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炸牛肋排的做法(炸牛肋排骨的做法大全)

导语:美食推荐:麻辣牛肋排、东江酿豆腐、脆皮时蔬炸八带制作方法

麻辣牛肋排

初加工:

取新鲜牛排骨1千克控去血水,剁成5厘米见方的大块,漂水2小时后捞出,放入沸水中大火焯透,捞出控水,装入高压锅内,再放入葱段、姜片各20克,油炸大蒜10克和香料包(八角2颗,桂皮、陈皮、小茴香各2克,香叶2片,干辣椒节15克),注入清水没过牛排骨,盖上盖子大火加热至上气,改小火压10分钟左右,关火。

熟处理:

1、锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入蒜子、姜片各15克,花椒、麻椒各5克,干红辣椒10克炒香。

2、放入自制的麻辣酱50克炒出麻辣味,下入牛脊骨,烹入料酒15克、啤酒20克翻炒均匀,倒入压牛骨的原汤,下入油炸豆腐条、玉兰片各200克,用盐、味精各15克,鸡粉20克,白糖、白胡椒粉各10克,小茴香粉、麻椒粉各3克调味,大火煮开。

3、出锅再倒入高压锅内,继续大火加热至上气,改小火压3分钟,取出装入吊锅内即可。根据客人的喜好,吃完牛脊骨后还可以点其他的素菜来烫食。

自制麻辣酱:

1、取朝天椒、印度椒、干子弹头辣椒按照2:1:1的比例混合,取混合后的干辣椒2千克用清水浸泡回软,取出剁碎。

2、锅内放入菜子油2.5千克,大火加热至油冒烟,关火冷却至六成热,再放入熟猪油1千克,烧至五成热时,放入拍松的生姜块200克、大蒜子500克炸香,滤出小料,放入剁碎的辣椒、剁碎的郫县豆瓣酱600克,转小火不停地翻炒1.5小时,下入香料粉(八角60克,小茴香50克,桂皮30克,山柰、草果各20克,荜拨、香叶各10克,丁香5克混合后磨成粗粉),继续小火煸炒30分钟,下入上好的干花椒400克,略微煸炒,离火加盖焖制24小时后方可使用。

东江酿豆腐

原料:

自磨豆腐300克,五花肉馅(手工切制)100克,干葱头茸25克,干黄豆15克,葱花2克。

调料:

味水(生抽50克,生粉5克,老抽1.5克)

A料(二汤200克,盐、鸡粉各1克)。

花生油60克,白胡椒粉10克,盐、鸡粉各5克。

做法:

1、豆腐切大小均匀的6块,从中间掏空,分别酿入猪肉馅,待用。

2、黄豆提前用冷水浸泡一夜;锅内放入A料和黄豆,小火煲至黄豆入味,取出放入烧烫的沙煲内垫底。

3、锅内放入花生油,烧至5成热时,放入豆腐块,小火煎至两面金黄(边煎边撒入白胡椒粉、盐、鸡粉),然后将豆腐推至锅边,放入干葱头茸爆香,再将豆腐推回至锅中心,淋入味水烹出香味,出锅装入砂煲内,撒入葱花点缀即可上菜。

脆皮时蔬炸八带

亮点:这道菜是中、西、日口味和技法的结合。八带加入柠檬和红酒腌制,去腥增香,挂糊炸后口感鲜嫩且带有柠檬清香。柠檬挂脆皮浆后炸制食用也是大胆尝试,且口味独特新颖。

原料:小八带30克,柠檬25克,青红柿椒、茄子各10克。

调料:盐10克,红酒20克,黑椒碎2克,脆皮浆100克,一品鲜酱油各5克,色拉油1千克(实耗100克)。

制作:

1、八带去内脏,在牙处改十字刀去牙,加入盐5克、红酒、黑椒碎、柠檬片拌匀,腌制15分钟备用。

2、青红柿椒、茄子改刀成10厘米长、2厘米宽的长段,加入5克盐拌匀,腌制5分钟备用。

3、起锅倒入色拉油烧至六成热,青红柿椒段、柠檬片挂脆皮浆,入油锅中炸制1分钟至表面金黄酥脆,捞起控油,小八带挂脆皮浆入油锅内炸制2分钟捞起控油,将青红柿椒段和茄子段交叉垒起,上面摆上八带,配炸柠檬片,点缀撒黑椒碎,跟一品鲜酱油上桌即可。

技术细节:

1、八带要选用鲜活的,八带牙处改十字刀口,遇热卷曲形状美观。

2、炸制的油温控制窍门:油温升起后滴入几滴脆皮浆,如果脆皮浆沉入油底再浮起,说明油温不够;如果脆皮浆在油面即炸开,说明油温过高;只有脆皮浆到油中间即上浮炸开,这时油温最合适,炸制出的菜品色泽金黄酥脆。如果炸制中油温升高,需要将锅离火保持恒温。

脆皮浆做法:低筋面粉10斤、泡打粉9两、澄面1斤、生粉1斤拌匀成混合粉。调时以混合粉1斤加水1斤半、色拉油2两、蛋清1个、盐5克,顺时针抓匀即成。

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