萝卜丝海蛎子包子的做法大全(萝卜丝海蛎子包子的馅怎么做窍门窍门)
导语：春鲜面食2款丨萝卜丝海蛎子包子VS野菜饺子
北方人普遍喜欢吃面食，品种繁多。春天正合适吃一些鲜食，这里把海鲜做成特色馅料，与各种类型的面团结合，制作出特色面点。
萝卜丝海蛎子包子
海蛎子俗称蚝，别名蛎黄、牡蛎，大连人历来喜食萝卜丝海蛎子包子。大连湾附近海域里的海蛎子肉肥爽滑，味道鲜美。当地青萝卜喜腥气，与海蛎子的咸鲜很搭，同时萝卜喜油，配猪五花肉制馅，辅之发面，制成的包子口感暄软、咸鲜爽口。
●面坯原料 ●
配方一：中筋面粉500克、酵母5克、白糖15克
配方二：中筋面粉500克、老面500克、面碱2克
●馅心原料 ●
猪五花肉500克、青萝卜丝800克、海蛎子200克、葱姜水100毫升、盐6克、一品鲜酱油40毫升、胡椒粉3克、蚝油15克、味精3克、鸡粉2克、葱花30克、香菜末30克、葱油25毫升、香油10毫升（若喜欢纯正海蛎子的鲜香，可不放香油）
●制 法 ●
1.调和面团
配方一，酵母膨松法：把中筋面粉、酵母、白糖混匀后，加清水280毫升拌匀，揉和成有劲的面团。
配方二，老面膨松法：把中筋面粉、老面、面碱混匀后，加清水270毫升调和拌匀，揉成面团（见图1~3）。
2.调制馅料
备料：把猪五花肉剁成泥。青萝卜丝放入沸水锅焯一水，捞出来投凉，并挤干水分。
调拌：肉泥纳盆后，加入盐、胡椒粉、酱油、蚝油、味精、鸡粉，顺一个方向搅拌，其间分多次加入葱姜水搅匀，放入青萝卜丝、葱花、香菜末、海蛎子、葱油、香油拌匀。
说明：因海蛎子为寒性，可提前20分钟用胡椒粉、葱、姜、花椒水腌制，能去腥提鲜驱寒。
3.成型制熟
把面团揉匀揉透（或过压面机压好） 后搓条，揪成约38克一个的面剂，再擀成直径约12厘米的圆皮，挑入35克馅心，捏制成秋叶型。然后装入笼屉内饧制（室温25℃饧40分钟，30℃饧30分钟），接着开中大汽蒸约15分钟，即成（见图4~6）。
●操作要点 ●
1.青萝卜丝焯水要掌握好火候和时间，时间长了会软烂，时间短了会干硬。
2.面团要揉匀揉透，包好的生坯要饧发充分，蒸熟关火后，包子要闷两三分钟才取出。
菜品标准：面皮膨松，饧发适度，半皮半馅。制品形态饱满、洁白光泽，形如秋叶，褶纹均匀清晰，规格一致。
拓展建议：可灵活选择菜肉馅比例。面粉可用小麦粉，或者用小麦粉与玉米粉的两掺粉，也可选择其他粉。萝卜可用白菜、酸菜、芹菜等替代。面皮既可用发面皮，也可用死面皮（半烫面或温水面）。海鲜类原料可以有选择地使用，如海米、虾皮、虾等。外形上既可做秋叶形，也可做圆形或月牙形。
野菜饺子
美丽富饶的大连，不仅海产丰富，山野菜也品类繁多，如荠菜、蕨菜、马齿苋、曲麻菜（苣荬菜）、银柴胡（山麻楂）、蒲公英（婆婆丁）、紫花耧斗菜、高苗、老母鸡肉、豆芽瓣等。野菜的食法在当地一般有两种，一是洗净焯水后直接蘸酱，另一种是制成馅料包包子或饺子。这里以山麻楂为例，给大家介绍大连野菜饺子。
●第一步：洗净浸泡●
把山麻楂择去老叶、去掉根须，取鲜嫩茎叶，清洗三五遍后，放清水盆浸泡2小时。
●第二步：焯水过凉 ●
因野菜大多含单宁、草酸、生物碱等，需放在沸水锅焯一下，除去有毒物质，改善口感。方法是：净锅掺清水烧沸，放油和盐，分多次下入山麻楂轻微焯水，捞出来立即过凉，再挤干水分（见图1）。
注意：因鲜嫩的山麻楂很容易烫烂而没有口感，故焯水时间要短；若想去除山麻楂的苦涩味，可延长浸泡时间，勤换次水。
●第三步：改刀制馅 ●
1. 把挤干水分的山麻楂切小段，肥瘦相间的猪五花肉或梅肉切成小丁。
2.锅入油烧热，投入葱花、姜米炒香，放少许一品鲜酱油，下入肉丁翻炒至变色，烹少许料酒，并添清汤淹没过肉丁，放白糖、鸡粉，加盖焖约30分钟，至肉丁软烂，调入盐、味精，关火盛出晾凉。然后放入野菜段、葱花、盐、蚝油、香油拌匀成野菜馅（见图2~4）。
●第四步：调制面团 ●
蒸饺面团可用两掺面，即把玉米面用温水烫好，再倒入面粉中，加水揉匀，并饧发10分钟。
要吃暄软的发面包子就用发酵面团，其方法是：往容器里倒入酵母粉5克，加少量温水（约30毫升） 稀释成酵母水，再加白糖15克，并放入面粉500克和温水240毫升拌匀，揉和成面团后，放置发酵至涨大两倍时，揉出气泡，揉成光滑面团。
注意：包子面团比做馒头面团发酵得稍微软一些。
●第五步：成型熟制 ●
把烫面蒸饺面团搓条、下剂、擀皮（皮要擀得薄些），包入野菜馅成月牙形，直接入笼蒸五六分钟即可（见图5、图6）。
把发酵面团搓条、下剂、擀皮，包入野菜馅成麦穗秋叶形包或提褶圆形包，放笼屉里加盖饧发30分钟，再放入温水锅小火烧开，转中火蒸6～8分钟，关火闷两三分钟即可出锅。
小建议：
1.大多数野菜性寒，胃肠道功能虚弱人群，如孕妇、老年人应谨慎食用。而胃肠功能好又喜食野菜浅苦味的人，野菜可不用泡水，味道浓郁。
2.野菜饺子可只用一种野菜，也可把几种野菜混在一起入馅。既可与生肉也可与熟肉丁混合制馅。外皮可用发面皮，也可用死面皮。
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