牛排种类大解析(牛排种类和区别)

导语：懂生活的人都已经记住的牛排知识，至今最全的牛排类别介绍！

FILLET（菲力）牛排，也是TENDERLOIN（嫩牛柳、牛里脊），是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘。肉质嫩，煎成三分、五分、七分熟都可。

RIB-EYE（肉眼牛排），瘦肉和肥肉兼而有之，由于含有一定的肥膘，这种肉更适合煎烤，但是也不要煎的过熟。

SIRLOIN(西冷牛排，牛外脊)，含有一定的肥油，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃，食用时，最好连筋带肉一起，不要煎的过熟。

T-BONE（T骨牛排），呈T字型，是牛背上的脊骨肉，T型两侧一边量多一边量少

根据牛排的熟度来分：

一分熟牛排（rare），牛排内部为血红色且内部各处保持一定的温度（高于very rare steak）

三分熟牛排（medium rare）内部为桃红且带有相当的热度

五分熟牛排（medium），牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和棕褐色，整个牛排很烫

七分熟牛排（medium well），牛排内部主要为浅灰棕褐色，夹杂着粉红色

全熟牛排（well done），牛排内部为褐色

根据牛肉各部位的肉质与口感，一只牛可以分为肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹胁等九大部位。

肩胛部CHUCK：嫩肩里肌（板腱），是附着在肩胛骨上的肉，富油花且肉质嫩，是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉

翼板肉，含有许多细筋路、口感Q、油花多、嫩度适中、具有独特的风味，适合牛排、烧烤及火锅片用肉

肋脊部RIB肋脊部的运动量较少，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，具独特的风味，是极佳的牛排部位，而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于煎、蒸、火锅等方式烹调

牛小排SHORT RIB这个部位是位于胸腔左右两侧，富大理石纹脂肪，肉质鲜美，又可分为两种，牛小排香Q滑嫩、骨头具有香味，适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调

牛肋条，肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质融为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面的常用方式

腹胁FLANK，肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉

腱子SHANK又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后Q劲又多汁，口感极佳，适合卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用

前腰脊部SHORT LION，运动量较少，肉质较嫩，大理石纹油花分布均匀，是属于大里肌肉的后段，此部分适合以煎、烤方式进行烹调，也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等

腰内肉TENDERLION也就是一般称的小里肌肉，是运动量最少，口感最嫩的部分

后腰脊肉SIRLOIN，一般称的沙朗肉应该就是这个部分，也可分为上下两部分

上后腰里肌肉：肉质鲜嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉，上后腰嫩盖仔肉，口感最嫩的肉之一，是上等牛排及烧烤肉

后腿部ROUND居外侧后腿肉部分，状似菲力，但是肉质较粗且硬，处理时最好先去筋或以拍打的形式嫩化处理，通常被用来当炒肉和火锅肉片

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