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炒糖的各个阶段(炒糖的过程中有几种变化)

导语:炒糖各阶段变化分析。 糖汁→挂霜→拔丝→琉璃→嫩汁→糖色。

①糖汁,

糖汁为白色的糖液可以用来制作蜜蜡菜品,比如蜜蜡帘莲子。

②挂霜

挂霜是糖液冒起白色大泡时的状态,可以用来制作挂霜丸子,

③拔丝

糖液冒气小黄泡即达到拔丝状态,放凉以后就是琉璃状态,此时可以用来制作拔丝地瓜,琉璃丸子等菜肴,

④嫩汁

等出现金黄色大泡时即为嫩汁状态,此时糖液红亮带有一点甜味。可以用来制作干烧鱼,南煎丸子,蜜汁系列菜品。

⑤糖色

糖色是炒糖火候最老的一种状态,糖液泡沫消失呈现鸡血红色,散发出焦糖的香气,糖色一般用于给菜品上色,提香,可以用来制作北方卤水,葱烧海参,红烧肉一类的菜品。

技术总结

糖色和挂霜只能用水炒糖,拔丝,琉璃,嫩汁,糖色既可用水炒又可以油炒。炒糖色最后加水一定要加开水,如果直接下冷水会炸锅。

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