酒曲糖化是什么意思(甜酒曲里有糖精吗)

导语：唐三镜酿酒知识：甜酒曲的糖化活力的研究

唐三镜一起研讨下米曲在酿酒中是首要的材料之一，米曲的糖化酶生机对酒的质量有着严重的影响。首要对比了目前国内常用的几种糖化酶生机测定办法的测定作用，在此基础上，与日本清酒米曲糖化酶的测定办法进行了对比。作用标明，不一样测定办法的作用区别较大，其间按白酒曲中糖化酶测定办法测定的作用为36～200 U/g曲；国标中酶制剂的糖化酶生机测定办法测得作用为144.98～318.95 U/g曲；DSN法测得作用为26.96～146.67 U/g曲；清酒米曲糖化酶生机测定法测得作用为392.04～419 U/g曲。样品量对国标中酶制剂的糖化酶测定办法的测定作用影响分外明显，酶液获取温度30 ℃所测值简直均大于40 ℃所测值。不一样浸提办法的一样测定办法测得作用标明，用清酒米曲糖化酶的浸提法时，几种测定办法所测值均较别的两种浸提法所测值大；一样获取办法不一样测定办法测得作用标明，几种测定法在不一样的浸提法中均有一定的适应性。总之，清酒米曲糖化酶生机测定的办法最安稳，最能体现米曲中的糖化酶生机。别的，选用清酒米曲糖化酶浸提法（经透析）获取，DNS法测定，所得作用相对安稳，与其最接近。

米曲不仅是黄酒、清酒、酱油等酿制的主要糖化发酵剂之一，并且在赋予酒的各种风味物质方面也起着主要的奉献。米曲中曲霉菌培育后产生淀粉糖化酶、蛋白分化酶等，可分化酿制质料大豆、米等中的淀粉与蛋白质成葡萄糖与氨基酸。在酿酒过程中主要是使用米曲分化淀粉的能力，将质猜中的淀粉转化为葡萄糖，因而，质料分化过程很大程度上决定于酶活力的高低。

在酿制产品生产中,曲中的酶及营养素推进酵母增殖、发酵, 其间真实起糖化作用的是葡萄糖淀粉酶（Glucoamylase，EC3.2.1.3），简称糖化酶，是一种外切型糖苷酶，它将蒸米中淀粉从非还原性结尾顺次水解α-1，4糖苷键，切下一个个葡萄糖单元，并像β-淀粉酶一样，使水解下来的葡萄糖发作构型改变，构成β-D-葡萄糖。当遇到支链淀粉的分支点时，它也能够水解α-1，6 糖苷键，由此将支链淀粉悉数水解成葡萄糖。糖化酶也能弱小水解α-1，3 糖苷键，它通常都能将淀粉悉数水解生成葡萄糖，葡萄糖进而由酵母发酵成酒，所以曲的糖化酶生机对酿酒生产至关重要。

糖化酶浸提方法包括白酒曲糖化酶浸提法、国标中糖化酶酶制剂浸提法，测定糖化酶活力方法包括国标中碘量法、白酒曲中斐林试剂法、酱油曲中DNS法。本实验就上述几种糖化酶浸提法及活力测定方法做了比照研讨，一同也与日本清酒米曲的浸提方法及测定方法做了比照，以期找到一种迅速、准确测定米曲糖化酶活力的方法。

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