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一款传统卤鸡保密配方有哪些(秘制卤鸡)
导语:一款传统卤鸡保密配方
卤水总量70斤(25斤食材+35斤高汤)
一,高汤熬制:
1,锅中加入清水70斤,洗净猪骨鸡肉,入锅中大火烧开,小火熬三小时。
2,高汤熬好,用漏勺滤出汤汁卤水
3,将所有香料泡好水,滤干水份,用纱布袋装起,作为卤制用的香料袋。
4.炒锅上油,放入肥肉,中火煎出油,倒入红葱头,葱结,香菜,大火爆香倒入高汤中。
5,将卤水汤熬开,放入第三步的香料袋再次中火煮开后转小火。
6,加入白酒,盐,鸡精,味精,糖色,红曲米,调色调味。烧开卤水。用口尝,比平时吃菜稍咸点为最佳。
7,味调好之后,捞出卤水中的蔬菜香辛料,如葱结,香菜。
8,第七步完成后即是精卤水,以后经常用的就是它。这次再次烧开,卤货开始,放入处理干净盘好的鸡,大火烧开转小火2小时,停火,在卤水中焖泡5小时。
二,香料包比例:八角25克,桂皮25克,花椒20克,小茴香15克,良姜12克,草果10克,阳春砂仁10克,白蔻10克,草寇15克,红寇10克,山奈20克,肉寇12克,白芷20克,甘草20克 ,千里香12克,香茅草8克,香砂15克,陈皮15克,白胡椒10克,黄芪15克,木香10克,香菜籽10克,毕波6克,排草6克,香叶6克,丁香8克,党参30克,干辣椒6克,栀子20克。
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