铁炒锅怎样做到不粘锅(铁大勺粘锅怎样要它不粘)

导语：家庭做菜，大铁炒勺之如何不粘锅？

上回书，咱们聊了怎么买锅、开锅等等的事，今天咱们聊聊大铁勺怎么不粘锅。

在家里做菜，最怕的就是煎鱼——轻则皮开肉绽、重则粉身碎骨；蛋炒饭、炒肉丝肉片，食材一下去直接就扒锅底，越弄手越怯。今天啊，咱们就说一回“家庭做菜，怎样做才能不粘锅？”

每一种液体都是有沸点的，比如说，水在标准大气压下的沸点是100℃。

如果某种液体接触到一个温度远远超过其沸点的物体，比如说这个物体的温度是400°，那么在第一时间，和这个物体首先接触到的那部分液体就会沸腾，也就是汽化。但是沸腾的速度很快就被降低了，为什么呢？因为瞬间汽化的蒸汽，形成的气膜，会将液体和这个高温物体隔绝开，产生一种很好的隔断效果，使未汽化的液体部分，无法与热物体直接接触。

在热锅中，放入油。与锅底接触的油，会汽化形成油汽，托着未汽化的油。如果放入的是一个水滴，产生的水汽会托着水滴在锅内自由奔跑。

上述现象，称之为莱顿弗莱斯特效应。运用到烹饪，就是传说中的热锅凉油、热锅热油了。

平时看厨师做菜，会经常听到“热锅凉油”这个说法，有的厨师也把它称作“滑锅”、“润锅”、“炙锅”，意思就是在炒菜之前要把锅烧热，然后再倒油。锅被烧得很热后，倒入的油和锅接触后，会在锅底产生一种“油气”，也可以叫做“油膜”，正是这个“油膜”将上面的油和锅底隔开了。这时倒入菜，锅和菜之间是油，油受热不停的产生油气，托着菜，所以菜就会不粘锅了。

如果锅温度不高、油温也低，即“凉锅凉油”，产生不了油气。原料下锅后，因为没有油气托着，食材的蛋白质、淀粉在未凝固时，就与锅底亲密接触了，蛋白质遇热一凝固，直接就扒在锅底上了，出现粘锅现象。

那么“热锅凉油”、“热锅热油”又是怎么回事呢？这和你要进行的操作有关。

比如，你要炒菜，就要先用调料爆锅。如果是热锅热油，油温太高会导致先加的葱姜蒜之类的东西很容易糊。还有，炒肉丝或鸡蛋，都不能弄的太“老”。

那什么时候热锅热油呢？大厨在煎鱼和煎豆腐时，都喜欢热锅热油。如果食材质量大、体积大、温度低，一下锅，立刻把油温、锅温砸下去了，吧唧，直接糊锅底了。所以，这时就要热锅热油了。

举个例子，蛋炒饭，如果饭直接从冷藏里拿出来，最好是先用微波炉打一下，目的就是要提高食材的温度，防止凉米饭把锅温砸下去。

还有就是煎鱼时，鱼头、鱼尾容易粘锅。主要就是锅边温度没有中心高。凉的鱼头、鱼尾把锅温砸下去了。

概括的说，热锅凉油，食材成型慢、但不易老；热锅热油，成型快、但易老。

总之，不管什么铁锅，只要在食材的蛋白质、淀粉固化前，锅温一直能产生油膜，就能不粘锅。

下面说一下炙锅的全过程：1、锅刷洗干净。2、把锅烧热，最好至底部发白。3、倒入油，晃动锅，让油润到锅的每一个角落，并且油也要热起来。4、将锅内的油倒出。5、放入冷油。6、至于加多少油、将油热到几层，就跟着感觉走吧。

再唠叨几点：1、放盐不粘锅的道理，是在锅和食材之间，盐起到了阻隔作用。2、用姜蹭锅，大概率也是起到阻隔的作用。3、煎鱼时，用少量的干面粉在鱼身上拍一下，因面粉遇热固化快，可以很好的给鱼定型——极度怕鱼煎碎的，建议试试。4、食材要去净水分。带水的食材，不仅仅是蹦油的问题，在水汽化时，会带走大量的热。5、防止食材温度过低，理由前面说过了。6、如果糊锅底了，把锅离火，等一会，就会不糊了，神奇不神奇？做鱼的时候，我试过，很好用。7、食材放入后，别着急动。要动，就晃动锅试试看。千万别用抢刀抢，越弄越碎，还上瘾呢！8、锅必须要热热的，但是热锅凉油还是热锅热油，就要靠经验或分析了。油量的多少、食材的多少、食材的种类、烹饪的技法……

大铁锅买完了，现在也会用了，下面就该做菜了，就从酱棒骨开始吧！各位亲爱的朋友，还是那句老话：如果烹饪是文化，我愿被传承！咱们下回书见！

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