酒楼旺销招牌菜品(酒楼旺销招牌菜怎么做)
蜂巢脆皮虾球
原料：
鲜沙虾500克。澄面100克，猪油100克，咸蛋黄4只，葱20克，姜15克，红菜头1个，蛋清1只，可食用花草少许。
调料：
盐、味粉各少许，沙拉酱1包。
制作：
1.先将鲜虾去虾线，洗净，加盐、味粉、蛋清打成虾胶备用。
2.猪油、澄面加开水，与咸蛋黄擦匀，搓成圆薄片，放入打好的虾胶，揉成光滑的圆球。
3.将步骤“2”入油锅，炸至表面金黄，捞出控油。
4.红菜头蒸熟，加沙拉酱打成红色酱汁。
5.将步骤“3”和酱汁装盘，装饰即可。
品味鱼肚
制作：
1.选较大、较厚的鱼肚剞梳子花刀后，加白醋揉洗过，再用清水冲洗干净，投沸水锅里飞一水后捞出；另把甜蜜豆切成菱形片，也投入沸水锅里飞一水。
2.锅入油烧热，先下姜片、蒜片、野山椒节和红椒块炒香，再倒入鱼肚和甜蜜豆一起翻炒，待加盐、辣鲜露等调味炒匀后，勾薄芡翻炒数下，即可装盘上桌。
果蜜脆皮虾
制作：
1.取大虾400克制净，开背，裹玉米淀粉。
2.锅内倒入色拉油，烧至八成热时，放入大虾炸50秒捞出。
3.锅内留油烧热，放入干辣椒丝20克煸香，倒入脆皮汁54克，小火熬开，倒入大虾后快速翻炒均匀即可。
脆皮汁：白糖、冰糖、味啉、广东米酒各100克，苹果醋50克，盐10克，蜂蜜25克，所有调料放入锅内，小火熬3分钟，并不断搅拌，待白糖融化后即可。
金钱花雕焖猪手
这道“金钱花雕焖猪手”是我们店的招牌菜，每天卖出30多份。我们将猪手焖至脱骨，入口咸鲜酥烂，很受食客欢迎。
制作：
1、将猪手750克去毛，改刀成3厘米见方的小块，焯水。将南瓜200克刻成金钱形状。小油菜10棵入沸水锅中，加入色拉油、盐各1克焯水至色泽碧绿。
2、锅中放入色拉油50克，烧至六成热时，放入葱段、姜片各30克，八角20克，桂皮10克煸香，放入猪手翻炒，放入花雕酒1千克、冰糖100克、盐6克、老抽10克，加入清水500克，大火烧开，转小火焖3小时出锅。
3、“金钱南瓜”入蒸箱蒸熟；锅中放入鸡汤100克、盐3克、味精2克烧热，淋湿淀粉5克收汁，浇在蒸熟的南瓜上，用焯好的油菜心围边，装盘即可。
技术要点：
1.猪手在使用前要用流动水冲洗4小时，充分祛除其异味。
2.猪手炖制时间要够3小时，使其充分入味、酥烂脱骨。
3.花雕酒的用量比水要多，与水的比例为2:1，成菜酒香味浓郁。
披萨焗海蛎子
用烤披萨的方法来烤海蛎子，将西式吃法与海鲜结合，成菜肉质鲜嫩，奶香浓郁。
原料：
活海蛎15只，芝士末。
调料：
卡夫奇妙酱、蜂蜜、辣根适量。
制作：
1、将活海蛎分别撬壳取肉，挑选形状较好的壳，冲洗干净，留作盛器。
2、锅入清水煮沸，下入蛎肉略烫一下，捞出沥干后依次摆入壳中。
3、分别挤入调好的卡夫奇妙酱涂匀（奇妙酱提前加适量蜂蜜、辣根调匀），撒上一层芝士末。
4、将处理好的海蛎子放入上火200℃、下火180℃的烤箱，加热6-8分钟，待蛎肉熟透、芝士融化、表面出现糊斑后取出，装入小筐上桌即可。
肚包粗粮排骨
此菜在传统粉蒸排骨的基础上加以改良，加入了小米和玉米糁子，然后包猪小肚里蒸制而成。相比传统的做法，成菜排骨口感更加滋润软糯。
原料：
猪小排500克、生猪小肚1个、青豌豆50克、小米90克、蒸肉粗米粉、玉米糁子、豆腐乳、醪糟、甜面酱、油酥豆瓣、椒麻料、味精、鸡精、白糖、料酒、酱油各适量荷叶1张
制作：
1.把小米、玉米糁子、蒸肉米粉用温水提前5小时浸泡好。另把排骨洗净，剁成3厘米长的小块备用。
2.取一小盆，依次放入豆腐乳、醪糟、甜面酱、油酥豆瓣、椒麻料、味精、鸡精、白糖、料酒、酱油，再放入排骨段、青豌豆、蒸肉米粉、小米、玉米糁子拌匀，备用。
3.将生猪小肚洗净，在开口处轻轻将小肚撑大，然后将拌好的排骨段依次灌入小肚，用线将开口处封起来。另取一牙签，在猪肚表面扎一些小孔，放盆里，送入蒸箱蒸约2小时至食材软熟，即可取出来。取1张净荷叶放入容器，将蒸好的猪肚放在荷叶上备用。
4.锅里舀入清水，下入青豌豆煮熟，捞出来和蒸肉盆里的原汤一同倒在猪肚上，即成。
家常连皮肚
制作：
1.把猪肚头洗净后，剔尽筋膜并剖开，在两面剞十字花刀，再改刀成约3厘米长、2厘米宽的小块，纳盆用盐、料酒、姜葱汁和水淀粉拌匀码芡。
2.净锅入熟菜油和化猪油烧至六七成热，下入码好芡的猪肚头块爆炒散开，放入干辣椒节、花椒、泡辣椒末、泡姜米和蒜片炒香出色，倒入青笋丁和大葱颗炒匀，烹入用酱油、白糖、醋、味精、水淀粉和鲜汤对匀的碗芡，待收汁亮油后，出锅装入用胡萝卜点缀的盘中即成。
特点：质地脆嫩，味道鲜美。
芥菜炒牛肉
制作：
1.把青芥菜入沸水锅里汆一水，捞出切碎并挤去多余水分。
2.牛肉切片，加盐、料酒和生粉码味上浆。
3.净锅放油烧热，下牛肉片滑熟后倒出沥油。
4.锅里放化猪油，先下干辣椒节炝香，再加青菜碎炒干炒香，然后放入牛肉片，加辣鲜露、胡椒粉和十三香翻炒匀，装盘便成。
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