王景春简介(王景春个人资料)

导语：北京特色美食：王景春与他的仿膳菜

　　今天，笔者想和你们讲讲北京的美食。北京北海的“仿膳”饭庄，有位烹饪技师名叫王景春。王景春从十四岁起，就在北京“海风楼”饭庄学徒，后来又到“定兴楼”饭庄等处辗转学艺。一九四五年来到“仿膳”饭庄，拜慈禧太后亲封的“抓炒王”王玉山为师。那时，他省吃俭用，给师傅买烟、茶，请师傅下饭馆，他笑着说这叫“拍马屁”。师傅做完菜，他借刷大勺之机，用手指在勺底抿一下，尝尝是啥滋味，他解释说，这叫“偷艺”。

　　

　　由于他虚心求教，有“眼里见”，得到师傅赏识，逐渐学到很多传统的清宫菜，以致后来成为我国屈指可数的烹制清官菜的名厨之一。王景春的仿膳菜，传统风味浓郁，上自燕、翅珍隘，下至民间小吃，均保持本色原貌。当时，清朝皇帝、大妃用腾，首先讲究菜肴的名字，因此许多菜名都寓有吉庆之意，如“龙凤呈祥”、“寿比南山”、“带子上朝”、“旭日东升”等。

　　

　　另外，王景春在做菜时，咖喱、番茄、黑胡椒、奶油等西餐原料概不使用，“木椰肉”、“回锅肉”、“咕喏肉”等地方菜肴也不制作；他甚至主张在切肉丝时，要用筷子垫着切，这都是当时御膳房的规矩，这种切肉丝的方法，一是符合卫生要求，二是安全。他制作的菜肴，一般以选料珍贵、制法细腻、形象古雅取胜；烹调方法上，讲究蒸、扒、烧、炒、煮、炸等；还讲究菜码大、盛器精。

　　

　　如他制作的“烩全鹿”菜，是将鹿的五脏（心、肝、肚、肺、肠）治净后，下锅煮烂，切成薄片，经沸水余后，投入盛鸡汤的镀银里的铜火锅中，沸后，加入精盐，绍酒，味精、玉米粉等调料，俟汤变浓时，撒入香菜段，淋入鸡油，随即起锅盛入碗中。

　　

　　再如他做的“红烧犀牛肉”一菜，是先将重约一斤的犀牛肉用沸水煮约半小时，再切成二十个左右的寸块，整齐地码在碗里，加入葱段、姜片、酱油、精盐、绍酒、白糖等调料上屉蒸烂，港出汤汁，倒扣在碗里，然后将汤汁调好口味，用玉米粉勾成谈黄色粘汁，淋些香油，浇在犀牛肉块上而成。

　　

　　还有王景春的仿膳菜的另一特点，就是取名形象，在制作上，又富于工艺美。如“芙蓉燕菜”、“凤尾鱼翅”、“金钱鱼肚”、“妈螂海参”、“松树猴头”、“琵琶大虾”、“鸡烙松鼠黄鱼”、“菊花里脊”、“灯笼豆腐”等，使人一看，就感到是一种艺术享受，欲食又不忍下箸。当时，这些艺术菜肴都是为了迎合皇帝的嗜好而创制的。

　　

　　最后，如“松树猴头”一菜，是将发菜做成树桩，兰片切成条做成树枝，猴头蘑做成树顶，荸荠、木耳做成三个松塔?这种形象的造型，仿佛再现了猴头蘑生长的自然情景。再如“金鱼鸭掌”，是将鸭掌脱去骨头，鸭掌就“变”成了金鱼的尾巴；再把制成的鱼肉茸制成金鱼的身子，用红樱桃镶在金鱼的头上当眼睛厖做成一条条生动逼真的金鱼，经过烹制后，浇上汤汁，真象是活的金鱼在盘中游动。

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