川北凉粉调料配方(川北凉粉的配方)

导语：凉粉中的天花板———川北凉粉

凉粉中的天花板———川北凉粉

作者：米山

你推磨

我滤粉

井水煮

慢火熬

均匀搅拌做凉粉

热凉粉

苕凉粉

切成片

镟子镟

红油辣子多放点

你一碗

我一碗

喷喷香

味悠长

川北凉粉美名扬

川北凉粉原为农舍小食，自清末问世以来，距今已有90多年的历史。清未年间，原南充县江村坝农民谢天禄，在南充市中渡口搭棚子卖凉粉。他的凉粉制作精细，从磨粉搅制到调料、配味都有独到之处，食客品尝后无不称道。其后，农民陈洪顺悉心研究谢天禄的凉粉制作工艺，取其所长井加以改进，凉粉制作工艺得到进一步完善。他选用新鲜的白豌豆为食料，用石磨磨出细腻的碗豆粉，再用井水浸泡碗豆粉，最后用白沙布过滤出碗豆渣，再在铁锅中搅拌熬制，火喉控制十分到位；熬制好后凉粉装入盆中冷却，这样制作的凉粉质细柔嫩。吃时，用旋子在冷却的凉粉上旋出条状形的凉粉，将它装入碗中，放入各种调料，尤其是红油辣子，是川北凉粉的灵魂。两位农民苦心精制的“川北凉粉”，它以其独特的风味享誉巴蜀，流传至今。

经过几代人的传承，而今川北凉粉的食材仍然选用新鲜白豌豆，制作程序仍保持四关、八步、二十四道工序，每一步都是传承下来必不可少的编码；秘制的红油是川北凉粉的灵魂；食用的凉粉不用刀切片，坚持用特制工具旋子，将凉粉均匀划出一条条筷子粗细的条状形，细而不断，南充人把它称之为“旋子凉粉”。食客一般喜欢单吃旋子凉粉。在旋好装入碗内的凉粉中，放入姜汁、蒜泥、盐、味精、酱油、米醋和红油，用筷子将它拌均匀食之，口感细腻，凉粉柔嫩，筋力绵软，红油辣而不燥，鲜美爽囗，回味悠长。也喜欢复合食之的“锅盔灌凉粉”。把拌好的凉粉待用，再取来烤好的圆锅盔一个，用小刀沿锅盔中缝剖开三分之一，然后把拌好的旋子凉粉从开口处倒入锅盔。这样，一个外酥内软，色泽金黄的锅盔灌凉粉就制成了。锅盔灌凉粉，锅盔脆生生，凉粉滑爽爽；锅盔酥、脆，热；凉粉柔、嫩、冷；这一酥一柔，一脆一嫩，一热一冷的矛盾混合体，互补为最佳最和谐的美味，合而食之，充斥整个口腔，风味独特，爽极了。

川北凉粉的辛辣劲爽与南充人民豪爽的性格相辅相成。从某方面说来，川北凉粉可谓是南充文化的一个缩影。对于吃着凉粉长大的南充人来说，川北凉粉是南充老味道，让味蕾给思乡的人一个温暖的拥抱，是南充人记忆深处的乡愁

南充人记忆深处的乡愁

　　川北凉粉制作的四‬关、八步、二十四道工序，每一步都是传承下来必不可少的编码。先用清水将豌豆浸泡6—8小时左右，直到泡涨为止；对泡涨的豌豆进行水磨（即在磨的时候加适量的水）。

　豌豆全部磨完后，用豆包布过滤。第一遍过滤出的是原汁浆，浓度大，用容器装好单独放在一边。

　　第二遍、第三遍再加清水过滤，目的是将大部分的淀粉滤出。

　经三小时左右，去掉上面的清水，取出沉淀在下面的油粉和淀粉。

将‬第一遍滤出的原汁浆倒入锅内，一边加温一边用木质小擀面杖不断的进行搅动，待烧沸后，再将第二、第三遍过滤出的油粉和淀粉（浓度约60%）缓缓加入锅内，一边加一边不停地朝一个方向搅动，使之和先下锅的原汁混为一体，并继续用小火煮10分钟即可起锅。

　将做好的成糊状的热粉倒入陶瓷器皿中进行冷却（不用木制器皿）。

　冷却后的凉粉，用特制工具旋子将凉粉均匀划出一条条筷子粗细的条状形，细而不断，质细柔嫩，筋力绵软，南充人又把它称为旋子凉粉。

　红油辣子是川北凉粉的灵魂。加上秘制红油，姜汁、蒜泥、盐、味精、酱油、米醋等调料，川味十足，味道巴适。

　食客一般喜欢单吃旋子凉粉 ，口感细腻，凉粉柔嫩，筋力绵软，红油辣而不燥，鲜美爽囗，回味悠长。

　　锅盔灌凉粉：取来烤好的圆锅盔一个，用小刀沿锅盔中缝剖开三分之一，然后把拌好的旋子凉粉从开口处倒入锅盔。这样，一个外酥内软，色泽金黄的锅盔灌凉粉就制成了。

锅盔酥、脆，热；凉粉柔、嫩、冷；这一酥一柔，一脆一嫩，一热一冷的矛盾混合体，互补为最佳最和谐的美味，合而食之，爽极了。

对于吃着凉粉长大的南充人来说，川北凉粉是南充老味道，让味蕾给思乡的人一个温暖的拥抱，是南充人记忆深处的乡愁。

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