蛋糕卷不开裂的做法(蛋糕卷怎么不粘皮)

要点： 1，蛋白打发的状态要软一点 2，温度160度，蛋糕卷要快烤，尽量在20分钟出炉，超过30分钟，水份流失太多，蛋糕卷就会开裂 3，切勿低温慢烤，否则一定开裂 4，炉温也不能太高，有的宝宝会用180度以上烘烤，特别容易鼓包或者开裂，烘烤温度一般控制在150度到160度最合适

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用料

蛋黄 60克玉米油 40G低筋面粉 50G牛奶 50G蛋白 170克细砂糖 50克淡奶油 200克砂糖 20克

做法步骤

1、弹性十足

2、任你随意翻卷

3、就是不开裂

4、牛奶和玉米油混合

5、搅拌均匀，充分乳化

6、加入过筛低筋面粉

7、搅拌均匀，用Z字手法

8、加入蛋黄

9、再次搅拌均匀，用Z字手法

10、搅拌到蛋黄糊顺滑，没有面粉颗粒

11、取出冷冻好的蛋白，先打发到鱼眼泡

12、加入第一次细砂糖

13、继续打发到气泡变细腻

14、加入第二次细砂糖

15、继续打发，蛋白霜更加细腻，体积变大，颜色更白，看见有明显纹路

16、加入剩余的细砂糖

17、打发到大弯钩状态

18、先取一部分蛋白霜加到蛋黄糊里

19、将它们搅拌均匀

20、再将混合好的面糊倒回到蛋白霜里

21、用翻拌的手法将它们混合均匀

22、再倒入28厘米正方形烤盘里

23、先将面糊推开

24、将烤盘四个角填满

25、再将刮板倾斜45度角，左手转动烤盘，右手抹平表面

26、再轻振两下，振出里边大气泡，送入烤箱，上下后160度烘烤20分钟

27、出炉后晾凉，将打发好的淡奶油在蛋糕坯表面抹平整

28、卷起来

29、卷紧后，放入冰箱冷藏4小时以上或者隔夜，定型后再切块

30、成品

31、成品

32、成品

33、成品

蛋黄的饮食禁忌

忌吃煮老的鸡蛋

鸡蛋煮得时间过长，蛋黄表面会形成灰绿色硫化亚铁层，很难被人体吸收。蛋白质老化会变硬变韧，影响食欲，也不易吸收。

鸡蛋不宜与糖同煮

鸡蛋与糖同煮会因高温作用生成一种叫糖基赖氨酸的物质，破坏了鸡蛋中对人体有益的氨基酸成分，而且这种物质有凝血作用，进入人体后会造成危害。如需在煮鸡蛋中加糖，应该等稍凉后放入搅拌，味道不减。

炒鸡蛋不需放味精

鸡蛋中含有氯化钠和大量的谷氨酸，这两种成分加热后生成谷氨酸钠，有纯正的鲜味。味精的主要成分也是谷氨酸钠，炒鸡蛋时如果放入味精，会影响鸡蛋本身合成谷氨酸钠，破坏鸡蛋的鲜味。

煮熟的鸡蛋用冷水浸后忌存放

一些人常将煮熟的鸡蛋浸在冷水里，利用蛋壳和蛋白的热膨胀系数不同，使蛋壳容易剥落，但这种做法不卫生。因为新鲜鸡蛋外表有一层保护膜，使蛋内水分不易挥发，并防止微生物侵入，鸡蛋煮熟后壳上膜被破坏，蛋内气腔的一些气体逸出，此时鸡蛋置于冷水内会使气腔内温度骤降并呈负压，冷水和微生物可通过蛋壳和壳内双层膜上的气孔进入蛋内，贮藏时容易腐败变质。

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