四喜鱼头王怎么做(四喜鱼卷介绍)

导语：牛气冲天,大展鸿图,四喜鱼头,蒸蒸日上 —— 正月里拜大年

正月里拜大年，分享几个很有寓意的像形菜——大展宏图,四喜鱼头,蒸蒸日上 ，牛气冲天

【大展宏图】

熟鸡片200克 笋丝250克 广红萝卜丝50克 熟鸡翅1对 熟鸡头1个 生抽25毫升 复制酱油30毫升 红油辣椒渣20克 味精1克 鸡精1克 花椒面2.5克 红油300毫升

制法：

1.笋丝入开水锅汆熟后投凉，放盘中垫底，熟鸡片铺成风车型，再分别摆上熟鸡头、熟鸡翅，以广红萝卜丝做鸡尾。

2.取一碗，放入生抽、复制酱油、红油辣椒渣、味精、鸡精、花椒面调成味汁，淋在盘中鸡肉上，浇上红油，稍加点缀即成。

【 四喜鱼头】

原料：大鱼头1个（约1750克）自制面筋250克 自制酱椒、炒香的盐菜、葱花、姜米、蒜米、葱姜水、芹菜节、香菜节、洋葱丝、小米椒碎、青二荆条辣椒节、浓汤、豌豆泥、鸡精、味精、东古酱油、美极鲜酱油、蚝油、豆瓣酱、辣妹子酱、菜油、猪油、色拉油各适量

制法：

1.鱼头去鳞洗净，砍成大块，用姜葱水浸泡10分钟码味，然后下入烧至八成热的油锅中炸成金黄色，捞入煲内备用。

2.锅上火，放入菜油、猪油、色拉油，待烧至六成热时下姜米、蒜米炒香，再下入小米椒碎、豆瓣酱炒香出色，接着放入豌豆泥、青二荆条辣椒节、香菜节、洋葱丝、芹菜节略炒，加辣妹子酱炒出色后掺入浓汤熬煮20分钟，滤渣后加入鸡精、味精、东古酱油、美极鲜酱油、蚝油调味。

3.取适量调好味的汁水倒入装鱼头的煲内，在鱼头上铺上自制酱椒和炒香的盐菜，然后将其放火上烧开，待鱼头快熟时下入自制面筋，煮熟后撒入葱花即成。制作关键：鱼头一定要用姜葱水泡，达到去腥的效果。炒汁水时，辣妹子酱要后下，以免油温过高和炒制时间过长使其发黑。

【 蒸蒸日上 】

原料：带壳生花生150克毛豆150克玉米棒1根五花肉300克牛肉150克鸡爪100克红薯、洗沙、糯米、黄糖、八角、香叶、山柰、花椒面、花椒、葱花、香菜碎、姜米、排骨酱、海鲜酱、豆瓣酱、蒸肉粉、胡椒粉、醪糟、盐、鸡精、味精、汤料、红油、猪油各适量

制法：

1.将带壳生花生放入锅中，掺适量水，加入八角、香叶、盐煮熟，捞入扣碗中。

2. 将毛豆治净，剪去两端，放入开水锅中，加入八角、山柰、盐煮熟，捞入另一个扣碗中。

3.将玉米棒改刀成段，放入蒸箱中蒸熟，取出来放入另一个扣碗中。

4. 鸡爪：红薯去皮，改刀成块，放扣碗中垫底。将鸡爪去趾甲治净，入锅加汤料煨入味，捞出来摆在红薯块上，入蒸箱蒸熟，即成。

5.甜烧白：将150克五花肉煮熟，切成厚度一致的连夹片，洗沙也切成均匀的薄片，夹入五花肉连夹片中。取一碗，底部加入几滴猪油，将夹好的五花肉片整齐地摆入碗中，再淋上适量熬好的黄糖，最后把煮至五分熟的糯米放入碗中，入蒸箱蒸熟，即成。

6.粉蒸肉：先将150克五花肉切成均匀的片。把葱花、姜米、花椒剁细，纳碗中，加入排骨酱、海鲜酱、豆瓣酱、水、鸡精、味精、蒸肉粉、花椒面、醪糟、红油搅拌均匀，放入五花肉片拌匀，装入扣碗中，入蒸箱蒸熟，即成。

7. 粉蒸牛肉：将牛肉切成均匀的片。把葱花、姜米、花椒剁细，纳碗中，加入排骨酱、海鲜酱、豆瓣酱、水、鸡精、味精、蒸肉粉、胡椒粉、醪糟、红油搅拌均匀，再放入牛肉片拌匀，装入扣碗中，入蒸箱蒸熟，即成。

8.将装有熟花生、熟毛豆、熟玉米节、甜烧白、粉蒸肉、粉蒸牛肉和鸡爪的扣碗依次摆入蒸笼中，在粉蒸肉和鸡爪上撒上葱花，在粉蒸牛肉上撒上葱花和香菜碎，盖上蒸笼盖即可上桌。

【 牛气冲天 】

原料：黄牛牛头1个（完整） 、姜块、葱结、料酒、芹菜、生菜各适量、川式五香微辣卤水1锅、蒜泥蘸碟、自制豆瓣蘸碟、黑胡椒蘸碟、孜然蘸碟各1份

制法：

1. 先烧净整个黄牛牛头表面的毛，再将内里逐一治净，待用。2. 锅入宽水，放入姜块、葱结、料酒、芹菜等辅料，待水烧沸后改小火（保持水面沸腾状态），放入治净的整牛头，反复汆净牛头的血水（约需40分钟，其间换两次水）。把牛头捞出来沥水，待用。

3.川式五香微辣卤水锅（制作该卤水时，芹菜、胡萝卜、香菜、大葱等辅料的分量要稍微大些，以除去牛头肉的腥味） 上火烧开，放入沥干水分的牛头，卤制4～5小时，至牛头肉软熟且入味时，捞出来沥水去骨。放凉后，切成规整一致的宽片。

4.临走菜时，将牛头肉片加热后，摆入点缀有牛角和生菜等蔬菜的特制盛器上，并在盘边配上装有干冰的小盛器，随配四份蘸碟上桌。当着客人的面，服务员往干冰里浇水以营造“牛气冲天”的烟雾效果。

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