杭州天目山笋干(天目山鲜笋怎么烧)
导语:杭州天目山农民,家里笋太多吃不完,熬成笋酱可以吃很久
竹笋,是南方人的冬春时的家常小菜。靠山居住的村民们最是有福气,背上一个竹篓,到竹林里一瞧,铺满了竹叶、竹枝的地上,冒出一个个带着绿芽、裹着紫衣的尖尖,随手一搂,就是一盘鲜掉眉毛的&34;。
而对于北方的朋友们来说,竹笋只是一种&34;的竹根,是一种难以下咽的食物。其实问题还是出在食材上,新鲜的竹笋幼嫩爽脆,无论是简单的油焖还是加上咸肉炖汤,都是不可多得的美味。
说到食材的新鲜程度,南方人可以说是做到了极致:
鲜吃竹笋有讲究,最讲究的一种叫做&34;,在竹笋还未冒出泥土之前,有经验的笋农循着地上泥土间隙,找到它,挖出后争分夺秒的送往厨房,出土后的&34;,时间没过一分钟,味道就差了一分。
除了鲜吃,南方人也爱将吃不完的竹笋做成笋干:江西井冈山有&34;,竹笋煮熟后挂到房梁上,用炭火不停的熏制,直到竹笋干瘪油亮为止;浙江丽水有&34;,肥厚洁白的春笋经过七蒸七晒,168个小时的繁复炮制,竹笋变得坚韧弹牙,十分有嚼劲。
而在浙江省杭州市的临安区,这里的笋农独辟蹊径,将吃不完的春笋做成了酱料,滋味鲜香,无论是配饭还是炒菜,都堪称一绝。竹笋是怎么做成酱的?今天,来自临安区,种了30多年笋的老笋农就会手把手教大家做笋酱。
【食材】
猪肉、笋干、香菇、豆瓣酱、生姜、大蒜、料酒。
【做法】
1. 食材洗净后,分别切丁备用。
竹笋含有一种白色的含氮物质,构成了竹笋独有的清香,具有开胃、促进消化、增强食欲的作用,可用于治疗消化不良,竹笋含有的植物纤维可以促进胃肠蠕动,降低肠内压力,有利于预防肠癌。
2. 起锅烧油,将肉末下锅炒熟。
肉末在下锅炒熟之前,要先把它用水焯一下,去掉血沫,保证肉香醇厚。做酱时油要放的多一点,一方面是为了增加酱料的鲜香味,另一方面是为了延长酱料的保质期。
3. 倒入香菇粒和笋干。
香菇肉质肥厚细嫩,味道鲜美,香气独特,营养丰富,是一种食药同源的食物,具有很高的营养、药用和保健价值。香菇是我国著名的食用菌,被人们誉为&34;,在民间素有&34;之称,深受人们的喜爱,是不可多得的理想的保健食品。
4. 翻炒1分钟后倒入姜末、蒜末。
香菇和笋干在锅中充分吸收肉末的油脂香味,姜末和蒜末能很好地盖住剩余的肉腥味。
5. 倒入秘制豆瓣酱,搅拌均匀。
如果是竹笋,是这道笋酱的主要食材,那么,农家秘制的豆瓣酱,就是这道菜的灵魂食材。采用古老传统的制作工艺,保证了豆子的鲜味能最大程度的保存在酱汁当中,诱人的咸鲜味成为这道菜的基本主味。
6. 倒入料酒,搅拌均匀。
料酒,不仅可以起到去腥的作用,在这里还是增加酱汁风味的重要配料之一。
7. 小火熬制大约3小时,小火收汁即可出锅。
熬酱这种事情,最是急不得。小火慢熬,火候与耐心都是成功的关键。时不时的翻动也尤为关键,保证了酱汁不会糊锅。酱汁最后变得粘稠后,即可盛出放凉。等到全部放凉之后,即可装入容器中密封保存。无论是拌饭吃,还是加入菜肴中炒着吃,都是不错的选择。
在农村里,一口土灶,一个昏昏欲睡的下午,在灶头里偶尔崩出的&34;声里,车马重新变得很慢,人间也变得值得期待起来。
在临安区,有许多点缀在山谷之间的村庄。依山而建的山里人家,靠山吃山。春季里上山采些春笋,时令的蔬菜,最是能让人感受到季节的更替。依着季节的变化,遵循自古相传的古老生存法则。
在此之外,临安人将竹笋变成了多种多样的形态,创造出各种美味,这大概也是他们祖辈相传的美食智慧吧。
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