川味卤菜配料配方(川式卤菜)

导语：十二中秘制川卤拌菜调味汁，家用商用均可。

川卤拌菜

这次讲的拌菜汁，适合做外卖，或者批量生产，弱化厨师，你们学会，可以安排一个阿姨就可以上岗。所以今晚讲的各拌菜汁的量都是多份一起的，你们按百分比换算 就行了，拌菜汁

糖水的熬制：

白糖1500G、纯净水1200G、大火烧制沸腾，至白糖完全融化即可

糊辣油的熬制：

干红花椒10G、干辣椒（子弹头或七星椒）60G、色拉油400克，油温烧到160度时倒入辣椒花椒炝香泡起即可。

一、万能冷菜汁：

李锦记蒸鱼豉油100G、蚝油50G、美极鲜60g、鲜柠檬汁5G、恒顺香醋80G、辣鲜露5G、白糖90G、拍蒜40G、姜片40G、糊辣油40G、鸡精5G、搅匀熬开放凉，过滤掉姜蒜好即可，拌菜时取200G左右拌一份菜，适合拌生花生米、蔬菜什锦汇、西胡芦丝、生菜、凤尾等这个是西芹切的，可以用这个汁直接淋在上面，也以拌生花生米。

二、万能大拌菜汁

A料：丘比沙拉香甜酱50G、芝麻口味酱100G芝麻酱也可以、味极鲜20G、万字酱油25G、糖水22G、苹果醋10G、香油10G、蒜泥3G、橄榄油5G（芥茉油也可以）、

B料：9度白醋60G、寿司醋40G、泰国甜辣鸡酱170G打成细末、纯净水40G、糖水10G、柠檬汁2G、芥茉油3G

C料：劲霸捞拌汁150G、香醋25G、辣鲜露3G、香醋25G、芥末油10G、香油3G、糖水5G、鸡粉2G、食盐1G、柠檬汁5G 将以上各料汁搅在一起即可，适合拌冰菜、油麦菜、有机黄瓜等 。三、万能海鲜捞汁-----咸甜味

三、三文鱼汁

东古一品鲜100G、海天白米醋135G、海天苹果醋135G、美极鲜10G、白米醋75G、青酒20G、辣鲜露5G、红小米辣圈1个、本味淋10G。

取以上汁300G，加芥末油3G、柠檬汁3G和匀，走一份菜，适合醉蟹、醉虾、醉皮皮虾、醉小河虾、醉小龙虾、冰镇三文鱼蘸汁。

四、口水鸡汁

1、红汤料的熬制方法：细刀口辣椒面150G、美乐香辣酱150G、老干妈豆豉100G、香油200G、味精150G、花椒粉30G、山西老陈醋200G、东古一品鲜400G、红花椒油100G、顶好花生酱、四季宝芝麻酱各100G、味达美400G、白砂糖150G和匀搅拌。

出品菜时取上面混合料200G，加自制红油100G、鸡汤45G、蒜末5G和匀淋在煮好的鸡肉上。一般一份为半斤熟鸡肉，面上再撒花和碎20G、葱花5G即可

五、山椒汁----适合泡鸡脚、猪耳、猪尾、什锦老坛子

1料：大蒜35G、鲜红小米辣对剖成两半20G、纯净水500G、川盐20G、冰糖15G、野山椒25G、姜片5G一同放入锅中把冰糖煮化，同时熬制出辣味后关火放凉

2料：八角5G、香叶2G、桂皮5G、干花椒2G、柠檬10G、香菜梗10G、芹菜20G、乙基麦芽粉2G、小米辣25G、洋葱10G、野山椒水100G、9度白醋10G、白酒2G、味精10G、家乐鸡粉15G。（香料可以用纱袋包好煮几分钟，去黑的色素），将以上二种料混合在一起，本剂量可以泡3斤野山椒鸡脚盘子里的配青菜单独泡的，走菜时配上去的，这个单独讲，不是混在一起泡的。

六、炝拌汁-----适合各时令蔬菜组合炝拌

食盐5G、味精10G、冰糖100G、陈醋150G、纯净水100G、盐一起入锅内煮化冰糖关火，走菜时取200G混合汁加50G糊辣油为一份的走菜量

七、万能酸辣汁

白砂糖100G、花椒油150G、红油250G、老干妈100G、香油250G、小米辣圈100G、辣椒面75G、大蒜150g、盐75G、味精100G、陈醋840G、东古一品鲜500G。走菜时取200G淋在菜品上，再撒5G葱花即可

适合拌蕨根粉、荞麦粉等，拌的菜最好冰镇下，效果更好

八、烧椒汁

烧青鲜四川二荆条1KG、家乐鸡粉50G、盐50G、蒸鱼豉油500G、生菜油750G、大头菜碎200G、鸡精50G、野山椒125G、味精50G、小葱50G、花椒25G、大蒜末100G、香醋25G、糖水50G，和匀，走菜时取100G为一份量

适合拌凉粉、空心菜、红苕尖、茄子烧青椒，是四川湖南这边人常弄的家常吃法，可以把青椒放在铁锅里炒或者火上烧熟，表皮起泡变糊，烧熟后的青椒用刀剁碎剁细也可以直接加蒜末，加菜油在锅里炒，起锅前调味，可直接用来下饭

九、万能家常汁（见后拌猪耳、拌豆腐丝）

十、夫妻肺片，这是重点。

(一）、煮制牛肉

A、生的牛头皮2斤、牛肉2斤、牛大肚3斤、牛舌头1个（牛肉可先用1%的椒盐放冰箱腌2天）

B、调料：八角20G、白芷10G、香叶25G、陈皮3G、花椒5G、姜片100G、大葱150G、盐100G、香菜籽10G

C、先将A料放入开水中氽水，煮透捞出洗干净备用。再将B料炒香（不炒也可以）装入纱布袋中，放入汤桶内加水30斤大火烧沸，再将A料放入汤桶内小火煮至60分钟后，捞出牛大肚，2小时后捞出牛肉、牛舌，3小时后捞出牛头皮，放凉

（二）、夫妻肺片红汤汁的制作

A、姜片60G、大葱60G、香菜70G、大蒜30G、芹菜60G、鲜大甜椒10G、红小米辣40G、广东胡萝卜（简称广红）切片60G、卤油（没有卤油时用煮牛肉的面上层油汤）150G、子弹头辣椒面40G、煮牛肉的汤2斤、卤水1斤、家乐鸡汁75G、鸡精5G、味精5G、家乐辣鲜露75G。

B、用花椒油200G、鸡油200G、香油200G混匀倒入炒锅内烧至160-180度左右，将以上A调料中的蔬菜类全部先倒入锅内炒香，然后倒入汤类、粉末类调料、最后下辣椒面，一起小火开后熬制3-5分钟，过滤菜渣，得出金红色的红汤汁

（三）、拌制牛肉

A、将以上放凉的牛副系列产品分别切成薄片，芹菜洗净后切成1CM左右的节

B、将以上步骤产品200G装盘，浇入夫妻肺片红汤汁200G、自制红油80G、青花椒粉2G、芹菜节100G、花生碎100G即可走菜

夫妻肺片汤汁可以作为麻辣汁用

万能麻辣汁，就前面A部分

十一、棒棒鸡

（一）、煮原料：6-8斤的公鸡一只（用椒盐1%放冰箱腌一晚上）、水20斤、盐50G、白酒10G、鸡精35G、胡椒粉5G、大葱100G、姜片100G、红花椒3G、新一代海椒节5G、黄桅子2个、八角1个。将鸡氽水后放入汤桶，水开后小火煮1个小时。加黄桅子目的是为了让鸡煮出来皮金黄色，切后装盘时好看，鸡煮熟后提出来，放凉，里面有水 ，放掉

（二）、批量生产棒棒鸡汁：蒜末100G、鸡粉150G、花椒面20g 、糖水10G、东古一品鲜10G、辣鲜露10G、花椒油30G、椒麻鸡汁30G、香醋10G、自制红油350G、香油10G、盐30G、鸡汤2KG

十二、椒麻鸡

（一）、煮原料：下蛋的鸡一只2.5斤左右（用椒盐1%放冰箱腌一晚上），盐30G、姜片20G、鸡精5G、胡椒粉5G、白酒5G、花椒粉3G、辣椒节10G、桅子2个、香叶3片、八角2个、大葱30G、洋葱50G、小米辣15G，将鸡氽水后一起下入汤桶内煮制1-2小时（根据鸡的老嫩来决定煮制时间）口水鸡也有这个鸡来做，煮制方法也一样，

（二）、批量生产椒麻鸡汁：混合油（化鸡油100G、色拉油50G）烧至160-180度，加干红花椒5G、干子弹头辣椒60G、七星椒20G、煮鸡的原汤或者高汤1.5KG，开后煮制3分钟打掉渣冷却，

先下油，爆香辣椒，再下汤煮

（三）、取以上椒麻鸡汁汤150G，加盐20G、藤椒油50G、鸡精40G、白糖5G、鸡粉10G、花椒油50G、椒麻鸡膏5G、椒麻鸡汁50G、椒麻鸡鲜5G调匀

喜欢的朋友记得关注，本主页天天更新新菜品

本文内容由小荣整理编辑！