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麻辣调料油的制作方法(麻辣料油熬制)

导语:没有一个靠谱的麻辣调料油技术怎么能做出好凉皮

一. 调料的制作

蒜汁:大蒜去皮洗净,捣碎成粘糊状,加入放凉的开水稀释。

闷芥末:买芥末时尝一下,不苦是假的,苦才是真的。用2斤装的罐头瓶把芥末装满,加入70—80度的热水,边加水边搅拌,芥末搅成稠糊状时再加半两醋,搅匀后拧上盖,放8小时即可使用。

稀释芝麻酱:根据情况,用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内,少放一点盐(起膨化作用),再加一点酱油(起调色作用)。然后朝一个方向搅拌,边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。

盐水的配制:开水放凉,需5—6斤,放盐2斤,味精1斤,白糖4两,全部深化即可使用。

香辣油的配方:

(1)原料[克]:砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103(也可用不太辣的辣椒面,意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道)、花生油350。

(2)配制方法:将花生油加热至七成热时(150—170度,油面从四周向中间翻动,微量冒烟),将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后,油温应该在七成热以下,保持3—5分钟,待油温降至五成热时,再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时,将辣椒面去掉,但应该按比例补足香料,具体操作同前。

二.汉中口味的比例:

(凉皮专用料)150g: (三种辣椒)500g:(菜籽油)4000g ,由于每个地方的口味不一样,故请来电告所我们你所在城市,以便我们给你提供适合当地口味的各种原料.

1.主料:四袋香料(凉皮专用香料)

2.辅料:八袋辣椒(凉皮专用辣椒料,内含芝麻20克)、

3.辅料:4000克/8斤菜籽油;

4.将菜籽油烧至沸腾后,稍凉1分钟左右,倒入容器内,依次放入(先少量放一点辣椒在油中,30秒后辣椒不变黑色为最佳,然后在大量放入辣椒,)香料搅拌均匀即可(放料顺序不要弄错.)。也就是说:把油烧开后,晾一分钟后,用芝麻试试油温高低,一般在180度+-5度,如:超过此温度,辣椒出来就会发黑,香料也就是苦的了,没有办法吃了,因为油是黑的了,但是太低了,油温不够,出来没有香味,油也是不是红色的了。切忌本步骤是最关键的技术。然后依次放入:芝麻、辣椒、即凉皮专用料后,最后放入一点清水后静止到常温,次日使用味道更香。)

凉皮辣椒油调制方法:

主料:辣椒、白芝麻或者(使用汉中凉皮专用辣椒。专用辣椒里有线辣椒和小米辣椒等三种辣椒制成。)

配料:花椒、八角、香叶、大葱、生姜、大蒜、盐、植物油、清水、花生米,干辣椒(汉中产的线椒属微辣口味)、白芝麻(未脱皮的)、植物油(最好用菜籽油,)

制作:

1、先将线椒剁成2厘米的段,用加热器或铁锅,入油炒热后,放入食品加工机中打碎成辣椒面,辣椒面的粗细程度可根据当地口味自由调节。(用食品加工机即省力也避免辣到手和眼睛。)

2、花生米也放入食品加工机中打碎。

3、辣椒面中放入一些清水和食盐拌匀,以辣椒面湿透为度,切不可加水太多。

4、大葱切段、大蒜对半切开、姜切片。

5、炒锅烧热,小火将白芝麻炒熟。

6、将植物油倒入锅中,烧至4成热时,先放入花椒、八角、香叶小火炸3分钟至香味完全溶于油中捞出,如果使用凉皮专用调料(即使用以下步骤:把油烧开后,晾一分钟后,用芝麻试试油温高低,一般在180度+-5度,如:超过此温度,辣椒出来就会发黑,香料也就是苦的了,没有办法吃了,因为油是黑的了,但是太低了,油温不够,出来没有香味,油也是不是红色的了。切忌本步骤是最关键的技术。然后依次放入:芝麻、辣椒、即凉皮专用料后,最后放入一点清水后静止到常温,次日使用味道更香。)

7、油中再放入葱段、蒜、姜片继续炸4分钟至葱段、蒜、姜变色捞出。

8、最后在油中放入辣椒面、花生碎炸5分钟至辣椒面中的水分完全蒸发为止。(油中放入辣椒面和花生碎会有泡沫产生没关系,熬好以后泡沫会变少或消失。)

9、辣椒油晾凉以后,撒入白芝麻即可。

关键:

1、辣椒油的熬制过程中调味料要按顺序投入。

2、辣椒面中放一些水有利于辣椒红素渗出,加水的辣椒面不易炸糊,油的颜色还漂亮。

3、辣椒油熬制时始终保持3、4成热的油

三.凉皮酱油制作方法:

原料:优质酱油或生抽1 瓶, 老抽2大勺,白糖3大勺,红糖3大勺,其他调料与红油调料相仿(除辣椒面,紫草和芝麻外其他都要)。

制法:将酱油等各种原料放在一只小锅中,中火烧开后转最小火熬制40-60分钟,晾凉后将调味料取出倒入一个干净的玻璃瓶中备用。

补充说明:

1. 复制酱油熬制糖的重要性很高,熬出的成品应以咸为主但咸中回甜。红糖起到上色作用,使被卤汁稀释后的复制酱油色泽红润。白糖可以冰糖替代。

2. 熬制时锅不要盖盖,这样酱油中的一部分水分得以蒸发,使成品浓稠。比如我这次1勺酱油熬了约1小时后还剩2/3多一点。此料水最好当天使用完。

凉皮醋制作方法:

首先要500克的醋,导入锅中,把草果和桂皮加水煮开即可。

注意:醋最好是阆中或山西陈醋 味道浓郁 ,从投资的角度,醋中加水,也是提高其降低成本的关键细节。

此料水最好当天使用完。

凉皮蒜汁制作方法:

把100克的蒜捣碎,加入200毫升的凉开水,既可使用。

此料水最好当天使用完。

凉皮姜汁制作方法:

把100克的生姜捣碎,加入150一定量的凉开水,既可使用。

此料水最好当天使用完。

凉皮盐水的制作方法:

把100克的生姜捣碎,加入300一定量的凉开水,既可使用。

此料水最好当天使用完。

四.四川辣椒油制作方法

主要原料:1斤油、半斤干辣椒、一勺水(炒菜家用的勺子大小就可以)、醋少许、盐、味精;

制作方法:1.先把干辣椒用开水泡软,然后切成碎末状;

2.把锅烧热,然后油、辣椒、水、醋、盐、味精一次性下锅即可。

注意事项:

1.主要掌握好油的温度;

2.熬时油千万不能热;

3.注意辣椒的颜色变化,千万不能变成黑色,还没有熬好的时候,看见辣椒的颜色在变化时,再适量的加一点水。

五.凉皮店配方

将以下香料配好磨碎,另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦) ,二者掺合取菜籽油若×(油一定不要少放,一般都要没过辣椒好多),加热到冒大烟,关火,冷却一下,无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)

陕西一般用这种辣椒油做凉拌,好多凉皮店视此配方如命啊

八角 170克、花椒 220克、姜片 150克、良姜 50克、甘草 100克、毕卜 50克、桂枝 100克、桂皮 100克、白胡椒 100克、茴香 50克、肉扣 80克、白扣 50克、丁香 25克

花椒、姜片、甘草、桂皮、白胡椒粒、小茴香、八角、细辣椒粉(超细的那种)、粗辣椒粉(含辣椒籽)、草果、食盐

花椒、姜片、甘草、桂皮、白胡椒粒、小茴香、八角、细辣椒粉(超细的那种)、粗辣椒粉(含辣椒籽)、草果、食盐

一共11种材料,做法如下:

下面三步是同时进行的:

1.准备一个平底炒锅,中火烧热之后,将全部材料(除了辣椒和盐)放入锅中炒香

2.准备一个小锅(烧奶锅之类),加入适量植物油(我用的是Canola Oil),中火烧热

3.准备一壶开水

4.将辣椒粉放入油中炸出香味,之后把所有的材料全部倒入油中。之后稍微开大火让所有的材料都有被油炸香,之后关小火让油温降低一些。

5.将烧好的开水倒入油中,开至中火保持锅内水我妈妈。大约要熬5个小时。

6.待锅内水差不多蒸发完了的时候,关火让油冷却。这时则准备容器和滤网。

7.滤网我用的是No.4咖啡滤纸,因为比较深。各位可以根据自己的容器选择合适的滤网。然后把红油慢慢的倒在滤网中过滤。这时如果发现有水不要紧,因为之后可以把过滤后的油再倒回锅里加热,直到水被完全蒸发掉。

这样整个过程就完成了,此时的红油香、亮、浓,用来做凉拌菜一流。

六.开火

现在开火:先下入菜籽油,凉油的时候把葱姜下入锅内。小火(一定要小火)如果是调料没有磨碎的话就把泡好的调料一起放入油内。等油慢慢热后,配料出了香味(切忌不能炸糊)捞出配料。然后大火把油烧开,一定要把油烧透,这样菜籽油的味道才好。然后关火待油温降至6成热时下入香油(数量视个人口味,不喜欢香油味道的朋友可以省去这一步),辣椒面,芝麻,花生即成。

七.辣椒油:

把菜油放锅里煎热,油温在100度以上,差不多冒大烟的时候,关火,用容器盛出(所用容器要把水擦干,而且操作要小心,有水油会炸,油烫着很疼的),稍等油温降下,大概在60~70度左右,可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹没.这样做出的辣椒油,颜色红亮,没有焦糊味,并且很辣.

调料水:

蒜汁:大蒜去皮洗净,捣碎成粘糊状,加入放凉的开水稀释。

闷芥末:买芥末时尝一下,不苦是假的,苦才是真的。用2斤装的罐头瓶把芥末装满,加入70—80度的热水,边加水边搅拌,芥末搅成稠糊状时再加半两醋,搅匀后拧上盖,放8小时即可使用。

稀释芝麻酱:根据情况,用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内,少放一点盐(起膨化作用),再加一点酱油(起调色作用)。然后朝一个方向搅拌,边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。

盐水的配制:开水放凉,需5—6斤,放盐2斤,味精1斤,白糖4两,全部深化即可使用。

香辣油的配方:

(1)原料[克]:砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103(也可用不太辣的辣椒面,意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道)、花生油350。

(2)配制方法:将花生油加热至七成热时(150—170度,油面从四周向中间翻动,微量冒烟),将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后,油温应该在七成热以下,保持3—5分钟,待油温降至五成热时,再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时,将辣椒面去掉,但应该按比例补足香料,具体操作同前。

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