老北京烙饼卷带鱼的做法(烙饼卷带鱼的带鱼怎么做)

导语：老北京经典——烙饼卷带鱼

“硬酥”是将原料炸后再酥透，特点是主料不容易散碎，骨酥肉烂的同时还带有一层硬皮，有煎炸的香气。

带鱼制作：

1、带鱼切成段，加入适量胡椒粉、花椒、料酒、葱、姜、盐、鸡精腌制入味。油烧至八成热，炸至八成干，捞出控油。

2、疙瘩咸菜洗净，切成1厘米厚的片。

3、锅底部垫上一张竹篱或是白菜帮，放一层疙瘩咸菜，然后码一层带鱼段。

4、锅里放入底油，加入适量的葱姜蒜炒香，加入高汤，没有高汤用水代替。然后倒入花雕酒、米醋、酱油、白糖、加入干辣椒、八角、小茴香、香叶（少量）烧开，盖上盖子小火闷两小时以上，停火放凉。

烙饼：面粉加水活成面团，饧10分钟后揉匀，按照做葱油饼的做法，擀成薄片，刷油，不用撒盐和葱花，然后卷成卷，再摁压成饼擀薄，入平底锅烙熟。中间可刷两次油起酥提色。

成菜：取疙瘩咸菜切成条，带鱼，烙饼一同上桌即可。

制作关键：1、酥鱼时酱油量无需太多，因为本身主料已经油炸上色了。2、酥制时无需再加盐，疙瘩咸菜释放出来的咸度就足够了。3、烙饼时无需撒盐，因为要跟带鱼与咸菜一同食用，如果放盐整体口感会过咸。

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