烹饪中挂糊是什么意思(烹饪技法挂糊)

导语：挂糊的深度知识，餐饮界的小厨一定要学学

今天夜雨君给大家讲讲挂糊的知识，希望能帮到大家，有不同见解的也可以留言一起探讨互相学习，共同进步，感谢大家的关注！

挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触，这样就可以保持原料内的水份和鲜味，营养成份也因此受到保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、脆、香、嫩的目的。

挂糊与上浆的区别

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挂糊和上浆所用的原料基本相同，但从糊与浆的稠稀程度、调制方法、用途及特点等方面来看，它们又有着明显的区别：

1、稀稠程度不同

挂糊所用面粉或淀粉较多，糊稠而厚；上浆所用淀粉较少，浆稀而薄。

2、调制方法不同

挂糊是先将各种制糊的原料（如面粉、淀粉、水、蛋液等）放在一个容器中搅拌均匀成糊状，然后再将主料放入糊中挂匀；上浆则是把主料与各种制浆的原料（如各种调味品、蛋液、淀粉等）依次直接加在一起拌匀。

3、用途及特点不同

挂糊主要适于用炸、熘、烹、煎、贴、拔丝、挂霜等烹调方法制作的菜肴，成菜具有松软、酥脆的特点；上浆多适于用滑炒、滑熘、爆炒等烹调方法制作的菜肴，成菜具有滑嫩、柔软的特点。

厨房常用糊的种类

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挂糊所用的原料品种丰富，如：

固体类原料有：

面粉、各种淀粉（如玉米粉、薯类淀粉等）、米粉、面包糠、高粱粉、核桃粉、瓜子仁、芝麻等。

液体类原料有：

鸡蛋、鸭蛋、牛奶、椰浆、淡奶、啤酒、果汁等。

调味类原料有：

盐、味精、料酒、白糖等。

另外，根据烹调要求及菜肴特点，有些糊还会使用发酵粉（简称发粉）、酵面、小苏打、泡打粉、色素、食醋、食用油，以及鸡肉茸、鱼肉茸、虾茸等料。

由于调糊所用原料不同，成菜后效果也会有明显的区别。一般而言，加鸡蛋清、小苏打制成的糊可使原料滑嫩；以淀粉（或面粉、米粉等）为主的糊，可使原料香脆或松软。

糊的种类有很多，用料配比和调制方法也因地因料有很大差异，但归纳起来，常用的糊有以下几类：

1、以蛋类为主的糊：

这种糊主要是用鸡蛋、淀粉、面粉等调成，而根据使用鸡蛋部位的不同，又可将它分为以下几种：

全蛋糊：

又称蛋粉糊、整蛋糊、全蛋淀粉糊、鸡蛋双粉糊等。

蛋黄糊：

又称蛋黄粉糊。

蛋清糊：

又称蛋白糊、蛋清淀粉糊等。

蛋泡糊：

又称发蛋糊、雪丽糊、芙蓉糊、雪衣糊、高丽糊、松泡糊、雪花糊、蛋泡淀粉糊等。

2、以淀粉类为主的糊：

水粉糊：

又称淀粉糊、湿淀粉糊、干浆糊等。

拍粉糊：

又称上粉、干粉糊、狮子糊。

3、以多道工序制成的“糊”：

拖蛋糊：

又称滚袍糊、拍粉拖蛋糊等。

香炸糊：

所用原料有鸡蛋液、面粉（或干淀粉或镶粉，镶粉是由粳米粉和糯米粉各半组成）、面包糠（或干馒头渣等）。调制时，先将主料用调味品腌渍后，在其表面拍上一层干淀粉（或面粉，或用威化纸、鸡蛋皮等包好再粘一层干淀粉），然后拖上蛋液，粘上一层面包糠并用手轻轻压实（以防面包糠在加热过程中脱落）。

4、酥糊：

此种糊具有膨松酥脆的特点，一般会加发酵粉、干酵母、鲜酵母、啤酒等做膨松剂。

发粉糊：

又称苏打糊、松糊。

油酥糊：

又称蛋黄酥糊。

蛋清酥糊：

所用原料有鸡蛋清、淀粉、清水、花生油。调制时，先将蛋清搅打起泡，加入少许清水搅匀后，再加花生油搅匀，然后放入淀粉搅拌成糊，静置15分钟即可。

啤酒糊：

所用原料有面粉、淀粉、清油、啤酒。调制时，把啤酒纳盆，加入清油、淀粉搅匀，再加入面粉调匀，静置15分钟即可。

5、脆浆糊：

原料有面粉、淀粉、发酵粉（或泡打粉）、清水、盐、花生油（面粉与淀粉的比例为4∶1）。调制时，先将面粉、淀粉放入盛器内，加水调成稀糊（用筷子捞起糊下流速度较慢且糊不断），再加入发酵粉和盐，用筷子顺一个方向搅拌调匀，然后放花生油搅拌成糊。最后还可加点白醋拌匀，夏天静置2小时，冬天静置4小时即可使用。

9种常用糊调制方法

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在厨房中，常用的糊有多种。下面，就给大家介绍一些日常生产中会经常用到的糊，以供大家参考学习。

脆皮糊

调制方法：

1、先将泡打粉9克、酵母3克混合均匀，然后放入普通面粉95克，精制生粉、马蹄粉各35克（三种粉要提前用筛子筛过），搅匀。

2、再放清水105克（一般分两次加入，如果调制的量大，需要分三次加入）、鸡蛋1个充分搅拌，最后放色拉油15克，顺一个方向用力搅匀，当调好的糊呈现透明的炼奶状时，用保鲜膜封口，放在常温下静置10分钟以上。

特性：

菜肴外形饱满，口感比其他的糊要更加松脆。

应用：

应用最广，常用来制作酥炸、干炸或者脆炸的菜肴，比如脆炸明虾、酥炸肉片。

天妇罗糊

调制方法：

跟脆皮糊的调制方法差不多，只是采用天妇罗粉为主要原料制作而成，一般的调制方法是：天妇罗粉50克、冰水90克、蛋黄15克、盐2克调匀。制作时也可以不加蛋黄，直接用水来调制天妇罗粉。

不加蛋的调制方法是：

天妇罗粉50克、冰水110克、盐2克混合均匀。

特性：

色泽白中带有淡淡的黄色或者雪白，质地非常松脆，而且炸好的菜肴“外衣”非常轻薄，可以清晰看到内在的原料。

应用：

比较适合制作高端的炸菜，比如日式天妇罗炸大虾、天妇罗炸什锦。

蛋清糊

调制方法：

鸡蛋清50克抽打均匀，加入混合粉50克、清水30克、色拉油5克调匀。

特性：

菜肴色泽白中带浅黄，外形松脆。

应用：

软炸菜肴，比如软炸大虾、软炸银鱼。

蛋泡糊（雪丽糊、高丽糊）

调制方法：

1、将5个鸡蛋的蛋清放入不锈钢容器内，用打蛋器或竹筷朝着一个方向搅打（搅打时要用力，先快后慢，不能乱打，3-5分钟就可以打成蛋泡）。

2、将筷子放在蛋泡里一插，筷子能够直立时说明蛋泡已经成功，再加干淀粉20克、面粉10克搅匀。

特性：

跟蛋清糊的不同在于，鸡蛋清要提前打发，然后加入其,它原料调制。所以与蛋清糊相比，它的颜色更加洁白，质地松而嫩，做好的菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加饱满。

应用：

成品要求色泽雪白的松炸菜，比如夹沙豆沙、夹沙香蕉、高丽明虾。

操作要领：

1、打蛋清的容器要使用汤盆，便于筷子在盆内搅打，容易使蛋糊打发，形成发蛋糊；容器一定要干净，无积水，无油污。

2、一定要用新鲜鸡蛋，打蛋时只用蛋白，蛋黄蛋白要分清，蛋黄已碎的不能用，不能有一点蛋黄掺在蛋白里。

3、糊打成以后，可以根据不同的菜肴加工要求，加入不同的调料和辅料。如炸羊尾可以在糊里加入一点干酵粉；又如鸡茸蛋可以加入鸡脯末和肥膘末。加入调料和辅料时，不是将糊倒进辅料，而是将调料和辅料加入糊里，边加入边搅拌。

4、制好的糊不宜久放，要及时加热成熟。

面粉糊

调制方法：

面粉（提前过筛）100克、盐3克、清水120克调匀，再加入色拉油10克调匀。

特性：

菜肴外皮偏硬，色泽金黄。

应用：

外形比较坚挺的炸菜。

蛋黄糊

调制方法：

鸡蛋黄50克朝一个方向搅打均匀，加入面粉和淀粉的混合粉50克、清水30克、色拉油5克调匀即可。

特性：

色泽更金黄，口感相对比较脆硬。

应用：

如黄金三文鱼、黄金鸡排这样要求成品色泽金黄的炸菜。

拍粉拖蛋糊

调制方法：

原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。一般面粉20克、鸡蛋60克调匀即可。

特性：

菜肴外形饱满，口感香嫩。

应用：

有些原料含水量或含油脂的量比较多，不易挂糊而采取的方法。对应菜肴有拔丝苹果、锅贴鱼片等。

全蛋糊

所用原料：

鸡蛋100克，面粉50克，淀粉125克，清水适量。

调制方法：

先将鸡蛋磕入小盆内，加入适量清水搅散，再加入面粉和淀粉调匀成糊即可。

注意：

调制时应先把水与蛋液调均匀，然后再加淀粉、面粉一起调匀，切忌搅拌上劲。一般面粉和淀粉的量是蛋液的3倍，水则根据需要加入，以控制糊的稀稠度。

特性：

外形酥脆，颜色金黄，但不如用蛋黄糊浸炸的菜肴黄亮。

适用范围：

一般的炸菜均可，多用来制作家常类的炸菜，比如炸茄盒、炸藕盒。

油酥糊

所用原料：

面粉75克，淀粉50克，鸡蛋黄20克，清水75毫升，花生油75毫升。

调制方法：

先将清水（冬季用温水）、鸡蛋黄搅匀后，加入花生油搅匀，再加入淀粉、面粉搅拌至起小泡时，静置15分钟（冬季30分钟）即可。

适用范围：

一般适于酥炸、干炸等类菜肴。

挂糊的技术关键

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挂糊虽然是个简单的过程，但实际操作时并不简单，稍有差错，往往会造成“飞浆”，影响菜看的美观和口味。因此，挂糊时应注意以下问题：

1、要把要挂糊的原料上的水份挤干

特别是经过冰冻的原料，挂糊时很容易渗出一水份而导致脱浆，而且还要注意，液体的调料也要尽量少放，否则会使浆料上不牢。

2、要注意调味品加入的次序

一般地说，要挂糊的原料要先放入盐、味精和料酒，再将调料和原料一同使劲拌和，直至原料表面发粘，才可再放入其它调料。先放盐可以使咸味渗透到原料内部，同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”，可以最大限度保持原料中的水份少受或几乎不受损失。

3、灵活掌握各种糊的浓度

在挂糊时，应当根据原料性质、烹调的要求，以及原料是否经过冷冻等因素，决定糊的浓度。如较嫩的原料，糊应厚一些；较老的原料，糊应薄一些。

这是由于较嫩的原料，所含水份较多，吸水力弱，因此糊的浓度以稠一点为宜。而较老的原料，本身所含水份较少，吸水力强，因此糊的浓度以稀一点为宜。

比如冷冻的原料含水份较多，糊的浓度可稠一些；未经冷冻的原料含水量少，糊的浓度则可以稀一些。

此外，如原料在挂糊后立即进行烹调的话，糊的浓度应稠一点，因为糊过稀，原料来不及吸收糊中的水份就下锅烹调，会容易引起脱落；如原料挂上糊后不立即烹调的话，糊的浓度就应稀一些，因为在待用期间，原料会吸去一部份水份，并蒸发掉一部份水份，这样浓度就正好了。

4、掌握好各种糊的调制方法

调制糊时，必须掌握先慢后快，先轻后重的原则。

因为在开始搅拌时，糊的淀粉及调味品还没有完全溶解，水和粉尚未调和，浓度不够，粘性不足，所以应该搅拌得慢一些，轻些，以防止糊溢出容器。

而经过一定时间的搅拌后，糊中的浓度渐渐增大，粘性逐渐加强，搅拌时就可以逐渐加快加重，以使其越搅越浓，越搅越粘。尤其是蛋泡糊，更要多搅，重搅，直到可以把筷子戳在糊内直立不倒为止。

搅出的糊必须均匀，糊中不能有小粉粒，因为糊内如果存有小颗粒，原料过油时小粉粒就会爆裂脱落，造成脱糊的现象。

5、必须用糊把原料表面全部包裹起来

原料在挂糊时，要把糊全部包裹在原料的表面，不能留有空白点，否则原料在烹调时，油就会从没有糊的地方浸入原料，使这一部分质地变老，形状萎缩，色泽焦黄，从而影响菜肴的色香、味、形。

6、根据原料性质和菜肴的要求选用糊

由于原料性质不同，形态不同，烹调方法和菜肴要求也不一样，所以糊的选用十分重要。如有些原料含水量大，油脂成份多，就必须先拍粉、后拖蛋糊，这样烹调时就不易脱糊；而对于讲究造型或刀工的菜肴，大多数用"拍粉糊"，因为如果用其它糊，就会使造型和刀纹达不到要求。

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