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艾粄怎么做(制作艾角)

导语:过年,艾角少不了,记忆的味道

惠州人有句流传至今的俗话:“过冬食粉果。”粉果即艾角(也称艾粄),这是惠州特有的过冬习俗。

冬大过年,冬至是惠州人非常重视的一个节日,而这段时间也正是晚造稻谷收割完毕、农事耕作比较清闲的时候,每家每户都会为过冬做足准备,杀鸡宰鸭,磨好米粉,鲜鱼加菜,大吃一顿。其中,艾角就是惠州人餐桌上必不可少的一道美食。

这一天,家里的女主人会早早起床,烧好开水,和面揉粉、泡洗艾绒、刨萝卜丝,猪肉腐竹木耳剁碎……很快家家就会飘出艾角的香味。这一天的午餐,很多人家就以艾角为主食,喜欢原汁原味的,就放在开水中煮熟了吃;喜欢香口的,就把它双面煎至金黄。吃了艾角,才是真正地过冬。

细细探究一下,冬至吃艾角除受风俗影响外,还存在一定的饮食科学性。俗话说,冬吃萝卜赛过人参,冬至前后正是萝卜成熟的时候,此时的萝卜肥嘟嘟、水灵灵的,特别清甜,也是最好吃的时候。萝卜具有清热生津、凉血止血、开胃健脾、顺气化痰等功效,还能增强机体的免疫功能。而冬至前后天气寒冷,人们吃肉比较多,肉吃多则易生痰,易上火,膳食中配一点萝卜,不仅可以调节内火,还能起到补气顺气的营养滋补作用。冬至前,也正好是惠州地区晚造糯米和稻米收成时节。用新收的稻米糯米碾成米粉,做出来的艾角,特别香甜,也是应季养生食品。

如今,这一习俗依然延续,只是随着时间的推移,家家做艾角的情形,渐渐演变成人人排队买艾角。但不管如何,冬至吃艾角的习俗仍是没变,惠州人喜欢吃艾角的习惯也没有改变。现在,艾角也不再是冬至才能吃到的美食,它已经融入了惠州人的日常生活。如今,惠州许多餐馆已开始用心经营艾角,把艾角作为独具特色的惠州包点推介给就餐的食客,甚至早茶餐桌上也不乏艾角的身影。

艾角的做法并不复杂。艾草的选择是关键之一,好的艾草才能做出好艾角。艾草是种野生植物,清明前后的艾草是最嫩最鲜的,如果想常年吃到艾角,此时就要到农村收购艾草了。村民会把艾草晒干去骨加工成艾绒后售卖,艾绒能保存较长的时间,方便做艾角时随取随用。

做艾角时,艾绒和糯米粉、糖一起煮熟,然后将生糯米粉、少许粘米粉和煮熟的糯米粉一起做成揉成团,这样做出来的艾角皮又韧又爽且带有甜味,因为加糖去掉了艾绒的涩味。艾角的馅料有萝卜丝、木耳、芹菜、腐竹、肥猪肉和胡椒粉,还有被惠州人称为虾头的淡水小虾干。尤其值得一提的是,萝卜不能用刀切,一定要用专门工具刨成丝,因为在刨的过程中能压出萝卜中的一些水分,去掉萝卜中的涩味,使萝卜丝变得软绵绵。馅料还需经过炒熟去水,才能放入艾角皮中包好。

包好的艾角可放入开水中煮熟,也可煎香来吃。煮熟后的艾角,其皮呈墨绿色,上面还能看到细细的艾绒。“乌捞捞”的艾角,外表虽然不大雅观,但吃起来则特别香韧,皮甜馅咸,别有风味。

在惠州博罗、惠东的一些农村,还有一种萝卜粄,做法馅料都几乎与艾粄一样,只是表皮中不加入艾绒,看起来白白净净的,吃起来少了艾绒的那股特殊香味,但也多了外皮的糯香和萝卜的清甜味。因为不用加艾绒,做法相对简单。如今很多农村人家,尤其是客家人冬至吃的就是萝卜粄,为了避免萝卜粄粘在一起,客家人还给每个萝卜粄包上一大块青菜叶,碧绿嫩白的萝卜粄,好看又好吃。

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