？

發泡牛奶时，透过加热强制水气与空气灌注到牛奶中，蛋白质会因此在空气中形成球状体，进而转变成稳定的气泡。

自然状态下的蛋白质会附着在气泡，防止小气泡聚集成大气泡。这时继续加热牛奶会让更多蛋白质变性，因而破坏其原始特性，无法让气泡稳定。

这也说明了为什麽你无法重新發泡牛奶，即使你重新加热，牛奶中的蛋白质也不会有足够的自然结构来形成稳定的气泡。

脂质含量较多的牛奶可能有助于形成较稳定的奶泡，但乳脂是牛奶中主要的脂肪，而这是一种又大又重的脂肪。

最后

当你想要挑选加到咖啡的牛奶时，关键在于牛奶的蛋白质含量。如果没有蛋白质，牛奶就无法發泡。咖啡专用牛奶这类商品的高蛋白质含量也是为了这个原因。

牛奶發泡最理想的温度介于55-65℃，低于这个温度，会得到不稳定的奶泡及大气泡；若高于这个温度，则会让过多蛋白质变性，导致牛奶中的蛋白质不会有足够的自然结构来形成稳定的气泡。

脱脂牛奶發泡可能会得到稳定的奶泡，但却会缺乏乳脂带来的美好口感；使用低脂牛奶，可能可以同时得到稳定奶泡与饱满口感的牛奶。

本文内容由小萱整理编辑！