火爆旺销菜做法每个中餐厅都能拿来用什么(旺火能使菜肴达到脆嫩爽口的效果)

导语：火爆旺销菜做法，每个中餐厅都能拿来用

鲜椒鸡

原料：

仔鸡肉、葱、姜、盐、味精、生抽、青二荆条辣椒、青花椒、小米辣、子姜丝、大蒜瓣、干辣椒节、干花椒、青笋块、生抽1勺、陈醋1勺、白糖半勺、鲜汤、鸡粉

制法：

1.把仔鸡肉斩成小块，加葱、姜、盐、味精、生抽等腌入味后，再下五六成热的油锅里滑油，捞出来待用。

2.炒锅里加红油烧热，下青二荆条辣椒丁、青花椒、小米辣丁、子姜丝、干花椒粒、大蒜瓣（拍破）、干辣椒节爆炒香后，再放入鸡块和青笋块。

3.调入生抽1勺、陈醋1勺、白糖半勺，另外加少许鲜汤和鸡粉翻炒后，盖上盖子焖四五分钟，直到鸡肉入味且已收干汁水时，装盘成菜。

特色炝锅鱼

原料：

草鱼、盐、料酒、姜片、葱节、姜片、蒜片、豆瓣酱、糍粑辣椒、鲜汤、盐、白糖、酱油、陈醋、料酒、鸡精

制法：

1.把草鱼宰杀治净后，剪去鱼鳍并沿鱼背骨划刀，让鱼呈扁平状（但鱼背相连），随后还要在鱼身两侧剞花刀，纳盆加盐、料酒、姜片和葱节腌味待炸。

2.净锅里放油烧至六成热时，下入腌好的草鱼炸透，捞出来沥油。

3.锅里留底油，放姜片、蒜片、豆瓣酱和糍粑辣椒，炒出香味再掺入适量的鲜汤，加盐、白糖、酱油、陈醋和料酒等调好味。煮出味才打去料渣、放入草鱼，改用小火烧至鱼入味且锅里的汁干时，加放鸡精便可起锅装盘。

4.锅洗净放红油、香油烧烫，先下干辣椒节、花椒炝香，再迅速起锅倒在盘中鱼身上，撒入脆臊、油炸花生米、熟白芝麻和葱花，即成。

咸鱼烧肉

原料：

猪五花肉250克、咸青鱼200克、冰糖50克、八角2个、桂皮1小块、香叶3片、干辣椒节10克、花雕酒50毫升、生抽20毫升、姜片、葱段、香葱花、鸡精、味精、色拉油各适量。

制法：

1.用清水泡去咸青鱼的咸味，再切2厘米见方的块。把治净的猪五花肉也切成同样大小的块，汆一水待用。另把冰糖炒成焦糖色。

2.锅里放色拉油烧至五成热，下五花肉块炸至紧皮后，捞出来待用。待油温升至六成热后，下咸鱼块炸至表面脆硬定型（这样在烧制的过程当中才不易散碎）捞出。

3.锅留底油，先投入干辣椒节、姜片、八角、桂皮、香叶和葱段爆香，再下炸过的五花肉块翻炒至香味溢出，放入花雕酒、生抽和糖色。

4.再掺清水淹过五花肉块，加鸡精和味精调味，小火烧至肉块软熟时，下炸好的鱼块，等收汁亮油后，盛入景泰蓝铜锅，撒上香葱花即成。

油爆虾

原料：

河虾150克、小葱段50克、东古一品鲜15毫升、酱油5毫升、白糖10克、蚝油10克、鸡精、味精、色拉油各适量

制法：

1.把河虾洗净晾干，下入五成热的油锅炸至表皮酥脆、色泽红亮时，倒出来沥油。

2.锅留底油，先放入所有的调料炒匀，再下小葱段和炸好的河虾快速翻炒均匀，起锅装盘即成。

泡椒大鲫鱼

原料：

大鲫鱼、姜葱、盐、料酒、猪油、菜油、姜蒜米、泡椒末、野山椒末、泡菜末、泡豇豆末、小米椒节、鲜汤，盐、糖、味精、葱花、香菜末

制法：

1.把大鲫鱼宰杀治净，在鱼身斜剞数刀后，放入加有姜葱、盐、料酒、化猪油的水锅里小火焖煮熟，捞出装盘。

2.净锅上火放菜油烧热，下姜蒜米、泡椒末、野山椒末、泡菜末、泡豇豆末和小米椒节炒香，掺入适量鲜汤，加盐、糖、味精调味，略勾薄芡，起锅浇淋在鱼身，撒上葱花、香菜末和小米椒节即可。

3.上桌时配明炉，边加热边食用。

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