天津桂花(天津桂花糕哪里的好吃)

导语：「天津桂花肠」真的有桂花

说到桂花肠，就能想到烫火锅的时候，那一段段小香肠经过水煮后开出了花。想着桂花肠的叫法，应该就是因为它的这个形态而取名的吧？

偶然间翻看【天津桂花肠】的备制方法，看到其中的食材配料，才知道，原来桂花肠真的是有桂花的。

【天津桂花肠】是天津市的传统产品。该产品把桂花引入欧式灌肠之中，创造出有中国风味的一类香肠。

今天就介绍下这款香肠的备制方法：

1.原料配方

猪瘦肉100kg，淀粉3kg，味精200g，桂花3kg，盐3kg，亚硝酸钠10g，白糖3kg，胡椒粉100g，食用色素适量。

2.工艺流程

原料选择→绞肉、腌制→拌馅→灌装→烤制→煮制→熏制→成品

3.操作要点

（1）原料选择：选用经兽医卫生检验合格的瘦肉作为加工原料。

（2）绞肉、腌制：将选好的猪肉剔净骨、修净脂肪和筋腱，将90kg肉切成条状，撒以重量3%的盐，用lcm绞刀绞碎，装盘，送入-7~-5℃的冷库中腌制，冷却20~24h，当肉温达到0～1℃。将剩余的10kg脊背肉、里脊肉、磨裆肉等细嫩肉的精肉切成大块，冷冻后再切成长为1cm的方丁，加盐和亚硝酸钠，拌匀，送冷库，腌制待用。

（3）拌馅：将腌好的绞肉用2~3mm的绞刀绞细，连同腌好的肉丁和辅料一起倒入搅拌机内；将淀粉用凉水调开，亚硝酸盐用温水溶开，放在一起调匀，再倒入搅拌机内，同肉料一起搅拌，使肉料充分吸收水分，搅匀即成馅料。

（4）灌装： 将猪肠衣裁成48～50cm长的段，一端扎牢，再把馅料灌入肠衣中，肠体要丰满，灌完要扎紧，然后针刺排气。把灌好的肠体间隔开串在竹竿上，送入烤炉。

（5）烤制： 将肠体送入烤炉烤制时，炉温要由低至高，逐步升温，一般在50～75℃，待肠体表面干燥，手感光滑，表面透出微红色即可。

（6）煮制：在煮锅中加水和适量的色素，加热至90℃时，再下入烤好的肠体，水温控制在85℃，使肠体着色均匀，肠体中心温度到80℃以上时，即可出锅。

（7）熏制：将煮好的肠体二次挂入烤炉内熏制，炉温在70℃左右烤一定时间，再在炭上撒一层锯末，以浓烟熏制，使肠干燥，表面出现皱纹，出炉凉透即为成品。

4.产品特点

产品表面呈玫瑰红色，肉质紧密，桂香浓郁，兼有熏香。

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