地方特色菜谱大全(地方特色菜肴400种)

导语：地方特色菜，值得学习

水晶米皮脆锅巴

原料：

越南米皮、周庄咸菜、葱、蒜、干辣椒生菜、原味锅巴。

调料：

味精、白糖、料酒、豉油、蒜蓉辣酱。

制作：

1、周庄咸菜冲洗切末。

2、锅内加色拉油，将葱、蒜、干辣椒炸香后烹入料酒，倒入咸菜末翻炒出香味，加入白糖、豉油、味精，炒至干香味渗出。

3、米皮沁凉开水（沁湿即可），在米皮上铺一块生菜叶，生菜上铺适量炒好的咸菜，咸菜上摆一层原味锅巴，最后放上一点蒜蓉辣酱，卷好，一起改刀装盘即可。

金瓜土老肥

制作：

1.把肥肠治净后切成块，入高压锅里加料酒、姜葱、胡椒压熟待用。

2.金瓜切成块，入烤箱烤熟，取出放在烧热的砂煲里垫底。

3.炒锅内放菜油，下豆瓣、姜米、蒜米炒香，接着下肥肠块煸炒出香，掺适量鲜汤烧开，加盐、味精和少许汆熟的青豌豆后，撒入米粉以小火慢慢炒至收汁，起锅装在垫有金瓜块的砂煲里，最后撒上葱花和香菜碎即成。

泡椒墨鱼仔

制作：

1.把墨鱼仔解冻洗净后，改刀成小块纳盆，加泡青椒、姜片、葱结和料酒拌匀腌渍5小时，待用。

2.锅里放色拉油烧热，放泡椒末、豆瓣酱、泡辣椒、泡子弹头青椒炒香后，下码好味的墨鱼花和小米椒圈，爆炒至熟，出锅前调入味精、盐、鸡精和白糖，翻匀了装盘，即成。

沙窝仔姜焗牛蛙

此菜的原型为“仔姜鸡”，与鸡块比起来，牛蛙更易入味，成菜香辣回甜、肉质鲜嫩弹牙；魏大厨在泡仔姜的基础上又加入了泡小米辣、泰椒，使此菜在辣味和香气上更富层次。

制作：

1、牛蛙2只（每只重约300克）宰杀治净，切成小块后纳盆，加料酒20克、盐5克、味精3克拌匀腌制2分钟，淋适量水淀粉抓匀上浆。

2、锅入宽油烧至六成热，下腌好的牛蛙块炸约40秒，捞出沥油。

3、锅入色拉油30克烧至五成热，下葱花、蒜子各20克煸香，加泡仔姜块30克、泡小米辣圈20克、泰椒圈10克翻炒30秒，淋红油15克，撒干红辣椒段20克大火炒香，加郫县红油豆瓣酱25克翻匀。

4、倒入炸好的牛蛙块，添高汤300克，烹白醋25克，调入蚝油20克、东古一品鲜酱油15克、鸡精2克，小火烧3分钟，起锅前撒香芹段30克翻匀，倒入烧至100℃的砂锅中，点缀香芹叶，扣上砂锅盖即可走菜。

焦香羊肉烧

原料：

鲜羊肉片250克，湿腐竹150克、小米辣椒15克，小葱段15克，姜片15克，鸭饼6张。

调料：

料酒20克，盐5克，鸡粉5克，色拉油1000克。

制作：

1、把羊肉片用清水炖1个小时至无血色为止，捞出，控净水，用料酒腌制1小时，用手挤干水分，抖散备用。

2、炒锅上火，放油烧至六成热，放入羊肉泡酥，捞出控净油。

3、把腐竹切成粗丝，挤净水分；炒锅上火，放油烧至六成热，把腐竹丝泡酥，捞出控净油。

4、炒锅上火，放底油煸香切成小圈的小米辣椒、葱段、姜片，放入炸好的羊肉片和腐竹、盐、鸡粉、快速煸炒均匀，出锅放在盘中，四周放上蒸好的鸭饼即可。

芝麻脆皮牛肋排

原料：

牛肋排、芝麻、鸡蛋、面粉、大葱。

调料：

花椒油、八角、桂皮、金龙鱼菜籽油、生抽、盐、味精、盐焗料。

制作：

1.把牛肋排泡净血水，过水焯透。

2.卤水桶放入葱姜等调料烧开，放入牛肋排卤至熟烂而不失其形，捞出。

3.鸡蛋、面粉、花椒油调成酥糊，挂匀牛肋排，表面撒上白芝麻。

4.炒锅上火，加入菜籽油烧至5成热，放入牛肋排炸至金黄，捞起。

5.香茅草烤干，放入盘中垫底，牛肋排改刀装盘，装饰花草即可。

脆皮豆腐球

原料：

内脂豆腐2盒、普通水豆腐300g、虾泥200g、马蹄末100g、香菇末100g。

调料：

盐2g、糖5g、白胡椒粉2g、脆皮粉200g、 鸡酱50g、色拉油2500g。

制作：

1.将内酯豆腐和水豆腐挤烂，用油格将水沥干。

2.取一小盆，将沥好水的混合豆腐加虾泥、马蹄末、香菇末、 香菜末、盐、糖、白胡椒粉、脆皮粉一起拌匀。

3.净锅上火，倒入干净色拉油烧至五成热，用一个椭圆形不锈钢小调羹挖40g上述2种调好的豆腐，挑成椭圆形，下入热油中。

4.五成油温将豆腐球炸至定型熟透，捞出，将油温升高，复炸至豆腐球成金黄外皮起脆即可。

香辣牛脆肠

制作：

1.把牛脆肠治净，放入加有姜葱和料酒的开水锅里汆一水后，捞出来切成小节；另把魔芋、莲藕和西芹切成丁。

2.锅里放熟菜油烧至五成热时，下牛脆肠滑油，捞出来沥油。

3.等油温升至七成热时，下魔芋丁和莲藕丁炸熟待用。

4.锅留底油，先下干辣椒节、花椒、姜片和蒜片炝香后，再放入干锅酱炒匀，随后倒入牛脆肠节、西芹丁、莲藕丁和魔芋丁翻炒，加盐、味精、胡椒粉和香油调味，起锅装盘后，撒香菜和香葱节点缀。

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