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云南腊火腿怎么做好吃(蜜方火腿)
导语:传世滇菜菜谱整理源考——蜜腊火腿
(一)原料:火腿肥膘8两,冰糖半斤,猪油8两(实耗6錢)宝珠梨2个,水淀粉1两,白开水8两
(二)制作方法:
1.把火腿刮洗干净,放入湯锅內,煮至六成熟捞出,冷却后切成八分宽、二寸半长条片,放入扣碗内待用。
2.将宝珠梨削去皮,用刀顺梨滚动着切成木梳背形的片。将猪油放入炒锅,置旺火上烧至四成溫热,放下宝珠梨过油(耗油六錢),宝珠梨用油炸过即不会发黑。将炸油沥干,倒入放火腿条片的扣碗底上。再用冰糖二两,敲碎放在宝珠梨上,连同火腿条片入蒸笼在旺火上蒸二十五分钟待用。
3.另取炒锅一口,倒入白开水八两和冰糖三两,置旺火上煮沸,撇去湯內泡沫,再放入水淀粉一两搅匀,就成晶亮洁白的浓汁,临吃时把蒸好的火腿、宝珠梨翻入盘內,再把浓汁淋上即成。
(三)特点:此菜是咸腿甜吃,口味鲜甜浓厚,清香软嫩,通常和面点同吃,是昆明筵席名菜之一。
昆明人口多从江南迁徙至此,喜欢甜食的习惯是融入了骨髓中。云南多地产火腿,以宣威火腿最为出名,多数资料显示云南火腿制作成熟于明代,而宝珠梨的传说也源于明代,故这道菜应该也初创于明代。
宝珠梨传说:是云南呈貢县的特产品,此梨有两种:一种是粗柄的,皮色較粗;一种是細柄的,皮細,肉也細嫩。无论哪一种水分都很多,梨肉脆甜,十分可口。相传明朝呈贡附近的跑馬山上有一座宝珠寺,寺内方文宝珠和尚由大理带来的梨树苗培植而成,每年收摘出售,颇受群众欢迎,由此得名。
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