胡饼是烧饼吗(胡麻饼与花生饼的区别)

导语：闲话胡饼、麻饼和烧饼

“胡饼”，也叫“胡地饼”、“胡人饼”，原产地来自西域胡地区域。我国古代凡是由西域胡地传入中原的所有东西都会加上一个“胡”字，比如胡服、胡瓜、胡麻、胡舞等。据有关文献记载，“胡饼”在汉代时期就由西域传入中原地区，《太平御览》中载：“（汉）灵帝好胡饼，京师皆食胡饼，后董卓拥胡兵破京师之应。” 从中我们可以得知汉灵帝时“京师皆食胡饼”，胡饼不仅是当时的流行食品，而且还非常有意味地把“饼”与“兵”联系在一起。

汉灵帝时期除了京师地区流行食胡饼外，其他地区也比较广泛食用胡饼。《艺文类聚》的《三辅决录》里载：汉末“赵歧避难至北海，于市中贩胡饼。孙嵩乘犊车入市，见歧，疑非常人，问曰‘：自有饼耶？’曰‘：贩之’，嵩曰：‘买几钱？卖几钱？’歧曰：‘买三十，卖亦三十。’嵩曰：‘视处士之状，非卖饼者。’乃开车后，载还家”。从中我们又可知晓，汉末在京师以外地区的百姓也爱食胡饼，还有专门批量生产制作“胡饼”供小贩批发、零售的，以至赵歧能够“于市中贩胡饼”为度日。

胡饼本来是古代西域胡人地区的食品，因当时汉武帝派张骞通西域开辟丝绸之路后，随着西域与中原的经济和文化交流日益频繁而传入。那么，文献记载中为什么会突出汉灵帝时期呢？这与汉灵帝特别爱好胡地文化有关。除了《太平御览》中记载“灵帝好胡饼”外，《后汉书·五行志》也有载：“灵帝好胡服、胡帐、胡床、胡坐、胡饭、胡箜篌、胡笛、胡舞，京都贵戚皆竞为之。” 可见，汉灵帝特别喜欢西域胡地的文化，由此带来的影响非常深。

魏晋以后，胡饼在中原地区更为普及，文献中有关食用胡饼的记载也日渐增多。比如《晋书·王长文列传》记载：“王长文，…广汉郪人也。少以才学知名，而放荡不羁，州府辟命皆不就。州辟别驾，乃微服窃出，举州莫知所之。后于成都市中蹲踞啮胡饼。刺史知其不屈，礼遣之。” 又如《太平御览》的《饮食部一八》“饼”引王隐《晋书》说：“（王）羲之独坦腹东床啮胡饼，神色自若。”《资治通鉴》的《唐纪三四》中也有记载：安史之乱，唐玄宗与杨贵妃出走，“食时，至咸阳望贤宫，洛卿与县令俱逃，中使征召，吏民莫有应者。日向中，上犹未食，杨国忠自市胡饼以献。” 可见当时胡饼是非常流行的食品，街坊市井中胡饼店铺很普遍，随时可以买到。

胡饼从西域胡地传入中原地区后，其名称也有不同的变化。东汉刘熙在《释名·释饮食》中说：“饼，并也，溲面使合并也。胡饼作之大漫沍也，亦言以胡麻著上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也。” 在他认为胡饼是因为饼上面撒有“胡麻”而得名，这其实与因传自西域胡地而得名并不矛盾，因为“胡麻”也是因为传自胡地而得名的。《后赵录》中载：“（石）勒即位，伪称赵王……制法令甚严，兼讳‘胡’尤峻，诸胡物皆改名，如胡饼曰抟（摶）炉，石虎改曰麻饼。”《邺中记》中载：“石勒讳胡，胡物皆改名。名胡饼曰麻饼，胡荽曰香荽，胡豆曰国豆。” 石勒和石虎，羯族人，石勒是十六国时期后赵的建立者，石虎是石勒之侄，继石勒为后赵国君。羯族源于西域地区，曾附属匈奴，魏晋时期内迁至上党郡（今山西境内）一带，与汉族人杂居，曾遭受汉族统治者的歧视，被称为“羯胡”。石勒建立政权后成为统治者，为了提高羯族人的地位，将胡人称为“国人”（“号胡为国人”），同时还严禁称“胡”字。以此可知，到十六国时期的赵石勒、石虎时，“胡饼”改称为“抟炉”、“麻饼”。

在唐代胡饼也称为“胡麻饼”。诗人白居易在《寄胡饼与杨万州》中，对胡饼的特征作了详细的描述：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”从诗中我们可知当时的“胡饼”也称为“胡麻饼”。这个或许是因为饼上撒有“胡麻”（芝麻）的缘故，就以胡饼的制作原料特点而名，或者说虽然称为“麻饼”，但仍然因为它传自西域胡地而加上一“胡”字。

到了宋代，胡饼还有“炉饼”之称。宋黄朝英在《缃素杂记》卷二“汤饼”中记载：“余谓凡以面为食具者，皆谓之饼。故火烧而食者呼为烧饼，水瀹而食者呼为汤饼，笼蒸而食者呼为蒸饼，而馒头谓之笼饼宜矣。然张公所论市井有鬻胡饼者，不晓名之所谓，乃易其名为炉饼，则又误也。案《晋书》云：‘王长文在市啮胡饼。’又《肃宗实录》云：‘杨国忠自入市，衣袖中盛胡饼。’安可易胡为炉也。盖胡饼者，以胡人所常食而得名也。” 这其中对各种“饼”的名称来历作了详细的阐述，尽管黄朝英不同意将“胡饼”称为“炉饼”，但“炉饼”之名已经广为流传。

那么“胡饼”到底是怎样一种食物呢？我们从《释名·释饮食》与白居易的诗句中可粗略想象，胡饼是以面粉为原料，揉成面团后分成剂子加一些油，并撒上芝麻，然后放在炉内烘烤而成，因此也有“炉饼”“麻饼”“胡麻饼”等名。可以说，只有通过这样烘烤的工序，才会产生“面脆油香”的效果。

再说，胡饼是没有馅的。北宋王谠的《唐语林·卷六·补遗》中记载：唐德宗贞元（785-804）末“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为‘古楼子’”。这种“呼为‘古楼子’”的饼，不能认为胡饼是有馅的，而是“豪家（富豪之家）”在“巨胡饼（特别大的胡饼）”内夹羊肉等食材制作的，是二次加工的食品，所以被“呼为‘古楼子’”。这个有点类似北方地区将肉夹在馍中间的食品“肉夹馍”。又比如河北保定的名小吃“驴肉火烧”，“火烧”是类似南方地区的烧饼，在饼的边上剖开一半，塞进驴肉馅，就成了“驴肉火烧”。

胡三省在上引《资治通鉴》的文字后注解：“胡饼，今之蒸饼。”这种说法有待考究。“蒸饼”通常是在“蒸笼”中蒸熟的饼，类似于现在的馒头，而“胡饼”是经“炉”中“烘烤”而成的，两者不是同一种食品。

那么胡饼与烧饼又有什么区别呢？以前基本上都认为胡饼就是最早的烧饼。然而根据文献的记载加以分析，这种说法也不是完全正确的。

“烧饼”在我国的历史也十分悠久。北魏贾思勰的《齐民要术》卷九《饼法》中已有关于烧饼的记载：“烧饼作法：面一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟。炙之，面当令起。髓饼法：以髓脂、蜜，合和面。厚四五分，广六七寸。便著胡饼炉中，令熟。勿令反覆。饼肥美，可经久。” 其中详细介绍了烧饼的制作方法。

烧饼与胡饼非常相似。其一，两者都传自西域胡人地区。唐代慧琳的《一切经音义》卷三七《陀罗尼集》第十二卷中记载：“胡食者，即饆饠、烧饼、胡饼、搭纳等。”很明确地说明烧饼、胡饼都是胡食。其二，胡饼的制作方式是烘烤而成，而烧饼的制作方式也是烘烤而成的，如《齐民要术》中所载“烧饼作法”是“炙之”。“炙”即烤。《说文解字》中：“炙，炮肉也，从肉在火上。” 就是用火烤之。又如宋黄朝英的《缃素杂记》中记载“火烧而食者呼为烧饼”。

尽管说烧饼与胡饼都传自西域，制作方式也都是经烘烤而成，但两者还是存有差异。比如唐代的慧琳说胡饼、烧饼都来自胡人的“胡食”，但还是予以并列记载，这也说明两者是不同的食品，本质上有区别。“胡饼”面不发酵、无馅、撒有芝麻；而“烧饼”面发酵，有馅。不过《齐民要术》的卷八“烧饼作酢法”还记载：“……初作日，软溲数升面，作烧饼。待冷下之。经宿，看饼渐消尽，更作烧饼投。凡四五度投，当味美沸定，便止。”这里所载用于“作酢”的烧饼应该是无馅的，否则做不好“酢”。由此可推断，烧饼的面经过发酵，可有馅可无馅，但饼上无芝麻。

宋代是我国古代饮食文化的繁荣时期，孟元老的《东京梦华录》、吴自牧的《梦粱录》、周密的《武林旧事》、耐得翁的《都城纪胜》等著作都记载有大量五花八门的食品名称。根据这些文献所载分析，当时南北地区对于胡饼和烧饼的称呼还是有一定差异的。

北方地区如北宋的汴京等地，貌似没有“烧饼”之称，仅有“胡饼”。《东京梦华录》在卷二“饮食果子”中有“胡饼”，卷三“马行街铺席”中有“猪胰胡饼”，卷四“食店”中有“胡饼”，卷九“宰执亲王宗室百官入内上寿”中有“胡饼”。尤其是卷四“饼店”中载有专门的“胡饼店”：“凡饼店有油饼店，有胡饼店。若油饼店，即卖蒸饼、糖饼、装合、引盘之类。胡饼店即卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油、髓饼、新样满麻，每案用三五人捍剂卓花入炉。自五更，卓案之声远近相闻。唯武成王庙前海州张家、皇建院前郑家最盛，每家有五十馀炉。”这其中列举了北宋汴京城里所卖的各色食饼，只有“胡饼”，却没有“烧饼”。

还有，北宋张择端在《清明上河图》中画有一爿与现今“烧饼铺”颇为类似的店铺。该铺面敞开着，店内有三人，以及面案、烤炉等。其中一人在店内面案前俯身低头，用力揉面，另一人在烤炉旁弯着腰，右手拿火钳，左手上举，似乎从炉中取出烤熟的饼，还有一人则光着臂膀在另一处操作，面前有一类似现今北方用作烙饼、烙馍的“鏊子”，上面似有一正在烙的饼。店堂门外放着一张铺有台布的桌子，上面放着两只圆形的匾，内有十多只已烘烤好，待出售的饼。下方的匾内似有九只呈长圆形和圆形的饼，基本与现今的烧饼相类，只是置于匾底部靠外侧的一只圆形饼较大，与其他饼似有差异。上方的匾内似有三只饼，其中两只呈长圆形，中间一只呈圆形。

从《清明上河图》所绘该店铺的面案、烤炉，以及以待出售的“烧饼”等看，应是“烧饼店”。不过，“胡饼”也是用烤炉烘烤的，如《齐民要术》中有记载“胡饼炉”；白居易诗句中有“面脆油香新出炉”；宋代还有称“胡饼”为“炉饼”的等等，这样的话是否也可以看作是“胡饼店”。其实《清明上河图》中所画的无论是“胡饼店”还是“烧饼店”，并不排除“烧饼店”里也卖“胡饼”，如画中两个匾内较大的圆形饼，或许就是“胡饼”。同样，如果是“胡饼店”，也可以卖“烧饼”，如画中两个匾内除两只较大的圆形饼以外，应该是“烧饼”。总之，可以理解为当时汴京地区的实际生活中是有“烧饼”的。值得一提的是，北魏时期贾思勰的《齐民要术》中载有“烧饼”；唐代慧琳的《一切经音义》中载有“烧饼”；南宋时期的临安也有“烧饼”；唯独北宋汴京未见有“烧饼”记载，这显然是说不通的。因此，是否可以认为当时汴京地区“烧饼”并不称“烧饼”，而统统称为“胡饼”。

而在南方地区，比如南宋都城临安等地对“胡饼”和“烧饼”则是有区分的。《梦粱录》是仿《东京梦华录》所作，详细记载了南宋都城临安的风俗风貌等。在卷三中载有“胡饼”，卷十三“天晓诸人出市”中载有“烧饼”、同卷“诸色杂货”中载有“烧饼”、卷十六“荤素从食店”中载有“烧饼”。《武林旧事》中记载了南宋都城临安（今杭州）有各类食品几十种，在卷六“市食”中有载“猪胰胡饼”和“七色烧饼”；在“蒸作从食”中有载“烧饼”与“胡饼”；在卷七中有载“胡饼”、卷九中有载“烧饼”。《都城纪胜》也是记载南宋都城临安的民风民俗，其中在“食店”中载有“猪胰胡饼”。由此可见，南宋在南方地区，胡饼的称呼比较普遍，虽然与烧饼并列，但两者还是有区别的。

宋代以后，胡饼很少被记载了，如明末清初孙承泽的《春明梦馀录》记载了明代北京的风貌，其中在卷十八中载有“沙炉烧饼”“芝麻烧饼”“酥油烧饼”等，但没有“胡饼”。这不能认为宋代以后就没有胡饼了，而是胡饼基本上被“烧饼”之名所涵盖，烧饼已成了泛称。如明代周祈的《名义考》卷十二中载：“凡以面为食具者皆谓之饼，以火炕曰炉饼，有巨胜曰胡饼，汉灵帝所嗜者即今烧饼。” 认为胡饼就是烧饼。这种变化表明，一方面与北方民族入主中原忌讳“胡”字有关，另一方面是胡饼和烧饼已经互为交融了。

从我国古代早期面食制作特点看，西域胡地以烘烤为主，中原地区以及南方地区则以蒸煮为主。胡地的食品经“丝绸之路”传入中原后，很快被中原地区的民众所接受，由于食品制作的技术含量并不很高，在民族文化交流过程中，各地区的百姓根据自己的生活习俗和饮食习惯，在吸收外来民族食品制作方式的同时融合了本地的特色，尤其在宋代以后形成了多种不同口味、不同形式，不同特色经烘烤而成的“饼”，而“胡饼”“烧饼”“麻饼”的制作方式早已融入中原百姓的饮食文化之中。

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