沸腾的水100度左右那为什么烹饪还能喝(为什么水沸腾的温度是100度)

导语：沸腾的水 100 度左右，那为什么烹饪还讲究大火快炖和小火慢炖呢？

1.锅内水温一样，但锅温不一样。 于是接触锅底的食物容易糊锅，轻则黏住重则碳化，炖出一锅风味独特的“糊”汤。 别问，问就是我做饭经验丰富。

2.锅内水温一样，但沸腾状态不一样，也就是蒸发速率不一样。 其实本质上还是锅温不同衍生出来的，大火时全锅剧烈沸腾，小火时慢慢咕嘟。 本来一锅5L的汤，小火炖的时候你可以在外面看电视玩手机打游戏，半小时过去看一眼，两个小时补一次水。 大火的化，半个小时过去看只剩3L，两个小时汤锅直接变烤炉，里面一锅碳化的肉。 别问，问就是我做饭经验丰富。

3.对于食物本身，影响仅在于受大小火影响的炖煮时间。 有人说大火烧汤容易出白汤，这是因为剧烈沸腾状态下，油脂颗粒乳化得更快、程度更高；但由于大火烧汤干得快，只有少量蛋白质分解为氨基酸，呈鲜味物质不够，于是你会得到一锅乳白色、富含看不见的油脂颗粒、味道不香鲜的烫肉水。 除非你20分钟加一次水，而且还要时常搅拌避免糊锅。 相比之下，小火慢炖出来的清汤里面只有少量的脂肪发生乳化，更多飘在汤面上，而大量的氨基酸从蛋白质里分解出来呈现鲜味，相应的也会有更多氨基酸分解成为嘌呤……痛风套餐了解一下。

4.所以在炖菜时，大小火的区别仅在于是否糊锅，是否需要经常加水，炖煮时间是否足够。

5.大小火的区别主要在于炒菜，宽油大火爆炒和少油小火加水烹，味道和口感会有本质不同。

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