味觉地图是真的吗(味觉图像)
导语:你知道什么是味觉地图吗?来看看科学是如何纠正味觉地图的
先给说说味觉地图是什么。在20世纪初期的时候,德国科学家戴维·黑尼希对味觉做了一个实验,他把酸、甜、苦、咸、这四种味道的溶液涂在了参与者舌头的不同位置上,然后让这些参与者评价这些味道的相对强度。根据参与者的评价,他发现,舌头上不同的位置对味道有不一样的感受,就比如,舌尖对甜味更敏感。后来,埃德温·波林,这位被认为是20世纪最具影响力的心理学家之一,根据黑尼希的实验数据绘制出了最初的味觉地图。
他将舌头分成了四个区域:舌尖是用来感受甜味的,舌根是用来感受苦味的,而舌头两侧的前端部分是用来感受咸味的,后端部分则是用来感受酸味的。酒杯设计界的泰斗人物,格奥尔格•里德尔,他所设计的酒杯就是依据味觉地图来设计的,通过引导酒液流向舌头上的某个特别的位置,从而让人们能更好地品尝到酒的味道。不止是与美食相关的领域,还有教育领域,那些在课堂上,不断用舌头的不同区域来尝试不同味道的实验课,还有心理学书籍上对味觉的说明,都强调说,舌头上的不同位置对味道是有着不一样感受的。
但是现在,科学家通过对味觉的分析发现,人们的舌头上到处都是味觉的感受器,这种味觉的感受器叫作味蕾,一个人的舌头上大概有一万个味蕾,每个味蕾里面又有着不同味道受体,这些不同的受体可以感受不同的味道,比如甜味受体负责感受甜味,咸味受体负责感受咸味。换句话说,味道的感受根本就没有位置上的差异,整个舌头都能感受到不同的味道。
再后来,科学家又发现了,人能感受到的基本味道不只有味觉地图上所说的四种,除了“酸甜苦咸”之外还有鲜味,也是大家通常认为的味精的味道,而油脂的味道则被认为是第六种基本的味觉。
我们亚洲人对于鲜味应该是比较熟悉的,因为亚洲料理中常常会用到鲜味,像味增汤、鸡汤、海鲜这些。鲜味的感受是由鲜味受体负责的,但奇怪的是,当科学家将鲜味受体负责侦查的鲜味单独提炼出来,把这种化学名称叫作“咸味氨基酸”的提炼物溶解之后,竟然是没有味道的。所以说,鲜味一定要和其他的味道搭配在一起才能发挥出它的作用,单独吃是没有任何味道的。科学家还通过对大脑的观察发现,鲜味和甜味很相似,都可以引起快乐中枢的活跃,看来不仅仅是吃糖能够让人感到快乐,尝到鲜的东西也能让人感到快乐。
再来看看油脂味。听到这个词总是会联想到肥胖,但高油脂的食物还是那么具有吸引力。在过去,科学家将这类食物的吸引力归功于它们浓郁的香味,直到在舌头上发现了脂质受体,也就是专门感受油脂味的一种信号物质。这种受体能够引发特有且令人愉悦的感受,舌头上的这种受体越多,对脂质的敏感度也越高,也就越容易达到愉悦的感受。反过来,那些对脂质不怎么敏感的人,他们在吃油脂食物时所体验到的愉悦感会相对比较低,那就需要用更大的量,来弥补愉悦感的不足,但吃更多的油脂食物又导致了他们敏感度的进一步变差,最后就像恶性循环一样。
这就是科学对于味觉地图的纠正。人的整个舌头都能吃出不同的味道,不仅仅是酸甜苦咸,现在还发现了鲜味和油脂味也是人类的基本味觉。
本文内容由小涵整理编辑!