自制鱼圆子怎么做厨师版(鱼圆子的制作过程)

导语：正月初十话说：自制鱼圆子方法大公开

食材：鱼

可以制作鱼圆子的鱼有很多，常见的鱼～鲢子鱼 。

那么，其它鱼能否制作鱼圆子呢？！都可以。

就以自己曾经做过的鱼种：鲢子鱼［白鲢鱼］、鳙鱼［花鲢鱼、大头鱼、胖头鱼］、鲩鱼，可分为两种：草鲩［棒棒、草鱼］、青鲩［青妹妹、青鱼］。

比如说，可以制作鱼圆子的鱼还有：米级翘嘴、大红尾、鱤鱼、财鱼［乌鱼、黑鱼］等等。

辅料：生粉［水淀粉、芡粉］、食盐［加碘食盐、健康食盐］、水［自来水］、鸡蛋清［鸡蛋打开后取用蛋清，蛋黄不用］

工具：菜刀一把、鱼圆子瓢一只［不锈钢小勺子一只也可以］、大小碗来几个、不锈钢盆一个。

以胖头鱼为例［今年就是梁子湖的大胖头制作鱼圆子的］ ：

一、去掉鱼血 ：

将鱼收拾干净好了后，取下鱼侧面的部位，放置在水盆里静止

静止在水里的鱼肉，隔个个把小时换一次水，直到观察到，鱼肉里的红色已经淡化了，取出备用［这个环节就是要去掉，鱼肉中的血红色，便于接下来好做事情］

二、刮取鱼绒 ：

将去掉鱼血的鱼肉平铺在蒸板上，将鱼皮向下与蒸板接触，鱼肉向上平铺好，一手按住鱼尾，一手持菜刀沿着鱼尾向鱼头方向刮取鱼绒。

在刮取鱼绒时，力度要正好合适。当刮取鱼绒时看见有鱼刺了，就可以了，换另一块鱼肉上蒸板，重复这个动作。

刮下来的鱼绒放在碗里，这时，承装鱼绒的容器最好能够倾斜一定的角度，便于鱼绒里还带有微量的血水，影响美观，流出来不要了。

三、鱼绒的再加工精细化处理

将刮好的鱼绒，有条件的话就上电子秤上具体重量多少，取出几个鸡蛋清［鸡蛋清有或者无都可以］、食盐、水、生粉、豆浆搅拌机［这个主要是省事］、两把菜刀［传统做法～不停的剁！剁！剁！］

比例，这个记不清楚了，前两天做的比例是：

鱼绒 一份

生粉 300 克

鸡蛋清 三个

食盐 适量

水 两份半左右

接下来，将刮好的鱼绒分成几份，分别放入豆浆搅拌机里，顺序：蛋清——食盐——鱼绒——水，搅好了，就倒入一个准备挎的盆子里，再准备一个碗，里面装入自来水备用

将所有搅拌好的鱼绒放到要挎的盆子里，顺着一个方向，不停地挎［打揉］，水是一点点的加入，半个小时的挎制后，取花生米大小的鱼绒放入，那个撑着自来水的碗里，如果，鱼绒入水后散开了～加点生粉后再搅和再试一下；如果鱼绒入水后，沉入碗底没有散开，就加一点食盐，再搅和好了再试一下；如果鱼绒入水后，漂浮在水面，这时算大功告成了！

五、生的 和 熟的，转变

取一个口径大一点的金属容器，装入百分之七八十的自来水，一手去挤出鱼绒、一手用鱼圆子瓢把挤出来的鱼绒放入这个盆子里

辛苦了好半天终于完工了，开心！

冷水一大盆鱼圆子，放在炉子上，使水要烧开了，熟鱼圆子就可以了，

如果一次性吃不完，有几种方法储存：

1、每餐用量分别冷冻；

2、每天换水［自来水］

3、作为商品处理好了

就文章开头说的鸡蛋黄，怎么办呢？！

在做鱼圆子时，留下一部分来，摆上蒸笼、铺块纱布，将鱼绒放入上大气了再将鸡蛋黄铺上，～又一道菜［鱼糕］

祝大家新年快乐！

本文内容由小媛整理编辑！