水库鱼头豆腐汤(如何做鱼头炖豆腐汤变得更白)
导语：故乡美食：水库鱼头炖豆腐
吃鱼，其味觉品质综合的排序大概是：海鱼>湖鱼>河鱼>水库>池塘>水塘养殖。其底层逻辑就是：鱼的活动水面大小与鱼的鲜美程度成正比。活动面积越大，鱼肉就越鲜。其他的水生动物，鱼虾螺蚌，差不多也遵循这个逻辑。
推而广之，鸡鸭鹅禽类，也是这个理。再推而广之，人也是这样，多出去走走看看，生活就新鲜有意思一点。没有自由的生活，即使作为食物，也食之无味。
当然，对于大多数鱼来说，水库是其生活的天花板。而对于我来说，水库鱼也是我食物的天花板。
01
对于水库大鱼的深刻记忆来自我家附近的水库。
我刚工作的时候，学校事情不多，得以经常回家看望老娘。
有一次回家，正好碰上几个人抬着一条大鱼从水库往村里走，目测有20多斤重。领头的是村里的一个邻居。我和他就打了个招呼，邻居很随意的说，“今天乡长来吃饭，我从水库搞了一条大鱼”。然后，客套地邀请，“一会来喝两杯啊”。我客套地道谢。
见到我妈，我讲了刚刚见到的那条水库大鱼的事情。我妈把水库和大鱼的前因后果八卦了一遍，母子开心。
下午，一个醉醺醺的男人带着两个助手突然来到我家门口，对我妈妈说：“老人家，你的农业税准备好了没有啊！”
老人家（读ga）在巢北不是尊称，是对老年女性的统称。
我问我妈，“这是谁啊，口气这么大？”
我妈说，“是乡长哦，不是来催农业税吗，我都不种田了，哪有钱交农业税啊”。
“我还以为是石壕吏呢”！我接过我妈的话。
乡长肯定念过初中，大概听懂了我的话。“你不能这么讲，我们都是按照上级的要求、上级的规定做事，我们也不想收这个农业税”。
“请你把上级规定拿给我看看，上级有要求一个快七十岁的老人每年交几百块钱给你们吃水库大鱼吗？你妈交农业税吗？”
“你们现在拿着工资，以后领着退休金，让七八十岁的没有任何养老金的老人养活你们，心不疼吗？有你们这种为人民服务的吗？”
我呱呱呱一通发火，张罗吃饭的邻居连忙打圆场。“算了算了，这个农业税的事情我来想办法解决”。
乡长饱餐鱼头，醉醺醺地走远了。
回到屋里，我妈说：“伢来，不是你在家里，我这个农业税不交也要交啊。村头那个大妈妈都七十多岁了，无儿无女，老两口种点田，不都还要交农业税吗”。我无言以对。
这件事我一直记忆犹新，并牢牢地将三者绑定在一起——水库大鱼、农业税、醉醺醺的乡长。
02
我小时候，农村种田化肥用的少，所以稻田里的鱼很多。每到夏天下雨时候，稻田里和水塘里的鱼就会顺着水流游出来“戏水”。我一贯高瞻远瞩，善于观察，哪些地方鱼经常出现，哪些地方鱼大一点，我都比较清楚，因此经常徒手就能抓到好多鱼，但是都是一两左右的小鱼。
中午，我妈就会煮一锅小鱼汤。
我对于有骨头的食物比较没有耐心。
这个不好的习惯源于饥饿的童年。
狼吞虎咽、风卷残云是我从小养成的吃饭风格，这样的吃饭速度是不支持有骨头的食物，特别是含有小鱼刺、小骨头类食物。
所以，这种情况下，我一般就喝一点鱼汤。
想吃鱼刺少的，只有稍微大一点的鱼，那只能等生产队年底捞“年鱼”的时候。
那会，年初生产队在门口山塘里会放一点鱼苗，年底捞上来，每家分几条作为“年鱼”。
有一年，大概是改革开放初，分田到户的前一年。山塘里捞的鱼比较多、也比较大，我运气比较好，抓阄抓到两条大鱼，其中一条一斤多的做年夜饭桌上的“年年有余”正合适，另一条大的鱼大概有两斤多，我妈豪气地决定做鱼头炖豆腐。这大概也是我当年吃到的最大的鱼了，是我平生吃到的第一顿最奢侈的鱼肉大餐，除了年夜饭。用我妈的话讲，鱼汤都鲜掉牙了。
今年春节前，我一个东北的好友，给我寄了一条20多斤中的查干湖大鱼。目测和当年乡长吃的水库大鱼差不多大。妻子大概花了两个多小时才把这条鱼收拾好，然后讨论如何吃。
对于鱼头的吃法，我们统一的意见是——鱼头炖豆腐。具体做法，我就不讲了，有几点关键的地方，我谈谈感受。
一，水库鱼，因为水面大，水也比较深，鱼的运动量较大，脂肪含量较为均衡健康，不像养殖的鱼，普遍是肥胖症患者。
水库的水质一般较为干净，鱼没有土腥味。如果不具备这两个条件，一定不是正宗的水库鱼。
而朋友寄过来的这条查干湖鱼显然不符合此标准，鱼油太多而且有一股浓烈的土腥味，估计是查干湖洗澡鱼。
二，水库鱼不是越大越好，三四斤左右的较好。这种鱼不会太老，鱼肉健康细嫩。
鱼头处理过程中，最关键和容易忽视的是要去掉鱼牙齿。大鱼的牙齿藏污纳垢，不好清洗，必须坚决去掉。
三，想要鱼头汤变得白如牛奶并且没有腥味，要先把水烧开，再放鱼进去，或者直接用开水煮。避免冷水中溶解的空气和鱼肉中某些物质产生化学反应，所以，生水炖出来的鱼汤容易浑浊。炖的过程中不要加冷水，小火慢炖，保证汤的浓度。
当然，为了杜绝假冒的水库鱼最大限度地实现新鲜和真材实料，自然就要去水库边上去吃，顺便看看风景。偶尔奢侈一下，也是对自己辛苦生活的犒赏。
03
农业税取消好多年了，我对当时勇于首批试点的本省领导和大领导肃然起敬。
十多年前，曾经一个湾湾那边的朋友说，他们那里，农民和中小学老师属于收入较高的群体，让我羡慕不已。后来，我见到在美国旅游的韩国老年团，一打听，他们是韩国的农民。我再次羡慕不已。
曾走马观花地看过日本几个地方，也有几个在日本生活十多年的老朋友，他们说，日本的农民收入高，即使偏远地区的日本农村，自来水和污水处理也非常完善。当然，日本的农产品价格也很高，买苹果是论个买，因为太贵了。
我无话可说了。
回乡的路越修越多，越修越宽。水库边的景色越来越好，水库里的鱼应该更大了。每次回家看到水库，我就不自觉地想起水库大鱼，想吃一顿水库鱼头炖豆腐。
编一首打油诗，推广敝乡的水库鱼头炖豆腐：
铁皮小煤炉，鱼头炖豆腐。
晚来天欲雪，能饮一杯无？
水是矿泉水，鱼是水库鱼。
世事多变幻，鱼头炖豆腐。
备注：文中的人和事皆为杜撰，如有雷同纯属巧合。水库鱼头炖豆腐的做法，属一家之言。
最忆是巢州
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