艾粄怎么做(制作艾角)

导语：过年，艾角少不了,记忆的味道

惠州人有句流传至今的俗话：“过冬食粉果。”粉果即艾角（也称艾粄），这是惠州特有的过冬习俗。

冬大过年，冬至是惠州人非常重视的一个节日，而这段时间也正是晚造稻谷收割完毕、农事耕作比较清闲的时候，每家每户都会为过冬做足准备，杀鸡宰鸭，磨好米粉，鲜鱼加菜，大吃一顿。其中，艾角就是惠州人餐桌上必不可少的一道美食。

这一天，家里的女主人会早早起床，烧好开水，和面揉粉、泡洗艾绒、刨萝卜丝，猪肉腐竹木耳剁碎……很快家家就会飘出艾角的香味。这一天的午餐，很多人家就以艾角为主食，喜欢原汁原味的，就放在开水中煮熟了吃；喜欢香口的，就把它双面煎至金黄。吃了艾角，才是真正地过冬。

细细探究一下，冬至吃艾角除受风俗影响外，还存在一定的饮食科学性。俗话说，冬吃萝卜赛过人参，冬至前后正是萝卜成熟的时候，此时的萝卜肥嘟嘟、水灵灵的，特别清甜，也是最好吃的时候。萝卜具有清热生津、凉血止血、开胃健脾、顺气化痰等功效，还能增强机体的免疫功能。而冬至前后天气寒冷，人们吃肉比较多，肉吃多则易生痰，易上火，膳食中配一点萝卜，不仅可以调节内火，还能起到补气顺气的营养滋补作用。冬至前，也正好是惠州地区晚造糯米和稻米收成时节。用新收的稻米糯米碾成米粉，做出来的艾角，特别香甜，也是应季养生食品。

如今，这一习俗依然延续，只是随着时间的推移，家家做艾角的情形，渐渐演变成人人排队买艾角。但不管如何，冬至吃艾角的习俗仍是没变，惠州人喜欢吃艾角的习惯也没有改变。现在，艾角也不再是冬至才能吃到的美食，它已经融入了惠州人的日常生活。如今，惠州许多餐馆已开始用心经营艾角，把艾角作为独具特色的惠州包点推介给就餐的食客，甚至早茶餐桌上也不乏艾角的身影。

艾角的做法并不复杂。艾草的选择是关键之一，好的艾草才能做出好艾角。艾草是种野生植物，清明前后的艾草是最嫩最鲜的，如果想常年吃到艾角，此时就要到农村收购艾草了。村民会把艾草晒干去骨加工成艾绒后售卖，艾绒能保存较长的时间，方便做艾角时随取随用。

做艾角时，艾绒和糯米粉、糖一起煮熟，然后将生糯米粉、少许粘米粉和煮熟的糯米粉一起做成揉成团，这样做出来的艾角皮又韧又爽且带有甜味，因为加糖去掉了艾绒的涩味。艾角的馅料有萝卜丝、木耳、芹菜、腐竹、肥猪肉和胡椒粉，还有被惠州人称为虾头的淡水小虾干。尤其值得一提的是，萝卜不能用刀切，一定要用专门工具刨成丝，因为在刨的过程中能压出萝卜中的一些水分，去掉萝卜中的涩味，使萝卜丝变得软绵绵。馅料还需经过炒熟去水，才能放入艾角皮中包好。

包好的艾角可放入开水中煮熟，也可煎香来吃。煮熟后的艾角，其皮呈墨绿色，上面还能看到细细的艾绒。“乌捞捞”的艾角，外表虽然不大雅观，但吃起来则特别香韧，皮甜馅咸，别有风味。

在惠州博罗、惠东的一些农村，还有一种萝卜粄，做法馅料都几乎与艾粄一样，只是表皮中不加入艾绒，看起来白白净净的，吃起来少了艾绒的那股特殊香味，但也多了外皮的糯香和萝卜的清甜味。因为不用加艾绒，做法相对简单。如今很多农村人家，尤其是客家人冬至吃的就是萝卜粄，为了避免萝卜粄粘在一起，客家人还给每个萝卜粄包上一大块青菜叶，碧绿嫩白的萝卜粄，好看又好吃。

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