广东有什么硬菜(广东省拿手的硬菜)

导语：广东人最爱吃的9道硬菜，地道广东味，哪一道是您的最爱？

粤菜发源于广东，是我国传统的八大菜系之一，以选料严格、质鲜味美、精细做工、养生保健等特点名扬天下。另外，由于广东的海外华侨约占全国总数的60%，海外的中餐厅也多以粤菜为主，粤菜可谓是中国饮食文化在海外的重要名片。

粤菜经过多年的传承与发展，目前已形成了三种各具特色的地方风味，即广州菜、潮州菜与东江菜。小编在广东工作多年，特向您推荐广东人最爱吃的9道硬菜，绝对的地道广东味。

01广州菜

广州菜发源于广州，集合了东莞菜、四邑菜、中山菜、南海菜、番禺菜、顺德菜等地方特色菜系的特色，具有选料精细、用料丰富、鲜而不俗、清而不淡、油而不腻等特点，其口味则强调鲜、嫩、清、爽、滑、香。

广州菜还融合了许多西菜做法，非常注重菜的档次与气势，特别擅长小炒，同时还能够根据季节更替而变化，如冬春季节的广州菜偏于浓郁，而夏秋季节的广州菜则偏于清淡。

广州菜系中有许多菜肴非常著名，如白切鸡、豉汁蒸排骨烧鹅、清蒸石斑鱼、白灼虾等，以下推荐3道广州菜中的硬菜。

白切鸡

【食材】

三黄鸡1只、生姜、葱蒜、盐、酱油适量。

【做法】

1、选鸡：要做一道正宗的白切鸡，就必须选三黄鸡。

2、煮鸡：白切鸡要达到皮爽肉嫩，非常考究火候的控制，可以采用七上八下的方法，即先烧一锅清水（要能没过鸡），水中加入生姜片、葱段、适量盐，待水烧开后，抓住鸡头放进沸水，1-2秒后掏出，反复七次，即七上；到第8次时再将鸡直接下锅，即八下。

3、鸡下锅后，转小火煮20分钟，在煮的过程中不要捂盖，这样有利于鸡的腥味散出。20分钟后关火，可先让鸡在热水中泡几分钟再拿出。

4、过冷河。鸡从锅中取出后，将鸡放于冰水中，约10-20分钟，这样可让鸡皮更加紧崩、滑嫩，更具口感。

5、切块。鸡冷却后切块，这样可保证在切块的过程中鸡肉不会散。

6、配制蘸料。蘸料可根据自己的口味进行调配，通常是蒜切末、葱切碎，加入酱油即可。

豉汁蒸排骨

【食材】

排骨500克，淀粉（5克），生抽1茶匙，豆豉（15克），蚝油、葱花、盐少许。

【做法】

1、将排骨剁成约3厘米的小段，排骨洗净沥干，入盘。

2、将豆豉、蚝油、生抽、盐加入排骨中，并均匀搅拌。

3、蒸锅中倒入适量清水烧开，再将腌制后的排骨放入蒸锅中，采用隔水蒸的方式。

4、蒸20分钟左右，晒上葱花，即可出锅。

白灼虾

【食材】

虾500克，姜片、葱段、料酒、花椒、蒸鱼豉油、油适量。

【做法】

1、选虾：虾必须选择虾身弯曲、色泽发亮的大虾。

2、净虾：剪去虾须，用牙签挑出虾线，并将头部黑色部分挤出，再清洗干净。

3、锅里加入适量清水，并放入料酒、姜片，大火烧开。

4、水烧沸后，再将虾倒入，水再次烧开后捞出虾，沥水。

5、将虾摆盘，再淋上蒸鱼豉油，放出葱段。

6、锅中倒入适量油加热，再加入花椒，煸出香味，花椒捞出，再将热油浇在摆盘后的虾上面，滋啦声响，香气四溢，白灼虾大功告成。

02潮州菜

潮州菜发源于广东潮汕地区，始于唐朝，发展于宋朝，明朝以后不断推陈出新，进入快速发展期，到了现代，因其“色、香、味、型”并美而享誉中外。

潮州菜精细选料，烹饪方式多样，追求极致的“色、香、味、型”，并以烹制海鲜见长，甜菜、汤类与素菜最具特色，但以甜菜居多，款式多达数百种。潮州菜的另一特色是喜摆十二款，上菜次序喜头、尾甜菜，下半席上咸点心。

潮州菜的代表菜品有酸辣青蚝、厚菇芥菜、潮州“打冷”、七彩冻鸭丝、归参熬猪腰、龟裙点点红、卤水猪手、蚝烙、卤鹅肝等，以下推荐3道潮州菜中的硬菜。

厚菇芥菜

【食材】

主料：芥菜1000克、五花肉500克。

辅料：干香菇30克、 猪胫骨500克、火腿10克。

调料：盐5克、 味精4克、 碱3克、鸡油20克、自炼猪油30克。

【做法】

1、所有食材洗净，干香菇用水泡发。

2、芥菜芯切成两瓣，五花肉、火腿切块，猪骨砍段。

3、锅中加入2.5升水，烧开加入纯碱，并放入芥菜芯焯30秒取出，再取清水冲刷碱味，剥掉芥菜外膜。

4、热锅放入鸡油，再放入浸泡后的香菇翻炒，加入50毫升水、味精煮30秒后盛出备用。

5、将锅采用中火加热，放入自炼猪油，油微沸后加入芥菜芯泡油30秒，捞起沥油，倒入用竹篦子贴底的沙锅。

6、锅中的余油倒出，热锅加入五花肉、猪胫骨翻炒，再加入黄酒、盐、1升水，再倒入沙锅中，盖上沙锅盖，采用中火焖40分钟左右。

7、将沙锅中的猪骨、五花肉捞出，再加入香菇，中火焖10分钟左右，取出沙锅中的菜摆盘，原汁留下备用；

8、将原汁倒入炒锅中，加香油、胡椒粉、味精等，并加入湿淀粉调稀勾芡，再淋在摆盘后的芥菜芯上。

潮州“打冷”

潮州“打冷”实际不是一道菜肴，而属于潮州菜的一个大众化分支，其制作非常简单，就是将新鲜海鲜蒸熟，然后等凉冻后沾上豆酱、香蒜油等食用。这种食用方式不仅减少了食材营养流失，也保留了海鲜的鲜味。

七彩冻鸭丝

【食材】

主料：烧鸭1/2只，冬菇3只，甘笋1/4个，米粉40克，西芹2根。

配料：柠檬汁3/2汤匙，柠檬皮茸1茶匙，糖1汤匙，水1汤匙。

【做法】

1、将烧鸭去骨，并去掉油脂，切成粗条状。

2、将甘笋、西芹洗净切成细条状，并在沸水中焯水，捞出沥干。

3、冬菇加入清水浸泡，再榨干水分，并倒入适量的油、糖搅拌均匀，蒸熟，再切成丝条状。

4、热锅后加入适量油，待油沸腾后加入米粉进行油炸，待米粉炸脆后取出，放于盘中央，再将其它食材放于盘中，鸭条放在最上部。

5、将配料倒入锅中煮沸，煮沸后倒入盘中的食材上即可。

03东江菜

东江菜属于客家菜的水系流派，以惠州菜为主要代表，菜品以肉类居多，海鲜等水产类菜肴较少。东江菜下油重，讲究菜肴香浓，且味道偏咸，有着独特的乡土风味。

东江菜的主要代表有梅菜扣肉、东江盐焗鸡、客家酿豆腐、猪肚包鸡等，以下推荐3道东江菜中的硬菜。

梅菜扣肉

【食材】

带皮五花肉400克，梅干菜50-80克，葱2段，小葱 1根，姜 3片，料酒1勺，淀粉1小勺，腐乳汁 2勺，味极鲜酱油、蚝油各1勺，白酒、白糖各半勺，油、老抽酱油适量。

【做法】

1、将需清洗的食材洗净，姜切片、葱切段。梅干菜洗净后浸泡2小时以上。

2、锅中加入适量清水，并将五花肉整块放入清水中，加入料酒、姜片、葱段，大火煮透，捞出五花肉沥水，并在表层抹一层老抽酱油，直至表面干透。

3、热锅并加入适量油烧热，猪皮贴向锅面煎，猪皮表层上色，且微微起泡后捞出，凉后切成厚约6毫米左右的肉片。

4、将肉片放于盆中，再加入蚝油、味极鲜酱油、白酒、白糖，搅拌均匀。

5、腌制2小时左右，取出肉片，将肉片挑出放入碗中，有猪皮一侧贴近碗表面，腌制时留下的汤汁备用。

6、梅干菜浸泡后，挤干水分，切成小段，并放入碗中的肉上部，将腌肉时的汁水倒入，上蒸锅隔水蒸2小时左右。

7、蒸好后，将碗中的汁水倒入锅中，再加入小勺淀粉勾芡。

8、在蒸有肉块的碗上扣一个盘子，迅速倒扣，便形成了扣肉，再将勾芡的汁浇在扣肉上，洒上小葱花即成。

客家酿豆腐

【食材】

主料：老豆腐1块，肉馅50克，干香菇4朵，

辅料：葱2根，蒜2瓣，盐、油、胡椒粉、料酒、生抽、蚝油、水淀粉、红椒丁。

【做法】

1、食材洗净，干香菇用清水泡发，豆腐用淡盐水浸泡15分钟左右。

2、将干香菇剁碎，加入肉馅中，再加入胡椒粉、盐、生抽等调味品搅拌均匀；

3、老豆腐切成方块状，并用半圆形勺子在豆腐中央挑出小坑（切莫挑穿），在挑出的小坑中填入肉馅。

4、热锅并加入适量油，油烧热后将已有肉馅的豆腐块放入油锅中煎，煎至微黄，并不断翻面全部煎至微黄色（宜先让有肉馅的一面先煎）。豆腐块煎好后放入砂锅中。

5、锅加入少量油，加入葱、蒜末煸香，并加入一勺蚝油烧开，烧开后浇入砂锅中，小火焖10分钟左右。

6、淋入适量香油、水淀粉，洒上葱花、红椒丁即成。

猪肚包鸡

【食材】

主料：猪肚1个，老母鸡1000克。

辅料：，料酒1勺，姜片4片，天麻2片，葱一根，盐、当归、党参、香菜、枸杞、胡椒粉适量。

【做法】

1、准备食料：猪肚洗净，鸡去掉鸡爪、鸡头与鸡屁股。

2、将辅料放在鸡肚里，再将鸡塞入猪肚中，猪肚用针线缝好，缝好后放入砂锅里煮40分钟左右，可先用筷子试下熟度，如果筷子能够穿过猪肚，则可取出。

3、捞出后拆线，将鸡取出，猪肚可切成条状，如果猪肚仍然较硬，可再入砂锅煲30分钟左右。鸡取出后手撕即可，加入芝麻等可调味。

结束语

粤菜菜品丰富，许多菜肴甚至享誉中外，成为中国饮食文化中的重要名片。本文仅简单的介绍了粤菜中的三大菜系，并对其中9道广东人最爱吃的硬菜做法进行了简单的介绍，完全无法概括粤菜的全貌，敬请关注【佳肴联购】，将在后续文章中持续更新经典粤菜的做法，让能深入体会粤菜之美。

话题：地道广东味，您最爱哪一道菜？

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