冷冻面团发不起来什么原因(冷冻过的面团还能发酵吗)

导语：冷冻过的面团为什么组织粗糙，发不起来呢？|解析气泡数减少现象

气泡数减少现象

面包在烘烤阶段，因发酵产生的二氧化碳、乙醇进行气化，形成面包的体积。

想要获得理想的面包体积和组织，面团中的气泡数要多且均匀分布，否则气泡数减少会带来面包膨胀力不够、组织粗糙、气孔大等现象。

产生气泡数减少的原因：

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（1）发酵使得气体相互饱和

面团在搅拌完成时会存在氧气、氮气，酵母进行有氧呼吸，消耗掉氧气，并生成二氧化碳和水。随着二氧化碳的增多，面团开始进行无氧呼吸，并生成二氧化碳和乙醇。随着面团内气体的不断增多，面团体积会不断增大。

在这个过程中，倘若面团存在部分解冻或者长时间冷藏阶段，冷藏温度面团发酵的程度不一致，面团中的气泡大小不一地分散着，越是小型的气泡，内压就越高，并向大型的气泡扩散，面团中的气体相互饱和，最后形成较大的气泡，而气泡的数量减少很多。

（2）二氧化碳在水中溶解

面团的温度冷却在4度时，二氧化碳与水的溶解度是之前的2倍以上，气泡中的二氧化碳进行溶解，这个结果就导致面团中的气泡一部分消失了。

气泡数减少的对策：

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（1）充分搅拌

为了做出气泡含量丰富的面团，搅拌时间要比平时略长，面团应最大限度地进行混合。如果要做出需要长时间保存的冷冻面团时，搅拌温度应该控制在18℃左右，最小地抑制其发酵。

（2）使面团气泡均一距离

可用成型机或擀面杖将面团中的气泡擀压均匀，面团整体气泡均匀距离均等，在成形过程中进行面团的薄层化是很有必要的。

（3）补充氮气

氮气很难溶于水，即使冷却过程中水分溶解了，氮气气体也能维持面团气泡机能，不会发生气泡数的减少。

（4）冷藏解冻

冷冻面团解冻时，最好的状态是中心与表皮温度能够达到一致，这个过程最好是缓慢进行，所以需要冷藏解冻。

▲不同方式解冻经过最大冰晶带所需时间

需要说明的是解冻时也要让面团快速通过-1℃至-5℃这个冰晶温度带，冷藏温度太高，酵母发酵，产生二氧化碳，气泡数减少，冷藏温度太低，冰晶温度带缓慢通过，虽然能抑制气泡数减少，但对面筋和酵母又造成二次伤害，所以要根据面团的大小选择合适的解冻方式。

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