菜肴色泽的来源是什么(菜肴的色调即菜肴的主要色彩又称为)

导语：什么是菜肴的《色》

菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。

所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等。

所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合。

所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气。

所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味。

所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象。

所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。

那么菜肴有哪些比较好的色呢！下面李奇斌老师为你组合的指节：

1、白色

给人以洁净、清淡、软嫩的感觉。不少动物性原料在成熟后的自然色泽是白色，这种白色是鲜嫩的表现。白色还表示清淡，相当一部分的热炒菜肴都是白色的，白色的菜肴不大可能是浓郁的滋味。在夏天，人们一般喜欢吃浅色和白色的菜肴。

白色菜肴有：芙蓉鸡片、奶汁白菜、银耳汤、蒸鱼糕、鱼圆等。

2、红色

红色的最大特点是能够激发食欲，正因如此，红色也是与菜肴的味道关系十分密切的颜色。红色能给人强烈、鲜明、浓厚的感觉，给人一种快感、兴奋感。有相当一部分原料烹调后呈现出悦目的红色，还有一部分美味的菜肴是接近红色的。自然界中不少果实是红色的，红色是成熟和美味的标志。

红色的菜肴有：麻辣子鸡、樱桃肉、茄汁鱼等。

3、黄色

在增进食欲方面仅次于红色，特别是金黄色，是一种颇受欢迎的食物颜色，能够诱发人的食欲。不少食物包括主食都是黄色或金黄色的，如各种面粉制作的饼类，烘烤或油炸后都呈天然的金黄色，这是一种令人愉快和温暖的颜色。黄色给人或软嫩，或松脆，或干香，或清新的味觉感受。

有不少菜肴呈象牙色，这同样是接近于黄色的色泽，象牙色是为了避免菜肴有时给人过于淡薄的感觉，因此在烹调时要略放一些酱油或酱色。

黄色的菜肴有：炸虾球、香酥鸡、黄焖鱼。

4、绿色

绿色是不少蔬菜的天然色泽。绿色的菜肴给人清新、鲜嫩、淡雅、明快的感觉。在烹制绿色的菜肴时，要尽快可能保持天然的绿色，避免成为黄绿色。绿色同样是一种使人愉快的颜色。

绿色的菜肴有：冰爽苦瓜、鸡油菜心、蚝油西兰花、清炒小青菜等绿叶蔬菜类菜肴。

5、褐色

褐色是红茶、咖啡、巧克力等的本色，能给人带来芳香、浓郁的感觉。在菜肴中，褐色一般是为了加重味感，是一种沉稳的色泽。干烧、炸煎、熏烤类的菜肴大都呈褐色。

褐色的菜肴有：香酥鸭、熏鱼、烤鸭、干烧鱼等。

以上是菜肴食品的几类主要颜色，除了绿色外，大部分都属于暖色。总的看，暖色更容易引起人的食欲，更能体现出受人欢迎的美味，更能调动味觉审美中的兴奋感。相比之下，黑色、兰色、紫色等冷色就很难受人欢迎，这是因为自然界的食物中很少这些颜色，在长期的饮食实践中就形成了人们对事物颜色的心理倾向

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