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经典鲁菜100款做法(鲁菜经典家常菜做法大全)

导语:20款经典鲁菜,做法精简,口味一绝,惊艳四座

爆炒腰花

材料:猪腰、净莴笋、葱、姜、蒜、盐、胡椒粉、酱油、水淀粉、料酒、鲜汤、混合油、味精。

1. 姜、蒜切成约0.1厘米厚的指甲片。葱切炮仗葱。莴笋切成菱形片,猪腰子主要去筋膜,剖开去腰臊洗干净,放入冷水中浸泡一个小时以上去去腥,用刀先斜划0.3厘米宽的花纹,再横着花纹直划三刀一断成&34;形。

2. 腰花装入碗里,加盐、料酒、姜葱汁,胡椒粉、淀粉水拌匀。另一碗内将酱油、胡椒粉、味精、水淀粉、鲜汤调成滋汁。

3. 起锅烧油,五成油温,放入腰花快速滑散,捞出沥油。

4.锅留底油,姜、蒜、葱、莴笋片、木耳等或其他食材,下入腰花大火快速炒出香味,烹入滋汁 ,颠簸几下,即可起锅装盘即成。

德州扒鸡

材料:鸡、口蘑、姜、酱油、精盐、花生油、五香料、饴糖。

1.活鸡宰杀煺毛,除去内脏,清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入,使翅尖由嘴内侧伸出,别在鸡背上;将鸡的右翅也别在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉,将两爪塞入腹内,晾干水分。

2.饴糖加清水50克调匀,均匀地抹在鸡身上。炒锅加油烧至八成热,将鸡放入炸至金黄色,捞出沥油。

3.锅上旺火,加清水(以淹没鸡为度),放入炸好的鸡和五香料包、生姜、精盐、口蘑、酱油,烧沸后撇去浮沫,移微火上焖煮半小时,至鸡酥烂即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破、整鸡不碎。

香酥鸡

材料:鸡、料酒、盐、花椒、葱姜丝、团粉、油、花椒盐。

1.将鸡摘洗干净,抹上料酒,搓上盐,撒上花椒,鸡肚内塞上葱姜丝稍停一会儿,上笼料,再去掉葱姜丝、花椒,抹上酱油,挂上团粉,过油炸酥成金黄色,切成小块盛盘内。可以配上喜欢的蘸碟上桌即可。

博山豆腐箱

材料:豆腐、三鲜肉馅(海米、虾仁、猪肉)或者其他馅料均可。

1.豆腐切长方块,下入高油温中炸至金黄捞出沥油。切开一节,挖掉里面的豆腐,先放一边待用。

2.炒馅料,起锅烧油,下入葱姜蒜,下入所炒的馅料食材,调入砂仁粉、胡椒粉、盐、姜粉等调料,出锅酿入豆腐里面。

3.摆入盘中,上笼屉蒸5分钟以上,再起锅烧油,炒个浇汁。下入姜葱蒜,下入配料,调入基本调料,勾芡收一下汁,起锅淋在蒸好的豆腐箱子上即可。

油焖大虾

材料:大虾、味精、盐、白糖、香油、酱油、料酒、葱段、姜片、高汤、水淀粉、花生油。

1.将大虾剪去须、爪,除去头部沙包和脊背砂线,洗净。

2.锅上火加油烧至五成热,下入虾煸炒用手勺轻轻压其头部,挤出虾脑至两面呈金黄色,盛出。

3.锅留底油,放入葱姜丝、料酒、盐、白糖、醋、高汤,下入煎好的虾煮开后用小火焖熟,加味精炒匀,然后将虾出锅码盘,余汁收浓后淋在大虾上即成。

大虾炒白菜

材料:渤海大虾、白菜、姜片、色拉油、白糖、盐、清鸡汤。

1.先将白菜在热锅上炒至入味后,沥干水分备用。

2.另起锅下底油,放入姜片爆香。

3.放入大虾煎透,然后加入清鸡汤、糖和盐,再盖上锅盖焖熟。

4.最后将1放入炒匀,即可。

葱烧海参

材料:水发海参、大葱、姜片、香菜根、大蒜、大料等几样基本香料、上汤、料酒、盐、(葱是蒜的2倍。)

1.大葱葱叶葱白分开切,葱白切葱段,稍微在葱段上横着划几刀更入味,葱叶切小段。

2.起锅烧油,下入香料,姜蒜,炸香捞出,下入葱叶段,浸炸一会儿,变色捞出,下入香菜根炸香,捞出,最后单独下去葱白段,炸至金黄盛入放碗里用葱油再泡一会。

3.锅里再加入适量的葱油,调入酱油、料酒出香后,倒入上汤烧开,加入少许白糖、少许盐、鸡精、味精、蚝油、下入海参,烧5分钟以上,下入葱白段,淋入芡汁,收浓汁,淋葱油,即可出锅装盘。

清汤燕菜

材料:燕窝、清汤、盐、味精、绍酒。

1.将燕窝用温水洗净,放入七成热的水中泡软,轻轻捞出,用镊子摘去燕窝内的绒毛杂质,用清水洗净。

2.用开水把碱溶化,放入洗净的燕窝,用筷子轻轻搅动一下,泡5分钟后捞出,接着再用开水泡5 分钟,待涨发后,用温水漂洗数遍除净碱液,撕成碎块备用。

3.汤勺置火上,放入清汤开后将燕窝焯一下,控净水分放在汤碗内。

4.净勺内倒入清汤,放入精盐、味精,绍酒,烧开后撇净浮沫,加味精,从燕窝的周围轻轻浇入碗内即成。

芫爆里脊丝

材料:猪里脊片、香菜梗、高汤、葱、姜、盐、味精、料 酒、蛋清、水淀粉、胡椒粉。

1.猪里脊片成薄片,再切成5-7厘米长的丝,粗细近似火柴梗。

2.里脊丝纳入盆中,加适量盐、味精、料 酒、蛋清、水淀粉上浆,然后入三成热油滑散,捞出沥干油分。

3.香菜梗切成小段;葱姜切丝。

4.高汤加入盐、味精、胡椒粉调成碗汁。

5.锅留底油烧热,加入葱姜丝爆锅,下香菜梗、里脊丝,烹入碗汁,大火快炒均匀,淋明油后即可出锅。

滑炒里脊丝

材料:纯里脊、冬笋(没有冬笋的可以用其他代替),葱姜和基本调味品。

1.里脊改刀切3毫米厚的片,再切成3毫米粗、15厘米长的二粗丝,放入清水中浸泡一会儿,刀工没有把握的话,可以放入冰箱稍微的冷冻一下。冬笋改刀切成约均匀的细丝。

2.捞出放在干净的抹布上捏干水分,放入碗中,调入食盐,料酒,葱姜汁,拌匀稍微腌渍一下,再加入适量的干淀粉,轻轻的拌匀,最后加入食用油,再轻轻的拌匀。

3.起锅烧水,水略烧开,下入浆好的肉丝,轻轻地用筷子挑开,变色捞出控水待用。

4.起锅烧油,下入葱姜丝炒香,下入冬笋丝炒断生,下入里脊丝翻炒均匀,调入盐、味精、鸡精,勾薄芡、即可出锅装盘。

酸辣乌鱼蛋

材料:乌鱼蛋、醋、香菜末、绍酒、胡椒粉、盐、姜汁、味精、酱油、湿淀粉、鸡汤、熟鸡油。

1.先把乌鱼蛋用清水洗一洗,剥去脂皮,放在凉水锅里,在旺火上烧开后,端下锅浸泡6小时。然后把乌鱼蛋一片片地揭开,放进凉水锅里,在旺火上烧到八成开时,换成凉水再烧,如此,反复五六次,以去掉其咸腥味。

2.将汤勺置于旺火上,放入鸡汤、乌鱼蛋、酱油、绍酒、姜汁、精盐和味精。待汤烧开后,撇去浮沫,加入用水调好的湿淀粉,搅拌均匀,再放入醋和胡椒粉,翻搅两下,淋入熟鸡油,倒在碗内,撒上香菜末即成。

糖醋里脊

材料:精里脊肉、姜葱、番茄酱(可加可不加)、白糖、香醋、生粉、面粉、盐、

1.里脊肉改刀切粗条,逐一用刀拍扁,放入碗中,加入盐、料酒、葱姜汁搅匀腌制片刻。

2.调一个糊,碗中加入适量的面粉、适量的生粉,生粉比面粉稍多一点,加入鸡蛋清或者鸡蛋均可,搅打均匀,打到可以挂糊拉线。

3.起锅烧宽油,烧至五成热,下入裹糊的里脊肉,炸至定型,变色,捞出,油温升至六成热,下入复炸一遍。炸至外酥里嫩,捞出控油。

4.锅留底油,下入葱姜爆香,下入一比一的白糖和香醋,倒入少许的高汤或者清水,调入少许酱油、食盐、味精、鸡精、料酒,淋入薄芡,下入炸好的里脊肉,快速的翻炒均匀,即可出锅装盘,也可以撒上少许的芝麻点缀。

糖醋黄河鲤鱼

材料:黄河鲤鱼、醋、白糖、酱油、盐、清汤、姜未、葱未、蒜未、湿淀粉、花生油。

1.将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏,洗净。在鱼身上每隔2.5厘米距离,先直刻后斜剖刀纹(约1.5厘米深),然后提起刀,使鱼身张开,将精盐撤入鱼身内稍腌,并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊。

2.炒锅倒油,旺火烧至七成热,手提鱼尾放入油锅内,其刀口处立即张开。这时需用铲刀将鱼托住,以免粘锅,约炸2分钟)用铲刀把鱼推向锅边,使鱼身呈弓形,将 鱼背朝下,炸2分钟;再翻过来使鱼腹朝下,炸2分钟;然后再把鱼身放平,用铲刀将头按入油内炸2分钟。以上共炸8分钟,至鱼身全部呈金黄色时,取出放入盘 内。

3.炒锅留油少许,烧至六成热,放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤,烧浓后即用湿淀粉勾荧,淋上熟油少许,迅速出锅浇在鱼身上即成。

扒原壳鲍鱼

材料:带壳鲜鲍鱼、绍酒、净鱼肉、味精、火腿肉、鸡蛋清、冬笋、葱姜未、湿淀粉、盐、鸡油、清汤。

1.将带壳鲍鱼洗净,放入沸水中稍煮,然后捞出把肉挖出来,片成0.16厘米厚的片。冬笋、火腿肉均切成长3厘米,宽1.2厘米,厚0.16厘米的片。

2.鱼片洗净剁成泥,放入碗内,加湿淀粉、绍酒、味精、精盐、鸡蛋清、葱姜末,搅拌均匀,倒在大平盘内摊平。

3.将鲍鱼壳放在含碱5%的沸水中,用毛刷或草根刷子刷洗干净,再入开水煮过捞出控干水分。

4.洗净的鲍鱼壳口朝上,整齐地摆在鱼料子上,让其站住坐稳,上笼蒸 5分钟取出。

5.炒勺内倒入清汤,加精盐、绍酒、火腿、冬笋、青豆。鲍鱼片烧沸撇去浮沫,用漏勺捞出,平放在鲍鱼壳内,锅内汤用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,浇在鲍鱼上即成。

干烧鲳鱼

材料:鲳鱼、肥猪肉、冬笋、榨菜、干红辣椒、葱姜蒜、花生油、白油、辣椒油、白糖、精盐、味精、料酒、清汤。

1.将鲳鱼去腮,开膛取出五脏,用清水冲洗干净,在鱼身上每隔2厘米打上象眼花刀。把猪肉、冬笋、榨菜、干辣椒均切成0.6厘米大小的丁,葱蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片。

2.炒勺内放入花生油,用旺火烧至九成热时,将鱼抹上少许酱油下入油锅内,炸至鱼呈红色时捞出。

3.炒勺内放入少许花生油,加入白糖25克,炒至糖呈深红色时烹入清汤。另取一勺放入白油,加入猪肉、辣椒、葱姜蒜、冬笋、榨菜煸炒后,倒入汤汁中,再下入炸 过的鲳鱼,加入精盐、白糖、料酒,盖上盖移至小火上烧至汤至将尽,鱼两面已烧透入味时,移至旺火上,加入味精,淋上辣椒油大翻勺装盘即成。

汆西施舌

材料:西施舌、香菜梗、韭青、胡椒面、醋、鸡油、盐、料酒、香菜末、清汤。

1.先将净西施舌肉一片两半,将香菜梗、韭青均切细末,分别盛盘,连同胡椒面、醋一并上桌。

2.然后没人一个小火锅,将清汤烧开,加入适量盐、料酒和鸡油,置于宾客面前。

3.食者各持空碗一只,用筷子夹西施舌肉片在汤中涮烫,随涮随吃。吃完肉后,再把香菜末和韭青末放入锅内烧开,最后喝上一碗鲜汤。

潍坊朝天锅

材料:水烙馍、猪下货,清汤,香菜、大葱、盐、香料、素食菜等。

1.猪肠处理干净,放入锅中,加水,加入葱姜、花椒、常用香料,煮开,撇去浮沫。煮至断生,改刀切段。

2.在火锅中放入清汤烧开,加入适量的盐、少许料酒、陈皮煮一会。

3.下入处理过的猪肠,猪肉卷,猪下货等食材,煮熟入味,再放入自己喜欢的配菜,如金针菇、木耳等食材,煮熟。

4.做好的水烙馍铺开,捞出自己想吃的食材,放在水烙馍上,撒上香菜和大葱等调料,卷起来即可开吃。

孔府一品锅

1.制作一品锅主要有海参、鱼翅、鱼肚、玉兰片、龙须粉、母鸡等等,片成抹刀片。片成长5厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片。片成长5厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的片。

2.豌豆苗放入开水中烫过捞出,用冷水过凉。鱿鱼卷用鸡汤氽过备用。食材切成什么样,多厚多薄也都是有规矩的。

3.取一品锅一只,将龙须粉、白菜墩、白煮山药放入锅内垫底,将白煮肘子、白煮鸭分别摆在上面,再将海参、鱼肚、玉兰片等,在各料间隔处摆成一定的图案,加入鸡汤,食盐等基本调味品,用旺火蒸2小时以上取出,搭上豌豆苗等其它鲜活易熟的蔬菜上席即可。

九转大肠

材料:猪大肠、葱姜、料酒、黄酒、高汤、糖、盐、香油、芡粉。

1.将猪大肠洗净去浮油,用盐捏出捏丝入沸水中,焯水,再次放入锅内,入葱姜,黄酒同煮,煮到能掐动即可约四十分钟,捞出冷却后切成厚片。

2.油锅下葱姜煸炒后盛出,将猪大肠下锅,喷入黄酒,酱油,糖,高汤烧五分钟后,撒入胡椒粉勾芡淋香油装盘即可。

荷叶米粉肘子

1.将猪肘煮熟后上色,放入宽油中炸至金红色,去骨后切成厚片。

2.粗米下锅,翻炒至七成熟,待其变色后盛出。

3.蒸碗内铺一张干荷叶,摆入肘子肉片,再倒入炒好的大米,摆上葱段、姜片和各种香料后,灌入调好的原汤,将荷叶包起摆入蒸锅蒸制。

4.蒸好后打开荷叶,捡出葱、姜和香料,再将荷叶包起,扣入盘中,用刀将荷叶划一个十字口,原汁勾芡,淋花椒油起锅,浇在米粉肘子上即成。

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