香肠的制作原料(传统香肠配方)

导语：中国烹饪原料之香肠制品--香肠

香肠【异称】(《诗经》)，灌肠(《齐民要术》)。腊肠(广东)，南肠(山东)。

【基原】

用猪或羊的小肠衣灌装肉或其他动物原料的干制品。

【简史】

中国之有香肠，最早可能出现于《诗经》时代，《大雅·行苇》中有“嘉肴脾”句，对此有二解：一说脾为牛胃，为牛舌或口腔肉另一说见于宋代《集韵》：“滕，切肉也，取脾肾灌肠，肠觅之日滕。”后一说指将脾肾切后放入肠中，如成立，即为灌肠，距今已两千五百年以上。至公元6世纪，北魏《齐民要术“觅法”节中收有“灌肠法”：“取羊盘肠，净洗治。细剁(原书为“到”，同锉)羊肉，令如笼肉。细切葱白。盐、豉汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，以灌肠。两条夹而炙之，割食甚香美”；另“美膳法”一节中的“作羊盘肠雌解法”，也为灌肠，属血肠之类，今仍有之。

醒园录

宋时，据《东京梦华录》和《武林旧事》，当时汴京、临安食市均有“灌肠”出售。元代《居家必用事类全集》收有“灌肠”一则，羔羊血肠。清代《醒园录》的“风猪小肠法”则是今日香肠的制法，不同处在于灌好后先蒸熟再风干，吃时再蒸。《食宪鸿秘》上的“骑马肠”也属香肠之类，只是现做现煮熟，然后“或糟用或下汤俱妙”。中国灌制香肠不加淀粉，可耐储存，供随时熟制后食用，风味鲜美，醇厚浓郁回味绵长，越嚼越香，远胜于世界各国灌肠制品是中华传统特色食品之一，享誉海内外。

武林旧事

现在，香肠名特产已很多，并发展有除猪肉以外的猪肝肠、牛羊肉肠、兔肉肠、鸭肝肠、猪油肠等，风味除咸香外还有玫瑰、桂花、香蕉、香草、辣味等，名目繁多，各具特色。

【加工与产地】

香肠多用猪或羊的小肠肠衣灌入调好味的馅料干制而成。虽亦属肠灌制品，但与西式灌肠有很大区别。灌肠起源于欧洲，而香肠最早发明于中国，要比灌肠在世界上出现的时间早出很多。香肠是用猪、羊小口径的小肠衣进行灌制的，体积较小，灌馅后直接挂在太阳下晒干或送入烘房内烘干，制品的含水量仅在20%左右，是能长期保存的生制品。灌肠则大多采用大口径的牛盲肠(牛拐头)和牛、猪的大肠进行灌制，体积较大，并经过煮熟和烟熏，制品的含水量高达40%以上，是不耐久藏不宜保存的熟制品。香肠主料是猪肉，灌肠的主料除猪肉外还有牛肉。香肠的调味料要用酱油，灌肠则不需要酱油，但必须加入淀粉、胡椒粉等。由于香肠在制作工艺中，有较长时间的日晒和晾挂过程，在适当的温度和湿度下，由于微生物和酶的作用，可使香肠肌肉组织内的蛋白质发生分解和转化，促使香肠产生一种独特的鲜美风味。而灌肠就没有这个工序过程，故很少发生这种变化。

齐民要术

因此，香肠与灌肠无论在外形上，风味上，主料与配料的种类上，以及制作工艺上都有着明显的区别。香肠因产地、用料和调味的变化，品种很多，肠衣加工时，先去掉肠的内容物，浸在淡盐水里，再把小肠翻转，刮掉肠壁上的粘膜。洗净后，将一端用线扎紧，然后把小肠吹满空气后扎紧晾干即成。新鲜猪腿肉(一般瘦肉占70%，肥肉30%)，切成小方块或条，加入精盐、酱油、白糖、黄酒或白酒、硝水、五香粉、生姜等调料拌腌入味，然后装入肠衣内，用线把肠口紧扎，整条者每隔10~15厘米各扎一道，扎时用针在肠的周围刺些细孔，排出空气。随后，悬挂空中，晒几天即可供烹调食用。

诗经

【品类与特产】

中国很多地方产有香肠，分为广味、川味、湘味等，形状有棒式、枣式、佛珠环肠等，制法各有特色。

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