玉谷叶蘸片子的做法(玉谷叶子怎么做好吃)

导语：山西民间的独特面食玉谷叶蘸片子

山西面食的独特，与当地民风自然相连。历史上，黄河边勤劳厚道聪明的山西人，在面朝黄土背朝天的辛勤劳作之后，仍不忘在饭桌上给家人一点新意。蘸片子就是其中之一，尤其是清徐的蘸片子，更是以其独特的制作方法为人们称道。清徐地处太原市郊，是山西老陈醋的发源地，也是全国四大葡萄产地之一，素有“醋都”和"葡乡"之称。除了葡萄和陈醋，这里还有一道很有名的特色面食——蘸片子。

清徐蘸片子在山西面食中也是佼佼者，它的制作方法非常独特，这一古老朴实的面食倍受当地人的钟爱。最正宗的蘸片子，要数玉谷叶子蘸的。玉谷叶也叫老来青、野苋菜，一叶一叶的玉谷叶子蘸上面糊放入开水锅中煮熟捞出盛在碗里，浇上西红柿卤汁或者肉炸酱，再调入少许老陈醋、蒜泥、辣子油，面菜均匀，青白分明，光滑爽口，百吃不厌，是一道不可多得的健康营养美食。

蘸片子所用的蔬菜不只玉谷叶子一种，也可以是苋菜、白菜、菠菜、土豆、茄子、豆角，真可谓是一面百菜，随心所欲，风味各异。

蘸片子的独特就在一个“蘸”字，面和菜紧紧黏在一起，水煮不开。蘸片子的做法并不复杂，在清徐是家家普及的技术，但是也有一些外人不知道的窍门。

玉谷叶蘸片子

原料： 面粉 豆面 温水 玉谷叶子 西红柿 油 葱 蒜 盐

做法： 1.普通面粉放入盆中，再放一小把豆面（同时还可以加点荞麦面），倒入温水，

大约40度，水要一点一点的加入，一边加水，一边用筷子顺时针搅拌，面糊

呈粘稠状即可。加入豆面和用温水和面都是让面菜粘合得更紧。

2.和好的面糊静置20-30分钟。

3.静置好的面糊滑爽没有面疙瘩。玉谷叶子清洗干净，晾晒至上面没有水分。

4.取一片玉谷叶子，叶子背面贴在面糊上面。

5.用手指将叶子平平地向下压，压得越用力，蘸的面糊越多。

6.揪住叶子的根茎顺势拽起，叶子表面蘸满了面糊，放入开水锅中，煮蘸片子时要小火煮，大火煮很容易将挂在菜上面的面糊煮掉下来。

逐个将叶子蘸满面糊放到锅中，一次煮大约20多片。

7.面菜很容易熟，煮熟捞出浇上卤汁即可。

8.如果用豆角和土豆做蘸片子，豆角和土豆（土豆切片）都要提前煮熟。茄子

不用煮熟，切成方形薄片即可。

9.玉谷叶子的背面毛茸茸的很容易挂上面糊，其它蔬菜要在上面撒些干面粉在挂面糊，煮的时候才不会分开。

搭配调和做法

醋调和

原料：葱 姜 蒜 醋 盐 红辣椒

吃蘸片子很重要的是要把调和做好，最具地方色彩的要数醋调和。

1．将葱蒜姜切末，红辣椒切碎，小碗里倒一些山西老陈醋，醋要根据个人的口味定量。

2．将油倒入炒锅，油热放入几粒花椒，花椒炸出香味，倒入醋（倒醋的时候用锅盖掩住油锅，只露一条小缝，将醋从缝隙中间倒入）。

3．放入葱末，蒜末，姜末和辣椒碎，加点水，放些盐，稍煮片刻。

4．最后勾兑一点点水淀粉，倒入混匀就可。

西红柿打卤

原料：西红柿、鸡蛋、 盐、糖、葱、蒜、清水和醋少许

做法：

1、西红柿切十字刀用开水烫一下去皮。

2、去皮的西红柿切小块备用。

3、锅内放少许油，鸡蛋打入碗中，加一点点水混匀（这样鸡蛋炒出

来会很嫩），放入油锅中炒碎。

4、另起一油锅，爆香葱蒜碎，加入西红柿丁翻炒。

5、加入一小碗清水煮滚。

6、煮至浓稠，放入盐和一小勺糖，在放入炒好鸡蛋碎，拌匀稍煮一下。

7、起锅的时候在滴入几滴醋，这样卤汁会很鲜！

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