椒盐八宝鸡的做法(八宝荷叶鸡的做法大全)

导语：椒盐八宝鸡、荷叶糯米八宝鸡、红煨八宝鸡制作方法，适合开店

椒盐八宝鸡

“椒盐八宝鸡”。是一道传统四川名菜。以肥嫩母鸡为主料。配以香菌。芡实。干贝。百合。莲子。熟火腿。薏仁米。糯米。八种鲜味烹制而成。但有咸，甜之分，以咸者为多。有炸与不炸之别，两种制法，各有特色。这里介绍的“椒盐八宝鸡”其味，咸鲜，其做法清炸。有酥皮内嫩。馅味鲜美，醇香适口。营养丰富的特点。上席时另配以糖醋生菜，椒盐味碟，共佐食。

原料：

主料：嫩肥母鸡1只。约：1500克。

配料：水发香菌15克。芡实15克，干贝15克。百合25克。莲子50克。熟火腿30克。薏仁米15克糯米100克。

调料：姜末15克。盐6克。味精1克。胡椒粉2克。料酒15克。芝麻油50克。熟菜籽油1000克。猪油50克。

做法：1、将母鸡从颈部剔出鸡骨，除内脏（要求形体完美，不伤皮）用料酒，盐，姜末，将鸡身内外抹匀腌制约30分钟。

2、将糯米，薏仁米，百合，莲子（去芯），芡实分别泡发后。装入碗内。上蒸笼蒸熟。火腿，香菌均切成和薏仁米同样大小的粒。将以上几种配料及干贝装入盆内。加猪油，盐，胡椒粉拌匀。装入鸡腹内。鸡颈开口处和肛门均用牙签封口。然后装入盆内上蒸笼两小时至九层耙，取出沥干水。晾凉，用细竹签在胸腿部戳几个气眼。

3、锅中烧旺火，把熟菜籽油至六成热。放入鸡炸至金黄色捞出。取出牙签。在鸡腹部上均匀划成3厘米长的斜方形。整只鸡装入盆内。将芝麻油放在锅中烧热淋在胸脯刀口处，即成。

上席时可配以糖醋生菜，椒盐味碟，共食用。

荷叶糯米八宝鸡

食材：

主料：三斤左右小母鸡一只、糯米100g、荷叶两张；随意配色蔬果适量。

辅料：火腿30g、仔虾15g、嫩豌豆仁125g、薏米15克、芡实10g、莲子15粒、板栗100g、水发香菌30g。

调料：料酒15g、精盐5g、味精1g、水淀粉25g、奶汤400g、蚝油少许。

准备工作：

整鸡脱骨，切除鸡脯，鸡脯切片。

制作流程：

1、整鸡去骨沥干水分，鲜豌豆仁入沸水汆一下，捞出在冷水中放凉；

2、糯米泡涨、链子去外膜去芯、薏米、芡实洗净病用沸水涨发，仔虾用沸水泡一下与香菌、火腿切成豌豆大的丁；

3、以上食材放入铺有一张洗净荷叶的碗中，用荷叶包好后上锅蒸熟；

4、取出蒸熟的食材加入豌豆仁、精盐搅拌均匀装进鸡腹内；

5、将鸡翅翻转在鸡背上盘好，鸡头反压在鸡翅下，放入汤锅内烫到定型捞出；

6、把整鸡放入大碗内（鸡脯贴碗底），底层铺上另一张洗净的荷叶包好，加奶汤、上锅蒸2小时到熟取出；

7、汤盘里放进配色蔬菜，打开荷叶，把鸡翻扣在盘子里；

8、原汤篦去油，加入奶汤300g、剩余精盐调和均匀；

9、将处理过的鲜菜摆放在鸡身周围；

10、汤汁加水淀粉煮开，加入鸡油、味精浇在鸡身上即可。

红煨八宝鸡

红煨八宝鸡选用湖南名贵鸡种湘黄鸡精制而成。这种鸡体形小，肉鲜美，因其以黄毛、黄嘴、黄脚为主要标志，故又名三黄鸡。据传，早在清代，农家就很注重对湘黄鸡的饲养。当时对湘黄鸡有两种叫法：一名叫“毛袒鸡”，是根据这种鸡毛色金黄、细柔、色彩鲜艳而命名的；另一名叫“黄郎鸡”，是因民间“老郎中”常用以作为补虚阴的药品而得名。1979 年中华人民共和国对外贸易部授予“名贵项鸡”的称号。

原料：

主料：肥母鸡 1 只（重约 1750 克）。

配料：猪肥膘肉 100 克，熟火腿 50 克，金钧 25 克，水发冬菇 50 克、净冬笋 50 克，白莲 50 克，苡米 25 克，大葱 500 克。

调料：熟猪油 1000 克（实耗 100 克），料酒 50 克，精盐 6 克，味精 1.5克，胡椒粉 1 克，酱油 50 克，白糖 15 克，葱 15 克，姜 15 克，甜酒汁 25克，湿淀粉 25 克，香油 15 克。

制法：

1、鸡宰杀去净骨，取完整鸡皮。鸡肉切成小指头大小的丁。冬菇去蒂洗净。金钩泡发。肥膘肉、冬笋、火腿都切成丁。苡米洗一遍。大葱剖开，切成 6 厘米长的段。葱、姜拍破。

2、炒锅置旺火上，放入猪油烧至六成热，下鸡肉丁和肥膘肉、冬笋、金钩、火腿、冬菇煸炒出香味，烹料酒，加酱油、精盐炒几下，再加白莲、政米、味精和胡椒粉拌成馅，灌入鸡腹内，缝好开口处擦干水，抹上甜酒汁。

3、在炒锅内放入猪油，烧至六成热，下鸡炸呈浅红色捞出，放入垫有竹算的砂钵内，放入酱油、料酒、白糖，拍破的葱姜和水（以没过鸡为准），用盘盖上，在旺火上烧沸，撇去泡沫，移用小火煨 2 小时左右，至皮酥肉烂。

4、食用时，将猪油烧沸，下入大葱，加精盐煸炒再焖一下，盛入盘内。然后取出煨好的鸡，装入深盘，两边拼大葱。再将鸡汁收浓，用湿淀粉调稀勾荧，撒胡椒粉，淋香油，浇在鸡上即成。

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