斯佩耳特小麦粉(斯佩尔特小麦和小麦的区别)

导语：麸质不耐者的救星：斯佩耳特小麦

依傍在亚平宁山脉（Apennines）底下，位于意大利托斯卡尼（Tuscany）北部的加尔法尼亚纳（Garfagnana），以其丰富的降雨，在绵延的山谷中形塑出茂密葱茏的森林景貌。几世纪以来，这里栽植了一种特殊小麦种，因其独特的营养性，逐渐赢得当代食客的芳心，它是 Spelt —— 斯佩耳特小麦。

麦的来龙去脉

身为人类历史中极早出现的古麦种¹ 之一，斯佩耳特小麦的起源可追溯回九千年前中亚美索不达米雅平原（现今叙利亚、埃及、巴勒斯坦一带。）到了古罗马时期曾当作好运的象征，被广泛种植过。

¹ 古麦种通常是指在 1960 年代以前，未经农业科学技术加以进行基因改造的麦种。有单粒小麦（Einkorm）、二粒小麦（Emmer）、卡姆小麦（Kamut）、杜兰小麦（Durum）和斯佩耳特小麦（Spelt）。

斯佩耳特小麦的拉丁学名是 Triticum spelta ，跟当今市占 95% 的改良小麦 Triticum aestivum，有着基因上的远亲关系，但斯佩耳特小麦当中麦麸的 DNA 结构，却和现代小麦不同，较容易被人体吸收消化，因此麸质不耐症的人食用后不会产生不适感，并且，相比他种食用谷类，也具备较低的热量跟升糖指数²。凭借这些因素，再加上人们开始关注如地中海型饮食³ 等对健康有益的饮食型态，斯佩耳特小麦在 1970 年代后期，再次掳获世人的目光。

² 升糖指数（简称 GI）用于衡量人体在消化过程中，食物中的糖类，对血糖的影响。选择低升糖指数的食物较不易令人发胖。

³ 地中海型饮食（Mediterranean diet）提倡以大量橄榄油、豆科植物、天然谷物、水果和蔬菜，适量鱼、乳制品及少量肉制品作为人类热量摄取来源。

得天独厚的 Garfagnana Spelt

生长在海拔 300 到 1000 公尺，加尔法尼亚纳地区产的有机斯佩耳特小麦，凭借悠久的历史和当地有力的生长环境，使其在遗传的适应性上完全跟在地紧密相连，成长出有别于其他产区的小麦，并在 1996 年获得欧盟 PGI⁴ 认证。加尔法尼亚纳地区约有 50 座农场种植斯佩耳特小麦，他们于秋季播种，每公顷约可产出 100 至 150公斤不等的小麦。

⁴ 法定地理区域产品保护制度 PGI（Protected geographical indication），以强调食品「产区」为主要认证精神。

烹调上，由于加尔法尼亚纳地区产的小麦，当中胚乳性质不同，因此不需事前浸泡，只需要清水冲洗过其中杂质后即可使用。在当地最广为人知的特色菜，是将小麦与综合豆类，搭配意大利鲜美纯净的橄榄油，以浓汤的方式作呈现；口感上，加尔法尼亚纳的小麦有着较大的颗粒，提供更丰富的咀嚼感。

拿斯佩耳特小麦来做意大利面、面包或饼干都很适合，烘烤时，有别于小麦可能会有令人不喜爱的米糠味，斯佩耳特小麦经过高温反会散发出淡淡松子及坚果的香气。下次要买新面粉时，不妨尝试看看。

本文内容由小迪整理编辑！