八道酒楼旺销菜怎么做(八道菜饭店)
导语：八道酒楼旺销菜
面筋塞肉
原料：
黑猪肉末600克、无锡油面筋7个、鸡蛋1个、葱花、姜末、盐、味精、鸡精、鸡饭老抽、五香粉、糖、生抽各适量
制作：
1.黑猪肉末纳盆，加入盐、味精、鸡精、姜末、鸡饭老抽、五香粉和鸡蛋液，顺时针搅打成馅，备用。
2.在油面筋上开小口，把里面掏空，再把事先搅好的黑猪肉馅逐一塞入其中，每个约塞85克肉馅。然后上蒸箱蒸约30分钟至熟。
3.将蒸制好的面筋塞肉连原汤一起倒入锅中，放入糖、生抽和鸡饭老抽烧约5分钟，待汤汁收浓，出锅装盘，撒少许葱花增香即成。
青柠玉环炒Q 虾
制作：
1.把青虾仁除去虾线后，用盐、柠檬汁和生粉腌入味。
2.另把乳瓜切成厚片，并挖出虾仁大小的孔，然后把腌好的虾仁穿入乳瓜片中成型。
3.净锅入色拉油烧热，投入成型的虾仁过油，待滗去多余的油脂后，下入小青柠檬块，烹入用盐、白糖和水豆粉调成的滋汁收浓，出锅装盘并稍加点缀，即成。
鲜椒脆肠
原料：
碱发儿肠400克，青笋条200克，青尖椒丁80克，小米辣丁30克，干青花椒20克，泡姜米、蒜米各少许。
调料：
盐、辣鲜露、白糖、香醋、味精、鸡精、湿生粉、花椒油、香油、色拉油各适量。
制作：
1、把剞好花刀的碱发儿肠与青笋条分别在沸水锅里汆一水，捞出待用。另把盐、味精、白糖、香醋、鸡精、辣鲜露、湿生粉、花椒油和香油纳碗，对成碗芡待用
2、净锅里放色拉油烧热，下青花椒、小米辣丁、泡姜米和蒜米，小火炒香后再加放青尖椒丁、儿肠节和青笋条。改大火炒出香味，再淋入碗芡炒匀，见锅里收汁便可装盘。
椒盐黄鱼卷
特色：
这道菜我们将黄鱼取肉腌制后炸制而成，腌制时加入红酒糟，香味浓郁，炸完后色泽红亮。
制作：
1、取东海黄鱼1条宰杀制净，取肉400克，切50克/片的大片，切八片，加入红酒糟50克，盐、姜片、葱段各5克，绍酒3克拌匀，腌制30分钟、将黄鱼去掉葱段、姜片，拍生粉30克，入五成热的油锅中炸至酥脆，捞出，加椒盐5克拌匀，上桌即可。
2、片鱼片的时候切得薄一点，拍生粉也是薄薄的一层，这样黄鱼一炸就会卷起来。
3、红酒糟在用的时候需要提前加工，要用纱布将米沥出，取汁，放入锅内，慢慢加热至浓稠。因为一方面，带着糯米烹调菜品不美观；二来，红糟水比较稀，不加热浓稠，腌制不入味。
鲜椒鱼片原料：
草鱼1条（约750克） 青笋丝250克金针菇200克青红二荆条辣椒圈40 克鲜青花椒35 克鸡精3 克味精3 克白醋10毫升酸辣鲜露50毫升自制酸汤1300毫升鸡蛋清、盐、料酒、优质红苕淀粉、色拉油各适量
制作：1.将草鱼宰杀治净，取净鱼肉片成片，纳盆后加盐、料酒、鸡蛋清、红苕淀粉拌匀码味。码味时，味不宜过重，鱼片需均匀地裹上红苕淀粉。
2. 将鱼头和鱼骨斩成块，入沸水锅汆去多余血水，捞出沥水，待用。
3.青笋丝和金针菇入沸水锅汆水至断生，捞出摆盘中垫底。
4.锅内放少许色拉油烧热，下鱼头和鱼骨煸香，掺入自制酸汤，调入鸡精、味精、白醋和酸辣鲜露，烧开后下码味的鱼片滑熟，撇去浮沫。捞出鱼头、鱼骨和鱼片，铺在垫有青笋丝和金针菇的盘中，再倒入适量煮鱼汤汁。
5.锅内放少许色拉油，下鲜青花椒和青红二荆条辣椒圈，用小火炒断生，出香后起锅，舀在鱼片上即可。
说明：
自制酸汤的做法是，在锅内放少许色拉油烧热，下泡菜碎（泡萝卜、泡姜和泡青菜） 和黄灯笼辣椒酱炒香，掺入高汤熬制即得。
圣女茄汁鲍鱼仔
制作：
1.把鲍鱼仔治净，剞十字花刀后，投入加有盐、料酒和姜葱的沸水锅汆一水，捞入热油锅里滑熟，捞出来沥油，待用。
2.把圣女果用沸水烫一下，撕去表皮。
3.净锅入色拉油烧热，投入姜末、蒜末、葱末、番茄泥和番茄酱炒香出色后，掺入适量鲜汤，待烧沸后，下入滑熟的鲍鱼仔和圣女果，调入盐、料酒、白糖和鲍鱼汁，用小火收至汁浓味厚时，出锅装盘，稍加点缀即成。
清鸡汤烧土步鱼
创意：
海鲜做红烧菜，要根据不同的原料特性做不同的处理，比如烧鱼杂需要放醋，有的需要煎、有的需要炸，不可一概而论。分享我们店卖的很好的红烧土步鱼，没有复杂的调料，菜品主要突显浓郁的鲜香味。
制作：
1.土步鱼300克头部砍一刀（不要砍断），放血除去内脏，腹部开刀，将中间的主骨斩断。
2.锅内入色拉油，烧至七成热，下入鱼炸至金黄色，捞出控油。
3.锅内入熟猪油30克烧热，下香葱、姜末、蒜末各10克爆香，下入料酒25克，白糖、盐各10克，黄豆酱油50克，味精3克，清鸡汤300克，下入鱼小火烧20分钟，大火自然收汁，淋芝麻油4克，出锅装盘即可。
芙蓉银鱼
原料：
鸡蛋6个、银鱼、水淀粉、广东米酒、盐、味精、鸡精、清油各适量
制法：
1.鸡蛋磕破，取蛋清入碗，放入治净的银鱼，再加适量清水、盐、味精、鸡精、水淀粉和广东米酒搅打均匀。
2.热锅冷油，将打好的鸡蛋清倒入锅中，中火晃锅，直至蛋清凝固时出锅沥油，装盘后稍加点缀即成。
制作关键：锅一定要热透，再放冷油，不然会粘锅。
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